孝悌為本啟發大鴻珍飲食靈感

文：韓憶蓮

鄧媽媽水餃吃過不少，愛它夠份量，夠新鮮，這也是不少吃過水餃的朋友同事的回饋。「一泡而紅」泡飯也有不少熟悉的味道，每次吃到就會想起在幕後主理的大鴻珍。一位很傳統的女士，很喜歡研究烹調。

招牌水餃

小時候的大鴻珍一直跟著父母，父親教她四書五經，教會她做人的規範。大鴻珍接觸廚房，是以孝悌為出發點，從來沒有想過變成一份終身職業。

孝是對長輩的敬愛

小時候大鴻珍的父母逃難至香港，不適應新土地的口味，懷念家鄉口味。在大鴻珍的記憶中，小時候不少父親的朋友從知識份子到低階層都有，經常來探訪她父親。家裏很多樂器，隨便在不同角落擺放，即興「夾起Band」，不亦樂乎！家裏也在固定的地方長期擺著棋盤，隨時可以開棋局。

而在父親的朋友中，也有當大廚的，閒來會帶食材到她家，大人三五知己下廚，大鴻珍在旁不斷受到薰陶，大概10歲左右的她就開始當起了家中的伙頭將軍角色。孝順的大鴻珍說，那時候只要父母吃得開心，她就會覺得很受鼓舞，更願意去鑽研廚技，盡量將家鄉味道再呈現，讓父母人在異鄉也可以得到一點安慰。

蝦理腐皮卷

因為得到長輩及父母的指導，大鴻珍在處理食材方面很傳統，一些小細節，看來不重要，卻原來就是讓菜的味道「活」起來的關鍵。例如菜不要用刀切，而是用手撕；蓮藕如果要吃出有絲也是不能切，而是要「拗」斷。番薯也是同樣的處理方法，做出來的糖水就好喝。不少傳統食品大鴻珍都能講出它的做法。

悌是對後輩的關懷

何謂悌，就是對後輩的關懷。小時候，妹妹鄧媽媽不喜歡吃魚，大鴻珍擔心妹妹不夠營養，用心良苦，將魚肉拆好，放到稀飯中，讓鄧媽媽吃。這就是幾年前在食神爭霸戰獲獎的菜式：一泡而紅雙魚泡飯的由來。

今屆美酒佳餚巡禮明天就開幕，鄧媽媽過橋水餃及一泡而紅泡飯專家也設有展位，有招牌菜鄧媽媽水餃之外，還有胡椒豬肚湯。據大鴻珍說，胡椒豬肚泡飯很受歡迎，每天都售罄，所以特別推出胡椒豬肚湯作為小食，讓食客們品嚐賜教。

胡椒豬肚湯

除此之外，巡禮中還可以品嚐到大鴻珍的一些特別料理。為了配合美酒主題，大鴻珍也在巡禮美食攤位上推出紅酒燴雞，以中國烹調技術配搭西方紅酒，中西合璧，盡顯大鴻珍的多年入廚「功力」。

香港人喜歡品嚐各地美食，大鴻珍也炮製了不少港人喜歡的泰式冬蔭功湯。「冬蔭」是酸辣的意思，「功」就是蝦的意思，即酸辣蝦湯。湯料都是按正宗做法，放足料。同時，也把冬蔭功泡飯加進一泡而紅的菜單中，不過只限於「堂食」，所以如果要品嚐冬蔭功泡飯就要到葵涌廣場的食店。

泰式冬蔭功湯

辛口牛月展也是特別在巡禮推出，配以大鴻珍秘製的辣味醬汁。據大鴻珍介紹，牛月展的製作，有異於一般的鹵水牛月展的味道，而是自家的配方醃製。

辛口牛月展

香港美食也少不了一些慣常在街頭擺賣的小吃。巡禮期間，還可以嚐到雞腎、墨魚頭、豬頭肉、生腸等香港地道的街頭串食，還有魚肉燒賣。鄧媽媽說，這些小食養活了不少香港人。現在街頭美食不少已經走進舖頭，在葵涌廣場就可以找到這些美食。在現在經濟不明朗，通貨膨脹的情況下，再品嚐這些美食，鄧媽媽希望食客們可以吃出希望，和感受到鄧媽媽和大鴻珍的製作誠意。◇

魚肉燒賣養活了不少香港人。

香港街頭串食

第三屆《香港美酒佳餚巡禮》

時間：10月27至30日

地點：西九龍海濱長廊

攤位：D117-118