【美食達人】中西佳餚中的羊肉

香港人習慣冬天才會吃羊腩煲，夏天可能會吃法式羊架！但其實好多地方國家都會一年四季都吃羊，台灣有羊肉爐（藥材煮的羊肉煲）、蒙古手抓羊、法國紅酒羊膝等……因應地理、氣候各有不同烹調組合，亦不會有過補、太燥的問題。羊肉含有豐富的營養，據分析，每百克羊肉含蛋白質13.3克，脂肪34.6克，碳水化合物0.7克，鈣11毫克，磷129毫克，鐵2.0毫克，還含有維生素B族、維生素A等。

廣式羊肉煲

建議用紐西蘭或蒙古天然羊的不同部位，代替單一油脂豐富羶味重東山黑草羊的羊腩，而且不同部位亦有不同口感及風味。例如羊肩的肉厚皮薄，肉味豐富；羊上腿有筒骨，有骨膠原及肉嫩；羊肚爽脆、有嚼勁、有膠質；羊腩有油香及肉骨香。

羊肉煲的製作並不繁複，但配料較多，羊肉先出水，加底味後先焗後炆，將配料包括台灣冬筍、本地甘蔗、馬蹄、厚肉冬菇、栗子及枝竹，洗淨備用。先炒香本地醬園醬料：柱候醬、南乳、腐乳、頣和園蠔油及十多種香料，加入香蔥、香芹，香芫荽及蒜仔（隨喜好選擇），加入水，酒，冰糖等，然後炆煮羊肉，快熟時，加入配料炆，最後可以用湯汁灼煮茼蒿、皇帝菜或唐生菜，鋪在羊腩煲上。

法式焗羊架配乳酪沙律磨菇多士

法式焗羊架配乳酪沙律磨菇多士。（Kitchen Madlic提供）

法式焗羊架又叫寳雲酥羊架，我們比較傳統，做法清新一點，用慢煮代替煎封，除了省去了油膩感，油膩亦會少很多。慢煮兩小時過後，用蜜糖、芥末塗抹羊架表面，再加上香草、麵包糠及巴馬臣芝士，中火烤焗至芝士及麵包糠酥脆即可。佐以紅酒野莓醬及配以多種時令水果及乳酪汁，有助化解羊架的油羶味之餘，更解膩滯感。同時配上烤磨菇、多士可增加飽腹感。