1. 橄欖油標榜冷壓就一定是好油嗎?

依據歐盟規定,橄欖油冷壓cold pressed只是代表壓搾方式,只要是27度以內就是冷壓。但現在已失去意義,因為第一次壓搾多是使用離心機而非石臼的方式來壓搾,所以不易超過27度高溫。依據歐盟的規定,初搾橄欖油extra virgin olive oil只能使用第一次壓搾和冷壓,所以橄欖油標榜冷壓cold pressed的方式是行銷手法多於實質意義。

2. 意大利的國際條碼就能代表真的是從意大利生產、製造的嗎?

國際條碼只能代表從哪一個國家出口,並不能保證一定是從該國生產製造。例如國際條碼800~839是指在意大利裝瓶出口,但並不代表原料一定是來自意大利,可能是來自非洲等等其它國家的原料。(希臘的國際條碼為520、西班牙為840~849)

3. 初搾橄欖油

就代表一定是好油嗎?

依據國際橄欖油協會以及歐盟對於特級初搾橄欖油extra virgin olive oil的規定,所有橄欖油都只能經過一次壓搾,所以初搾first pressed(第一道壓搾)也是行銷手法重於實質意義。對於我們真正要食用的油,通常建議只食用特級初搾橄欖油Extra virgin olive oil(EVOO)是較合適的。

4. 初搾橄欖油只適用於涼拌沙律,並不適用煎煮炒炸?

事實上,一般對於初搾橄欖油是否適合油炸的認知是來自燃煙點;當油脂被加熱到某一個溫度開始冒煙的溫度稱之為燃煙點。燃煙點越高,油所能承受的溫度越高。橄欖油的燃煙點平均是207度。一般油炸是160~180度之間,而中餐的高溫快速油炸法溫度大約在200度左右。因此以燃煙點來看,橄欖油是適用於油炸的。但橄欖油經油炸後,橄欖多酚以及部份天然抗氧化劑會流失,儘管如此,使用橄欖油油炸還是比使用氫化油(市面上常見的油類大部份都是氫化油,例如:沙律油、耐炸油)油炸對人體的健康相對而言是較為健康的。

5. 甚麼是氫化油?

簡單的說,就是將油脂經過氫化,讓油脂品質更加穩定,例如沙律油、棕欖油、葵花油。市面上銷售的油品多是經過氫化,所以能耐高溫、耐存放,但是最大問題是吃進人體後會轉變成反式脂肪,對人體殺傷力非常大,例如增加人體不好的膽固醇LDL(Low-Density Lipoprotein)、減少人體好的膽固醇HDL(High-Density Lipoprotein)、並且會替代人體細胞膜中的必須脂肪酸、干擾人的新陳代謝,對健康產生方方面面的影響。但氫化油又充斥在我們經常食用的食品,多數和麵粉有關的食品都會使用油脂,例如餅乾是2/3麵粉,1/3油脂製成的,以及冰淇淋、忌廉、布丁、蛋撻、薯條、朱古力……這些食品大部份都使用大量油脂,一般市面上的公司為了降低成本,大部份都是使用氫化油製造。

6. 如何鑑別品質差的橄欖油?

依據歐盟規定有16種,包含腐敗味、發酵味、醋酸味、泥土味、油耗味……

7. 依據歐盟規定:

何為好的橄欖油?

大部份人對於好橄欖油的風味想像,通常是順口,不具有任何刺激性的口感;不過真正好橄欖油的風味,其實是顛覆一般人的認知,它聞的時候必須有果香味、飲用時須有苦味和辣味,甚至喉嚨有燒灼感,完全顛覆了一般人對好橄欖油的印象。

8. 標榜未過濾的橄欖油就是好油?

基本上過濾與否取決油廠所訴求的風味,未過濾的油通常風味較重、較健康的物質會保留較多,但也較易產生氧化和發酵,容易導致橄欖油的品質在較短時間內變質。橄欖油過濾與否,只是告訴我們未過濾的風味可能較為強勁,對於品質則沒有絕對關係;不過一般不好的油廠,會經過仔細地過濾,加上除臭技術消除油品本身不好的味道。(待續)◇