源自廣東 台灣客家傳統酸柑茶

酸柑茶是一種台灣客家人特殊的養生茶飲，源自廣東梅縣，現在常見於台灣桃、竹、苗一帶。

曾經創辦《常民文化出版社》、出版160多本書的作家劉還月，結束出版社後，跟老父親還有女兒劉於晴來到台灣新竹的北埔山區，創立「救荒本草堂」，12年來耕耘出自耕自食的一片天地。

談起酸柑茶，劉還月強調，這種台灣客家人特殊的養生茶飲，其實是以藥效為目的，所以加入好幾種青草藥，而柑皮烘乾後即為「陳皮」，本身也有化痰、鎮咳、解熱功效。

那麼，製作這酸柑茶該採用哪種柑橘較合適呢？劉還月表示，酸柑茶選用的就是虎頭柑，虎頭柑外形碩大、色澤澄黃，客家莊園裏都會有人種植，成熟的虎頭柑會出現在過年時祭拜的供桌上，因為它的果肉酸澀，不適合直接食用，但個頭大可用來「壓」神桌。

年節後，供桌上的虎頭柑雖然逐漸失去水份，但還是酸，於是取它的酸與茶、中藥結合，經過反覆日曬、蒸煮，讓柑橘的酸慢慢轉為甘。劉還月說，這就是客家精神，不但愛物惜物，還與實際生活直接連結，他小時候就看著家裏人做酸柑茶，做好的一顆顆圓形的果茶吊掛在廚房爐灶的煙囪旁，讓它在爐火旁慢慢被熏蒸成乾癟的黑茶。

酸柑茶製作的工序繁複

酸柑茶的標準工序是九蒸九曬，但還需要繁瑣的前置工作。在救荒本草堂裏製作酸柑茶的年老長輩一個個手腳伶俐，看他們端坐在大圓盆旁，拿起一顆顆虎頭柑來，先用特製的金屬圓筒，在虎頭柑頂部切割出一個圓缺口，再用湯匙細心地挖去果肉，再把空心的虎頭柑堆疊在塑膠圓盆裏，挖出的果肉另外放置。

挖出來的黃澄澄果肉還要用果汁機快速地絞碎成果泥，然後再加入七葉膽、尖尾風、桑葉、大風草、枇杷葉、雞屎籐、薄荷、肺炎草、香茅等乾草葉，最後加入曬乾的佛手柑細絲，這10種中藥草葉和綠茶再用攪拌機器拌成黏稠濕潤的內餡，填入那些空心的虎頭柑裏。

虎頭柑裏要填入多種中藥草葉、綠茶和果泥。

填餡的步驟也不得含糊，只見長輩們拿起一根根粗木棍用力地把混合好的濕潤藥材，緊緊地填壓進空心的虎頭柑裏，壓緊壓實，沒有一點空隙的緊壓果茶就完成大半了，接下來就是蓋回柑皮蓋，用粗棉繩來回纏繞綁緊。

把混合好的濕潤藥材，緊緊地填壓進空心的虎頭柑裏。

酸柑茶的前置工作工作完成後，接下來就得把綑紮好的酸柑茶放入蒸籠裏，大火蒸上一個鐘頭，再放入特製的炭火爐中烤去水份，等到陽光普照的大晴天一到來，就要一盆盆端出去曝曬，如此這般反覆曝曬、烘乾，直到完全乾燥，共需費時3個月。

把綑紮好的酸柑茶放入蒸籠裏大火蒸1小時，再放入特製的炭火爐中烤去水份。

經過三年陳放才開茶

黑茶和其它種茶最大的差別，在於茶葉緊壓的過程，緊壓在虎頭柑裏的茶，在蒸煮的濕熱環境中，才能充份地發酵，這是採用了普洱茶「渥堆」的工藝。

「九蒸九曬不只是老人家隨便說說而已。」劉還月說，更不是真的就只是「久蒸久曬」，而是一次又一次創造發酵好茶的條件，讓原本不成茶的茶，歷經九「死」之後，最後成就茶的一「生」。

完全乾燥的酸柑茶還要放入甕缸中陳放，陳放的過程中，酸柑茶會變皺、變小，顏色也會逐漸變深，由土黃、深褐而黑。三年陳放後的成品已硬如石頭，必須使用鐵槌敲碎，才能取出來沖泡。◇

酸柑茶經過陳放後，成品已硬如石頭，必須用鐵槌敲碎，才能取出來沖泡。