每個家庭幾乎都有吃隔夜菜的經歷,因為一頓飯多煮一些,隔天繼續吃,省時又省力。有一些人說隔夜菜會致病、致癌,所以吃隔夜菜真的會危害健康嗎?其實保存方法是關鍵所在,學會正確的隔夜菜保存方法,以後菜煮多了也可以安心食用。

吃隔夜菜真的會致癌嗎?

「隔夜菜會致癌」的說法, 一直在網絡上廣泛流傳。普遍聽到的解釋是:隔夜菜會產生亞硝酸鹽,進入人體後形成亞硝胺,而亞硝胺是剩菜裏的致癌禍首。

蔬菜在種植的過程中,需要氮肥,而在吸收氮時,就自然會產生硝酸鹽;蔬菜中還有一些酶,可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後,這些酶失去了活性,不會導致亞硝酸鹽的產生;但是在進食過程中,菜上會沾染細菌,儲存時細菌進一步繁殖,有可能會導致少量亞硝酸鹽的產生。

即使如此,蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量,遠遠不足以危害人體,而且蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、維他命E等成份,能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。

兩個正確保存隔夜菜的方法

當然,煮菜最好是吃多少、煮多少,確保一餐把飯、菜吃完,但如果不慎煮太多,或是想省時地一次多煮一些,請用下列2個正確的方法保存隔夜菜。

① 先存放吃不完的新鮮菜

一般人經常習慣在用餐後,再把剩下的菜放入冰箱冷藏,這樣難以避免菜沾上細菌,儲存時也很容易變質。在吃之前就要先把吃不完的新鮮菜存放起來,可以保持菜的乾淨,隔日再食用就會和新鮮的差不多。

② 剩菜分裝成小份再冷藏

美國農業部(USDA)建議,吃剩下的菜不要在「溫」的狀態下放太久,應迅速冷卻,因為細菌在4℃~60℃生長最快。如果是煲的熱湯,或是烤的整隻雞,內部可能不容易很快冷卻,不妨分裝成小份再冷藏,下一餐也比較方便取出食用。冷藏溫度要維持在4℃以下,只能存放2~3天。

保存時還要注意,食物不要和保鮮膜接觸。有一些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來再放入冰箱,但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜,容易有塑化劑污染的問題;建議使用較深的碗盛裝,讓菜和保鮮膜之間留出距離,或是使用玻璃保鮮盒盛裝最安全。◇