每個家庭幾乎都有吃隔夜菜的經歷，因為一頓飯多煮一些，隔天繼續吃，省時又省力。有一些人說隔夜菜會致病、致癌，所以吃隔夜菜真的會危害健康嗎？其實保存方法是關鍵所在，學會正確的隔夜菜保存方法，以後菜煮多了也可以安心食用。

吃隔夜菜真的會致癌嗎？

「隔夜菜會致癌」的說法， 一直在網絡上廣泛流傳。普遍聽到的解釋是：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，進入人體後形成亞硝胺，而亞硝胺是剩菜裏的致癌禍首。

蔬菜在種植的過程中，需要氮肥，而在吸收氮時，就自然會產生硝酸鹽；蔬菜中還有一些酶，可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後，這些酶失去了活性，不會導致亞硝酸鹽的產生；但是在進食過程中，菜上會沾染細菌，儲存時細菌進一步繁殖，有可能會導致少量亞硝酸鹽的產生。

即使如此，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，遠遠不足以危害人體，而且蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、維他命E等成份，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。

兩個正確保存隔夜菜的方法

當然，煮菜最好是吃多少、煮多少，確保一餐把飯、菜吃完，但如果不慎煮太多，或是想省時地一次多煮一些，請用下列2個正確的方法保存隔夜菜。

① 先存放吃不完的新鮮菜

一般人經常習慣在用餐後，再把剩下的菜放入冰箱冷藏，這樣難以避免菜沾上細菌，儲存時也很容易變質。在吃之前就要先把吃不完的新鮮菜存放起來，可以保持菜的乾淨，隔日再食用就會和新鮮的差不多。

② 剩菜分裝成小份再冷藏

美國農業部（USDA）建議，吃剩下的菜不要在「溫」的狀態下放太久，應迅速冷卻，因為細菌在4℃～60℃生長最快。如果是煲的熱湯，或是烤的整隻雞，內部可能不容易很快冷卻，不妨分裝成小份再冷藏，下一餐也比較方便取出食用。冷藏溫度要維持在4℃以下，只能存放2～3天。

保存時還要注意，食物不要和保鮮膜接觸。有一些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來再放入冰箱，但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜，容易有塑化劑污染的問題；建議使用較深的碗盛裝，讓菜和保鮮膜之間留出距離，或是使用玻璃保鮮盒盛裝最安全。◇

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