龍鬚菜是餐桌上常見的菜餚，不論涼拌，或是熱炒皆美味。但是你可知道嗎?龍鬚菜的正式名稱是「隼人瓜苗」，採摘自隼人瓜（又稱佛手瓜、合手瓜、合掌瓜）莖蔓的嫩芽，約15～20厘米的部份，因為嫩芽如同龍鬚而得名。你想更進一步認識龍鬚菜嗎?在此就來介紹龍鬚菜的營養價值與養生料理。
吃龍鬚菜安心又健康
營養師李佳蕙說，龍鬚菜的膳食纖維豐富，可提供飽足感，吃的時候需要花很多時間咀嚼，而且熱量低。龍鬚菜在栽種時，不需要使用農藥來防治病蟲害，是一種可以安心食用的蔬菜。
人體的飽足感需要經過10～15分的時間傳遞至大腦，咀嚼越久，飽足感越高，加上龍鬚菜的熱量100克僅19大卡，因此很適合減重者吃；膳食纖維還能延緩飯後血糖上升，糖尿病患者吃纖維豐富的龍鬚菜，有助調節血糖上升的速度。
龍鬚菜也是高鋅、高鈣蔬菜，100克含鋅0.7毫克、鈣質43毫克，一般蔬菜100克的鋅含量約0.1～0.2毫克，鈣含量約10毫克。鋅有助於全身皮膚、頭髮、指甲、口腔黏膜等組織傷口的癒合，也是構成胰島素的成份之一，能協助醣類代謝；鈣能強健骨骼與牙齒，協調肌肉收縮、強化神經系統，這些礦物質皆不易隨烹煮而流失。
如何判斷 龍鬚菜的新鮮度?
吃龍鬚菜時，難免會吃到較難咀嚼的纖維，這是因為龍鬚菜不耐放，採摘後隨著存放的時間越長，纖維會變老，口感就越差。挑選龍鬚菜時，有2個方法可判斷新鮮度。
● 觀看鬚的捲度
鬚比較直代表新鮮度高，鬚越捲表示離採摘時間越久。
● 觀看莖的飽水度
如果從鬚的捲度去判斷新鮮度有點困難時，也可以看莖的部分；當莖部水分充足、沒有乾乾黃黃的情況，代表新鮮度高。
李佳蕙提醒民眾，有一些攤商為了讓龍鬚菜看起來新鮮，會噴灑水，造成新鮮度較難辨別，而且比較不耐放；如果不是當天要食用，則不建議購買。買回家的龍鬚菜，應在1～2天內食用完。龍鬚菜存放時，要保持乾燥狀態，用牛皮紙包起來，再放入冰箱冷藏。
2道養生的龍鬚菜料理
涼拌龍鬚菜豆腐
材料
龍鬚菜150克、嫩豆腐1盒、白芝麻醬2湯匙（可換成和風醬）。
作法
① 龍鬚菜洗淨，洗好後先不要切。
② 將龍鬚菜倒進加入少許鹽和香油的滾水
中，汆燙後即撈出泡冰水，再切段備用。
③ 嫩豆腐放入盤中，放上龍鬚菜，最後淋上白芝麻醬即可。
一般涼拌龍鬚菜的作法是先燙好再淋香油，但會使油量較高，因此建議在汆燙的水裏加入香油，就能避免太油，又能增添香氣；選擇使用好的油脂如白芝麻醬或和風醬，取代蛋黃醬，能讓整道菜更健康。
龍鬚菜搭配豆腐是一道很好吃的料理，讓口感和營養更豐富。龍鬚菜的纖維可延緩血糖上升速度，嫩豆腐則是低脂食物，富含優質蛋白質，所以這一道料理對於控制體重者、素食者、糖尿病患者非常適合。
龍鬚菜炒蛋
材料
龍鬚菜200克、蒜頭2∼3瓣、雞蛋2顆、芥花油2茶匙、鹽少許。
作法
① 龍鬚菜洗淨、切段備用。
② 熱鍋放入芥花油，加入蒜頭爆香，加入龍鬚菜拌炒。
③ 加入打散的雞蛋，拌炒均勻，最後加入鹽調味即可。
建議烹調用油選擇不飽和脂肪為主的植物油，如果沒有芥花油，可換成葵花油、紅花籽油、橄欖油、苦茶油等植物油。這一道料理屬於家常菜，加蛋拌炒能增添蛋香並豐富口感，讓人不知不覺就吃下很多蔬菜。◇
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