香港人習慣冬天才會吃羊腩煲,夏天可能會吃法式羊架!但其實好多地方國家都會一年四季都吃羊,台灣有羊肉爐(藥材煮的羊肉煲)、蒙古手抓羊、法國紅酒羊膝等……因應地理、氣候各有不同烹調組合,亦不會有過補、太燥的問題。羊肉含有豐富的營養,據分析,每百克羊肉含蛋白質13.3克,脂肪34.6克,碳水化合物0.7克,鈣11毫克,磷129毫克,鐵2.0毫克,還含有維生素B族、維生素A等。

廣式羊肉煲

建議用紐西蘭或蒙古天然羊的不同部位,代替單一油脂豐富羶味重東山黑草羊的羊腩,而且不同部位亦有不同口感及風味。例如羊肩的肉厚皮薄,肉味豐富;羊上腿有筒骨,有骨膠原及肉嫩;羊肚爽脆、有嚼勁、有膠質;羊腩有油香及肉骨香。

羊肉煲的製作並不繁複,但配料較多,羊肉先出水,加底味後先焗後炆,將配料包括台灣冬筍、本地甘蔗、馬蹄、厚肉冬菇、栗子及枝竹,洗淨備用。先炒香本地醬園醬料:柱候醬、南乳、腐乳、頣和園蠔油及十多種香料,加入香蔥、香芹,香芫荽及蒜仔(隨喜好選擇),加入水,酒,冰糖等,然後炆煮羊肉,快熟時,加入配料炆,最後可以用湯汁灼煮茼蒿、皇帝菜或唐生菜,鋪在羊腩煲上。

法式焗羊架配乳酪沙律磨菇多士

法式焗羊架配乳酪沙律磨菇多士。(Kitchen Madlic提供)
法式焗羊架配乳酪沙律磨菇多士。(Kitchen Madlic提供)

法式焗羊架又叫寳雲酥羊架,我們比較傳統,做法清新一點,用慢煮代替煎封,除了省去了油膩感,油膩亦會少很多。慢煮兩小時過後,用蜜糖、芥末塗抹羊架表面,再加上香草、麵包糠及巴馬臣芝士,中火烤焗至芝士及麵包糠酥脆即可。佐以紅酒野莓醬及配以多種時令水果及乳酪汁,有助化解羊架的油羶味之餘,更解膩滯感。同時配上烤磨菇、多士可增加飽腹感。

慢煮紐西蘭羊架配燒虎蝦牛油焗雜薯

慢煮紐西蘭羊架配燒虎蝦牛油焗雜薯。(Kitchen Madlic提供)
慢煮紐西蘭羊架配燒虎蝦牛油焗雜薯。(Kitchen Madlic提供)

用上紐西蘭BB乳羊羊架,先灑上少許調料連同香草,香料真空包裝後用慢煮棒低溫浸至肉質腍軟、粉嫩,再加入焗爐快速烤乾表面,羊架充滿肉汁又沒有濃烈羊羶味。配上同手掌般長的虎蝦及紫薯、白蕃薯、黄蕃薯、新薯及羽衣甘藍,以牛油蒜蓉烤焗。海鮮與羊的鮮味組合,味道非常豐富,鮮味十足。

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇