當我開始下廚做飯時,真的是白紙一張,甚麼也不懂,一個不曾下廚的新手主婦,能夠指導我做菜的師傅,就只是遠在台北的母親,能夠找得到的烹飪食譜,也只有記憶中母親做過的家常菜。

因為每天忙著上班,也沒甚麼時間去研究特別的食譜,就匆匆忙忙進了廚房,拿起鍋鏟煎、煮、炒、炸起來,一切都是急就章,無章無法,憑著一點點記憶和想像,胡亂做出一桌平淡無奇的三菜一湯。

煎魚時需要掌握好火候,對新手來說比較困難。
煎魚時需要掌握好火候,對新手來說比較困難。

最簡單的當然是炒青菜,最難的就是煎魚,但我還是可以借用不沾鍋的力量,勉強煎出完整的魚。而後再試著煎軟嫩的豆腐,並用醬油滷些雞肉、豬肉,把記憶中的食譜一一拿出來大膽嘗試,竟然也煮得出一番小天地。

有時也想起母親做過的煎肉排、梅乾菜燒肉,就特別打電話回家請母親免費授課,只需幾分鐘的通話時間就完成了實用的教學課程。

無意中聽來的食譜 三杯雞

筆者曾在無意中得知三杯雞的食譜,一試之下非常美味!
筆者曾在無意中得知三杯雞的食譜,一試之下非常美味!

就這樣煮來煮去,雖然都是在每個家庭都會出現的菜色,但是偶爾也會找到一些新奇的。像是上班時聽到同事在聊著「三杯雞」,我馬上豎耳傾聽,原來是一杯醬油、一杯糖、一杯酒,三杯等量的調味料和雞肉一起烹煮,就可以煮出不一樣口味的紅燒雞。

把這樣簡單的食譜收藏在腦海裏後,隔天上市場買好雞肉就開始大顯身手,沒想到一次就搞定,知名的三杯雞也上了我們平常百姓的餐桌。

在市場中與不同菜色相遇

自從發現新食譜可以這麼容易找到,我的野心就越來越大,走在堆疊著滿滿食材的菜市場裏,我總是搜尋著腦海中儲存的食譜,看到鮮魚,就想著要紅燒還是清蒸?看到紅、白蘿蔔就想著要煮排骨湯?還是香菇雞湯?

有一次,身旁還出現了熱心的廚藝指導員,一個和善的婦人告訴我,冬季盛產的紅蘿蔔又紅又甜,只要切細炒肉絲就是一道美味佳餚。原本對紅蘿蔔的氣味有點排斥的我,那天真是驚喜莫名,沒想到紅蘿蔔這麼甜美,是可以擔當主角的珍貴食材!

我也曾在台灣早市的菜攤上,看到一種非常顯眼的綠色蔬菜,這種像樹葉一樣的東西被稱作麻芛葉。經我好奇詢問後,菜攤老闆就耐心地展開免費教學。

麻芛的嫩葉。
麻芛的嫩葉。

老闆教我先挑掉硬梗老葉,把精選的嫩葉放進大口的布袋中,用雙手慢慢搓揉去除苦澀,再用清水洗去黏液,最後放熱水鍋中煮成深綠的蔬菜湯,如果再加些甜軟的黃番薯塊,或鮮白鹹香的小魚乾,那就很美味了。

因此,我的記憶食譜中也保存了這道快要失傳的蔬菜濃湯,雖然新世代的人們已不再重視它,但卻是值得了解的健康料理!酷熱的夏日裏,吃一碗涼爽解渴的綠濃湯,不但有滿滿的綠纖維,還有飽足的番薯塊,如果再加點小魚乾增添蛋白質,就能營養滿分。

於是我就這樣一路採集著各色食譜,一一存放入記憶中庫存,不需紙、筆,更不用任何放置的空間。然而,來到了令人眼花撩亂的新時代,我被電腦網頁中的廚藝教學深深吸引,看過很多美食教學影片後,更是信心滿滿地想大展廚藝,誰知做出來的成品幾乎都以失敗收場!

醃漬的白蘿蔔怎麼又酸、又苦?炸出的蝦球為何不能成形?依照影片提供的食譜做出來的竟然慘不忍睹,更不用說多士麵包和雪芳蛋糕,根本就不是那麼回事!

至此,才領會廚藝深似海的道理,也明白我記憶食譜的可貴,那都是許多人所經歷過的歲月痕跡,而我只是恰巧與它們相遇罷了!◇