我們人類大腦是由超過50%的脂肪組成的,為了維持身體正常運作,每天需要攝取的脂肪,約佔總熱量的25~30%,過與不及對身體都不好。因此許多消費者會細心地選擇好的油品,而一提到好的油品,很多人第一個想到的可能就是橄欖油了。

品油師徐偉禎為了尋找好的橄欖油,特別遠赴澳洲橄欖油莊園,深入了解橄欖油的製作過程,她表示,「橄欖本身就是一種果實,從橄欖樹上採下來後,把果汁與油分離後萃取出的橄欖油,即是初搾橄欖油,聞起來有果香、青草味,入喉有辣的感覺、舌尖感覺有苦味,抹在人體皮膚上會立即被吸收,不會殘留在皮膚上產生油膩感。」

橄欖樹喜歡日照充足、四季分明的氣候,因此它的生產地分佈在全球南北緯40~50度這個區間帶。徐偉禎指出,除了地中海沿岸國家,南非、智利、澳洲、美國加洲、日本小豆島等地也都有種植。

橄欖油能誘發出食物的原味,讓烹煮的料理更好吃。
橄欖油能誘發出食物的原味,讓烹煮的料理更好吃。

認識橄欖油

徐偉禎說:「優質的初搾橄欖油可以拿來煎、煮、炒、炸,它的發煙點很高可以達210℃以上,用來炒菜是適用的,因為一般炒菜的溫度約180度左右。而且品質越好的橄欖油越可以耐高溫。」

尤其是沒有經過化學提煉的優質初搾橄欖油,是物理常溫所搾出來的油(全程皆在27℃以下),保有橄欖油應有的橄欖多酚及完整的風味,有相當濃郁的水果香氛,能誘發出食物的原味,讓烹煮的料理更好吃。

初搾橄欖油是相當優質的脂肪,天然的橄欖果實初搾後,保留豐富的抗氧化營養與維他命A、D、E、K,而且其中的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),符合美國心臟學會提出,人體每天必須攝取的脂肪酸比例。

徐偉禎強調,市面上常見的100%純橄欖油則是被化學精煉加工過的橄欖油,是經過「己烷」化學溶劑把種子或果實裏的油提煉出來,並經過脫色、脫酸、脫膠、脫臭等工法,製成清澈的精煉油,然而已經失去橄欖油應有的營養跟橄欖多酚。

下面介紹3道橄欖油的示範料理:

意式覆盆子沙沙普切塔。
意式覆盆子沙沙普切塔。

意式覆盆子沙沙普切塔

「普切塔」是意式料理中的一種前菜,就是在烤得香酥脆的麵包上,塗抹上醬料或擺上各式不同的餡料,口味可自由變化。

● 沙沙醬食材

七彩番茄(切小丁)半斤

洋蔥末 1/4顆

蒜末 2瓣

蘿勒少許

特級初搾橄欖油 50c.c.

覆盆子香醋 50c.c.

糖 1/4匙

天然鹽 1/4匙

黑胡椒 少許

法國麵包(切片)1條

豌豆苗少許

● 小叮嚀

將番茄果囊取出後再將番茄果肉切成丁,因為果囊容易出水,做成沙沙醬會形成過多的醬汁,鋪在麵包片上會破壞酥脆的口感。

● 做法

把所有食材攪拌均勻,再用糖、鹽、黑胡椒、特級初搾橄欖油、覆盆子香醋調味,麵包片淋少許的橄欖油,入焗爐烤至表面酥脆後,鋪上羅勒葉,再放上調味好的食材,最後灑上豌豆苗即可。

七彩番茄杏桃油醋花園。
七彩番茄杏桃油醋花園。

七彩番茄杏桃油醋花園

● 食材

番茄丁3顆

綜合生菜1盒

特級初搾橄欖油60c.c.

杏桃香醋20c.c.

天然鹽少許

食用花卉適量

● 做法

生菜先用冰水冰鎮後取出撕成小片排盤,放上番茄丁點綴後,再灑上多種食用花卉增添色彩,最後再用橄欖油、杏桃香醋、鹽等調好的油醋醬拌勻即可。

橄欖油泡蝦天使細麵。
橄欖油泡蝦天使細麵。

橄欖油泡蝦天使細麵

● 食材

鮮蝦(去殼留蝦頭)12隻

大蒜切片20瓣

檸檬片2片

天使細麵(燙熟)4人份

特級初搾橄欖油150c.c.

天然鹽少許

杏鮑菇切片(烤熟)4片

芝麻葉1盒

鷹粟粉少許

● 做法

平底乾鍋放入橄欖油後,放入所有蒜片小火炒香,再置入用鷹粟粉水洗過的鮮蝦,在鍋中與蒜片慢慢拌炒至蝦肉熟透後即可盛起擺盤,平盤中放入炒好的蒜蝦、天使細麵、芝麻葉,杏鮑菇片,最後淋上炒蝦的橄欖油和檸檬汁即可。◇