橄欖油是每個家庭的必備食材之一,它不僅是優質油品,而且還有益健康,許多菜餚都能以橄欖油作為基底烹調出我們喜愛的料理。由於橄欖油的種類很多,而且還分成不同的等級,使用時須注意不同等級橄欖油的特點與保存方式。

1.顏色與味道

橄欖油因為產地的氣候、土壤、收成時間和搾取方式不同,油品的顏色、香味也有所差異。一般人都誤以為淺綠色的橄欖油品質較好,其實不然。顏色無法判定橄欖油的香氣或味道,橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有,專業的品油師會用藍色的玻璃杯盛裝橄欖油,以免顏色影響他們的判斷。

大部份具有抗癌效果的高等級橄欖油,味道比較辛辣。耶魯癌症中心的Vasilis Vasiliou說,富含橄欖油刺激醛(Oleocanthal)的橄欖油,食用時喉嚨可能會有一點點灼熱感,這並不是因為橄欖油的品質不良,而是橄欖油刺激醛所造成的。

2.橄欖油的等級

購買橄欖油時記得先看包裝上的標籤,確認標籤上的產地與保存期限,同時還要確認它的等級,一般市面上常看到的橄欖油有以下幾種:

● 特級初搾橄欖油(Extra virgin olive oil)

特級初搾橄欖油以涼拌或低溫烹調最能保存橄欖油原有的風味。
特級初搾橄欖油以涼拌或低溫烹調最能保存橄欖油原有的風味。

第一次冷壓搾取的上等橄欖的油,等級、風味與營養價值最高。

● 初搾橄欖油(Virgin olive oil)

第二次冷壓搾取或採用第二級上好橄欖搾取的油,跟特級初搾橄欖油的製法一樣,只是含有較多的游離脂肪酸。(游離脂肪酸愈高油品愈差)

● 純橄欖油(Pure Olive oil)

橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有。
橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有。

使用次級或碰傷的橄欖初搾後的橄欖油,混合精製過的橄欖油,或再加少量的特級初搾橄欖油調和而成,純度不高。

從上面的說明可以看出純橄欖油並不是最純的橄欖油,而特級冷壓橄欖油才是最高等級的橄欖油。營養師Bridget Bennett解釋,特級冷壓橄欖油沒有經過加熱、加工或化學萃取,比一般橄欖油或淡味橄欖油(Extar light)味道重一些,顏色深一些。

橄欖油的瓶子上如果看到冷壓(Cold Pressed)的字樣,主要是指橄欖在萃取期間的溫度要在 27℃ 以下。特級初搾橄欖油和初搾橄欖油皆屬於冷壓搾取的橄欖油。而除了以上標準分類的文字外,其它描述都不能代表橄欖油的等級,例如「Premium」或其它形容的單字都只是廠商的宣傳用語。

3.保存方式

購買橄欖油前需看清楚標籤上橄欖油的等級。
購買橄欖油前需看清楚標籤上橄欖油的等級。

橄欖油不用冷藏,為了保持橄欖油的品質,保存時應儘量避免接觸高溫、光線與氧氣,同時要在保存期限前將油品使用完畢。最好將橄欖油放置在廚房陰涼的地方,若需要分裝,也應使用密閉、深色的容器盛裝橄欖油以防止氧化,否則在開封前橄欖油可能就已經變質了。

要特別注意的是,橄欖油和酒不一樣,不會越陳越香!橄欖油開封後會加快氧化速度,橄欖油中的脂肪也會逐漸降解(Degradation)而影響健康(容易引起退化性疾病)。因此儘可能在2~3個月之內用完橄欖油,若你的使用量不大,可以考慮購買小瓶裝的特級冷壓橄欖油。

4.可以高溫油炸嗎?

橄欖油是否可以拿來高溫油炸一直是一個有爭議的問題。一般而言,不同種類的油品有不同的發煙點,當油加熱到開始冒煙的溫度時,就會分解產生有害健康的物質。當我們要判斷哪一種油適合哪一種烹調方式時,主要就是看油的發煙點是否高過烹調的溫度。

橄欖油的發煙點在160℃~240℃(320℉~470℉)之間,特級冷壓橄欖油平均發煙點在160℃(320℉),初搾橄欖油則約215℃(419℉)。一般家庭烹調的溫度,煎鍋大約120℃(248℉)、油炸溫度160℃~180℃(320℉~356℉)、焗爐溫度200℃(392℉)。

建議你根據不同的烹調方式選用不同等級的橄欖油,並注意將溫度控制在發煙點以下。由於橄欖油加熱後,原有的濃郁香氣會消失,如果你想要品嚐橄欖油的原味,可以選擇特級初搾橄欖油,以涼拌或低溫烹調的方式處理。

5.其它用途

橄欖油除了用於烹調,還有其它用途。

例如橄欖油具有天然保濕因子,在乾燥的雙手上塗抹一些橄欖油可以有滋潤效果,也可以抹在頭髮上形成水潤的保護膜。或者,你也可以滴一些橄欖油在超細纖維毛巾布上,擦拭不鏽鋼表面的水漬與刮痕。

許多研究也發現,橄欖油對健康有許多好處,例如能降低心血管疾病的風險等等。想要獲取最全面的營養成份,就要購買高等級的橄欖油,那些便宜、過度加工的橄欖油對身體無益。◇