煎煮炒炸 如何使用食用油

 文∣椿油坊

中國人烹調少不了煎、炒、炸，很注重「鑊氣」的中華料理，鍋爐常超過185℃高溫，如此一來，會氧化破壞植物油中的多元不飽和脂肪酸，形成致癌的過氧化脂質。尤其以重複使用的回鍋油含最多變壞的脂肪。

　　台灣與香港不吸煙的家庭主婦，患肺癌比率超高，與不當使用食用油，所產生的有毒油煙有關。

　　因此，健康的煮食油，是那些不易被氧化破壞的，亦即是含最高飽和脂肪酸，最少不飽和脂肪酸的油。

　　最有益煮食油依序是：椰子油、棕櫚果實油(PALM KERNEL OIL)、棕櫚油(PALM OIL)、牛油(BUTTER)、橄欖油、雞油、豬油、花生油、芝麻油、粟米油、紅花籽油(SAFFLOWER OIL)、葵花籽油、芥花籽油(CANOLA OIL)、大荳油、亞麻籽油(FLAXSEED OIL)。

　　上文自粟米油以下所列的，不應作高溫煮食用途，只用作沙拉或涼拌，並要儲存於陰涼處，在密封不透光的瓶子中。◇