橄欖油常見的迷思 上

1. 橄欖油標榜冷壓就一定是好油嗎?

依據歐盟規定，橄欖油冷壓cold pressed只是代表壓搾方式，只要是27度以內就是冷壓。但現在已失去意義，因為第一次壓搾多是使用離心機而非石臼的方式來壓搾，所以不易超過27度高溫。依據歐盟的規定，初搾橄欖油extra virgin olive oil只能使用第一次壓搾和冷壓，所以橄欖油標榜冷壓cold pressed的方式是行銷手法多於實質意義。

2. 意大利的國際條碼就能代表真的是從意大利生產、製造的嗎?

國際條碼只能代表從哪一個國家出口，並不能保證一定是從該國生產製造。例如國際條碼800~839是指在意大利裝瓶出口，但並不代表原料一定是來自意大利，可能是來自非洲等等其它國家的原料。（希臘的國際條碼為520、西班牙為840~849）

3. 初搾橄欖油

就代表一定是好油嗎？

依據國際橄欖油協會以及歐盟對於特級初搾橄欖油extra virgin olive oil的規定，所有橄欖油都只能經過一次壓搾，所以初搾first pressed（第一道壓搾）也是行銷手法重於實質意義。對於我們真正要食用的油，通常建議只食用特級初搾橄欖油Extra virgin olive oil（EVOO）是較合適的。

4. 初搾橄欖油只適用於涼拌沙律，並不適用煎煮炒炸？

事實上，一般對於初搾橄欖油是否適合油炸的認知是來自燃煙點；當油脂被加熱到某一個溫度開始冒煙的溫度稱之為燃煙點。燃煙點越高，油所能承受的溫度越高。橄欖油的燃煙點平均是207度。一般油炸是160~180度之間，而中餐的高溫快速油炸法溫度大約在200度左右。因此以燃煙點來看，橄欖油是適用於油炸的。但橄欖油經油炸後，橄欖多酚以及部份天然抗氧化劑會流失，儘管如此，使用橄欖油油炸還是比使用氫化油（市面上常見的油類大部份都是氫化油，例如:沙律油、耐炸油）油炸對人體的健康相對而言是較為健康的。

5. 甚麼是氫化油？

簡單的說，就是將油脂經過氫化，讓油脂品質更加穩定，例如沙律油、棕欖油、葵花油。市面上銷售的油品多是經過氫化，所以能耐高溫、耐存放，但是最大問題是吃進人體後會轉變成反式脂肪，對人體殺傷力非常大，例如增加人體不好的膽固醇LDL（Low-Density Lipoprotein）、減少人體好的膽固醇HDL（High-Density Lipoprotein）、並且會替代人體細胞膜中的必須脂肪酸、干擾人的新陳代謝，對健康產生方方面面的影響。但氫化油又充斥在我們經常食用的食品，多數和麵粉有關的食品都會使用油脂，例如餅乾是2/3麵粉，1/3油脂製成的，以及冰淇淋、忌廉、布丁、蛋撻、薯條、朱古力……這些食品大部份都使用大量油脂，一般市面上的公司為了降低成本，大部份都是使用氫化油製造。

6. 如何鑑別品質差的橄欖油？

依據歐盟規定有16種，包含腐敗味、發酵味、醋酸味、泥土味、油耗味……

7. 依據歐盟規定：

何為好的橄欖油？

大部份人對於好橄欖油的風味想像，通常是順口，不具有任何刺激性的口感；不過真正好橄欖油的風味，其實是顛覆一般人的認知，它聞的時候必須有果香味、飲用時須有苦味和辣味，甚至喉嚨有燒灼感，完全顛覆了一般人對好橄欖油的印象。

8. 標榜未過濾的橄欖油就是好油？

基本上過濾與否取決油廠所訴求的風味，未過濾的油通常風味較重、較健康的物質會保留較多，但也較易產生氧化和發酵，容易導致橄欖油的品質在較短時間內變質。橄欖油過濾與否，只是告訴我們未過濾的風味可能較為強勁，對於品質則沒有絕對關係；不過一般不好的油廠，會經過仔細地過濾，加上除臭技術消除油品本身不好的味道。（待續）◇