有一句話說:「非常時期需要非常方法。」而非常時期或許也需要非常食物!大家知道嗎?派餅作為主食,曾經幫助人們度過了許多艱難時期,包括經濟大蕭條和二次世界大戰。有一道派餅的名稱就叫「蕭條年代水派」(Depression Era Water Pie),餡料的主要食材只有水、麵粉和牛油,因為艱難時期的食物來源有限,才產生出這樣的派餅。

派餅的製作看似簡單,但還是有很多人在製作派餅時,餡料水份過多、派皮黏在烤盤上、派皮太乾破裂或鬆軟變形,因此專家提供了9個小秘訣,幫助我們做出完美的派餅。

1.所有食材都要冷藏過再用

製作派餅的牛油和起酥油(Shortening),使用前都要先冷藏,但不要冷凍,否則食材會變得太硬。和麵粉時要用冰水,可在冷水裏加冰塊,分次倒入一湯匙冰水,但不要讓麵團太溼潤。

2.麵團與生派皮要冷藏

麵團完成後包裹起來,立即放入雪櫃冷藏30分鐘。麵粉充份吸收水份之後,取出麵團擀平,並壓入烤盤中,再度冷藏、醒麵,讓麵團鬆弛,才不會在烘烤時收縮。生派皮如果不降溫,烘烤時會釋出脂肪,使得派皮比餡料更快烤熟,當餡料熟透時,派皮就會烤得太乾。

如果上下都要包覆派皮,在準備內餡時,可將上面的派皮展開,攤在平盤或墊了烘培紙的烤盤上並冷藏。建議烘烤前在頂部派皮上刷些牛油、撒些未精煉的粗糖(Raw Sugar),如此派皮會更加閃亮,口感也會更酥脆。

3.不要過度搓揉麵團

派皮出現裂縫可以用多餘的麵皮去修補,切勿重新擀麵團,否則會使派皮變硬。擀麵團若用太多麵粉,也會使麵團變硬。擀完麵團後,記得用糕餅刷或乾淨的廚房紙巾輕輕抹掉散落的麵粉。

4.事先單烤派皮

一般烘烤派餅都會先提高初始溫度,然後再降低焗爐溫度。然而製做法式鹹派(Quiche)、 牛油派(Cream Pies)和卡士達派(Custard Pies)時最好先單烤派皮至半熟或全熟,也就是所謂的盲烤(Blind Baking),這麼做的目的是要避免餡料已經熟透,但派皮卻半生不熟的情況。

檸檬塔、牛油派和新鮮水果派必須先單烤派皮,建議在烤好的派皮上,塗抹融化的朱古力,朱古力凝固後便會形成保護膜,然後再填入餡料,派皮與餡料便被朱古力隔開了。

5.派皮切縫排蒸氣

用麵皮製作格子狀的頂部可排出蒸汽。
用麵皮製作格子狀的頂部可排出蒸汽。

如果派餅上下都要包覆麵皮,先在頂部的派皮上切開縫、做些裝飾性的刻花或者用麵皮製作格子狀的頂部,如此便可排出蒸汽,在製作含水量高的水果派時,排出蒸汽非常重要。

6.派皮保護罩

將兩英吋寬的長條鋁箔紙,以打皺褶的方式鬆鬆地包覆著派皮邊緣,或使用「派皮保護罩」保護派餅的外殼,防止派皮在長時間烘烤時變黑、變焦,或者碎掉變形。

專家建議使用邊緣較高、底盤可卸除的塔盤(Tart Pan)取代一般的派盤,如此派餅脫模時會更加立體且美觀。

7.烤盤事先加熱

烘烤派餅前,烤盤需要事先加熱,在實際烘烤時,應將烤盤放在焗爐最下層烤架烘烤,這麼做可避免底部派皮被浸濕。帶有邊框的烤盤可防止水果派在沸騰時汁液溢出烤盤外。

事先在烤盤上輕輕噴上一層烘培噴霧油(Baking Spray),同時抹上一層薄薄的麵粉,可以防止派餅沾黏,有些派餅在烘烤時容易溢出汁液。

製作水果派時,將攪勻的蛋白液塗抹在底部的派皮上,藉此阻隔派皮與內餡,防止派皮軟掉,這種做法特別適用於多汁的水果,例如水蜜桃。

8.烘烤派餅的時間要夠

樹薯粉(Tapioca Starch)比粟米粉或麵粉更適合用於水果派中,讓餡料變濃稠,風味更清新,不過烘烤派餅的時間必須要足夠,水果派必須加熱到餡料沸騰。

但是卡士達派烘烤時間如果過長,派殼會破裂,水份會流失。測試卡士達派是否烤熟,可將餐刀插入派餅中心1英吋深,抽出時刀面沒有沾黏任何餡料即可。

9.烤好的派餅需要時間冷卻

烤好的派餅需要時間冷卻,因為溫熱的派餅不易切片。
烤好的派餅需要時間冷卻,因為溫熱的派餅不易切片。

溫熱的派餅,餡料仍十分濕潤,不易切片,因此烤好的派餅需要時間冷卻,讓餡料凝固定型,建議派餅最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷卻4小時,卡士達派在食用或冷藏前應先冷卻2小時。

現在我們就運用專家建議的秘訣, 來嘗試以下2種派餅:

製作派皮

和麵時要用冰水,分次倒入一湯匙冰水。
和麵時要用冰水,分次倒入一湯匙冰水。

在大碗中混合麵粉與鹽,用餐刀將冷藏的牛油切成細塊加入麵粉中,然後逐次加入冰水和冰糖漿,用叉子攪撈麵粉,直到變成麵團。以保鮮膜包裹麵團,放入雪櫃冷藏30分鐘後,取出麵團,用擀麵棍擀成圓形,再壓入塔盤中,接著再冷藏至少30分鐘。如果需要先單烤派皮,可放進356℉(180℃)的焗爐,烘烤20~25分鐘。

低脂高蛋白的 洋薊菲塔芝士鹹派

以番茄等蔬菜,加上菲塔芝士做餡料的派餅。
以番茄等蔬菜,加上菲塔芝士做餡料的派餅。

這道洋薊菲塔芝士鹹派(Artichoke Feta Quiche)的乳脂肪含量極低,主要的風味來自富含抗氧化物的油漬番茄乾(Sun Dried Tomato)、朝鮮薊心(Artichoke Heart),以及富含優質蛋白的雞肉香腸。先將雞蛋攪拌到起泡,然後放入低脂牛奶(2%脂肪)、朝鮮薊心、菲塔芝士、番茄、香腸、鹽和胡椒,繼續攪拌,混合均勻後倒入派皮中,放入350℉(177℃)焗爐,烘烤45分鐘,直到雞蛋凝固,派餅呈現微微金黃。

用吃剩的雞肉 做成蘋果派

簡單易做的雞肉蘋果派。
簡單易做的雞肉蘋果派。

這是一款非常簡單易做的蘋果派,將吃剩的雞肉切丁,混合去皮的豬肉腸和切丁的爵士蘋果(Jazz Apple),放入派皮中,再覆蓋頂部派皮,刷上蛋汁後放入338℉焗爐(170℃),烘烤30分鐘即可。◇