在台灣的台中霧峰長大的王逸芝,從小吃著外婆蒸煮的各種傳統米食糕點。她說,沒想到長大後,這些充滿兒時記憶的美味已漸漸被台灣年輕世代遺忘!如果再不想辦法保存下來,未來台灣的美食王國可能會被西式糕點文化淹沒。

王逸芝在結婚之後,放棄原先劇場管理的專業,回到台中開設台式和果子專賣店。返回故鄉後,與曾是總鋪師的母親一起為台灣米食文化努力。王逸芝表示,自從有了孩子以後,有機會接觸更多小孩。她發現現在的小孩喜歡吃的甜食幾乎都是西式朱古力、馬卡龍,對於台式的紅龜粿、草仔粿和發粿幾乎一無所知。因此,王逸芝決定把家族米食手藝傳遞出去。

承傳外婆手藝  公開古法年糕做法

王逸芝的母親張碧霜因長年跟在同是台菜總鋪師的外婆身邊,學會很多製作米食的手藝,尤其是傳統年糕的製作,可說是完全承傳外婆的製作手法。

張碧霜說,以前農村社會只有在年節時才會做甜味年糕和鹹味菜頭粿,早年家家戶戶都是自己製作,每一個家族都有祖傳的製作手法。

將整鍋熱燙米糰,倒入電動攪拌器,充份攪拌均勻。
將整鍋熱燙米糰,倒入電動攪拌器,充份攪拌均勻。

然而,因為時代變遷,現在要吃到好吃的年糕和菜頭粿,不用等到過年,隨時都可以吃得到。在做法上,也不可能再用傳統石磨磨米漿,都是使用電動磨漿機,磨好的米漿也不再用石塊或扁擔去重壓,而是採用電動的脫水設備,10分鐘就完成米漿脫水的工序。當然,揉製攪拌的過程也不再使用竹製攪拌棒,而是電動攪拌機。

把攪拌好的米漿分成小塊,再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰。
把攪拌好的米漿分成小塊,再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰。

米漿甜甜圈

獨特年糕製作手法

即使許多程序已有所改變,但張碧霜還是堅持一道傳統的工序,那就是「粿婆」的製作。

取出一小部份的脫水米漿,放入沸騰的水中慢慢煮熟,再放入生米漿中一起攪拌;除了這道工序,在生米漿與熟米漿攪拌均勻後,張碧霜還把攪拌好的米漿分成小塊,再捏塑成一個個空心的扁圓形米糰,一個個雪白的米糰像甜甜圈一樣,佈滿整個鐵盤,等待蒸煮時刻的到來。

張碧霜說,米漿糰中間空心是為了讓生米糰容易煮熟,年糕蒸煮的過程中,最容易發生外熟內生的失敗慘況,所以為了保證年糕能製作成功,一定要注意每個細節,像熬煮糖水時,不能全部使用黑糖,因為黑糖的水份比較多,會讓年糕無法定型,所以必須再加入大量的二號黃砂糖來製作。

在大鐵鍋中熬好糖水,就把米漿糰一一放入糖水鍋中,不斷地攪拌。
在大鐵鍋中熬好糖水,就把米漿糰一一放入糖水鍋中,不斷地攪拌。

張碧霜在大鐵鍋中熬好糖水後,就把備好的米漿糰一一放入糖水鍋中,不斷地攪拌,慢慢熬煮到生米糰發脹浮起,即可將整鍋熱燙的米糰倒入電動攪拌器,充份攪拌均勻。而後,再趁熱把攪拌缸中的溫熱米漿快速舀到塗好油的小碗中,這個步驟必須迅速利落,動作太慢的話,甜米糕可能就凝結在攪拌缸中。

各種米製點心是台灣的傳統美食。
各種米製點心是台灣的傳統美食。

草仔粿美食教學

紅黃雙色粿

除了年糕,王逸芝還常常開辦草仔粿的美食教學,因為傳統的艾草粿費工費時,她希望讓年輕的孩子也能有機會接觸米食,所以特別設計了紅黃雙色粿,紅色的小圓粿是用純糯米和紅麴做的外皮,包裹著紅豆內餡;黃色小圓粿則是用純糯米和薑黃做成的外皮,包裹著綠豆餡。

王逸芝為了台灣米食文化的承傳,常常開辦草仔粿的美食教學。
王逸芝為了台灣米食文化的承傳,常常開辦草仔粿的美食教學。

肩負著傳統與創新的王逸芝,如今以網絡為市場,販售各式米粿,把精心炒料的鹹艾草粿、甜紅麴粿放入精美的禮盒,更研發堅果粿,讓堅果不只能和麵包結合,也和米食連結,而且除了以香菇、蝦米、油蔥做成鹹粿,也有麻辣竹炭口味的蘿蔔米粿,期盼喜歡嚐鮮的年輕人,重回台灣米食的美麗天堂。◇