挑對合適好鍋 完美料理好輕鬆

有下廚的媽媽們都知道，空有一身好廚藝，若是沒有好鍋在手，要完成心目中的完美料理，總是有那麼一點小缺憾。該怎麼挑選最適合自己的鍋具呢？

不同鍋具的質材與特性，適合不同烹調方式，從鍋具選擇也可以看出料理人的風格愛好。這次我們專訪新唐人《廚娘香Q秀》節目主持人廚娘余詩涵，分享自己日常料理最愛用的4種鍋具。

不沾鍋最實用 煎蛋煎魚都行

廚娘余詩涵心得：「不沾鍋是我最常用的，可以一鍋用到底。」

不沾鍋鍋身輕巧、導熱快、清洗容易，而且只需少量油即可烹調美味料理。舉凡煎蛋、煎魚，甚至下水餃也不會黏，非常方便。有些人擔心不沾鍋的表面塗層全氟辛酸（PFOA），會釋出有害物質，但只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒，其實不必太擔心。

在挑選上，廚娘會留意鍋具的生產地、品牌、價格和外型，「因為每天都要吃到肚子裏，這個錢不能省。」廚娘透露自己愛用第一名店的不沾鍋，「一般不沾鍋用刷子刷很容易有刮痕，這個用粗一點的刷子也可以，而且用餐巾紙或熱水就可以洗乾淨了。」

廚娘余詩涵日常愛用4種鍋具烹調料理。

不鏽鋼鍋好保養，耐高溫也耐酸鹼。

不鏽鋼鍋最安全 耐摔好保養

廚娘余詩涵心得：「不鏽鋼鍋是所有鍋具最容易保持乾淨的，不易變質。」

不鏽鋼鍋好保養，耐高溫、耐酸鹼、耐撞擊。廚娘分享，自己最常用不鏽鋼鍋煮豆漿，因為煮豆漿時很容易冒出水，會用比較大的深鍋，攪拌時不容易溢出。加上重量較重，煮菜時不容易在煤氣爐上移動，比較安全。

護理師譚敦慈建議，標示「高級不鏽鋼」或「特級不鏽鋼」儘量不要購買，可能錳含量偏高。此外，新鍋內部有黑油潤滑保護，初次使用建議用軟質菜瓜布清洗後，在鍋中揉製麵團吸附黑油和雜質，再以中性清潔劑洗鍋，最後加水煮沸即可。

陶鍋最美味 燉滷風味佳

廚娘余詩涵心得：「我覺得最美味的是用陶鍋，燉滷出來風味很棒。」

日本人很喜歡用陶鍋，他們稱為土鍋。由於陶鍋鍋身有許多孔隙與氣泡，第一次用要先「開鍋」，煮稀飯讓澱粉質滲透到間隙裏填滿，避免滲水情況發生。

陶鍋給人溫暖質樸的感覺，廚娘喜歡挑選外型可愛、像藝術品一樣的陶鍋，顏色以黑色為主。淺色陶鍋雖好看，但滷汁溢出或鍋底焦黑後，都不好清洗。廚娘也分享最近她使用陶鍋製作鹽麴，「最近2~3年台灣非常流行鹽麴，市集或檔次較高的超市都買得到，我也會自己做。」

不沾鍋鍋身輕巧，清洗容易。

銅鍋最優雅 適合煮果醬

廚娘余詩涵心得：「銅鍋顏色很吸引我，我也會去買銅的杯子。」

純銅鍋外表優雅，色澤閃亮，導熱性很好。廚娘喜歡使用銅鍋煮果醬，導熱快且平均，加溫和降溫速度快，適合烹調溫度變化細膩的料理，例如果醬、糖漿、紅豆湯、火鍋等，而且不易黏鍋，也比較省煤氣。

銅鍋缺點是不容易保養，久放不用很容易氧化產生銅綠。不過銅綠沒有毒性，這些斑點用檸檬、白醋、鹽清洗，很快就洗乾淨。 

【廚娘小秘方】 料理美味的秘密：鹽麴

鹽麴為日本傳統調味料，一直深受日本婦女喜愛。近年鹽麴風潮吹來台灣，被譽為萬能的魔法調味料，可取代鹽巴，鹹度較低，味道層次豐富且健康。鹽麴被用來醃菜、醃肉、煮飯及各種調味，可引出食物原味，讓料理更鮮美。

材料

米麴400克

冷開水500克

鹽120克

鹽麴做法

將材料混勻放入黑色陶鍋，每天用木匙攪拌均勻一下。

常溫5～8天後，將米粒用手指搓揉，完全沒有硬硬的米心即完成。

裝到乾淨的玻璃罐，放置雪櫃可保存3個月。◇

鹽麴為日本傳統調味料，一直深受日本婦女喜愛。