【愛上咖啡】美味咖啡的定義（下）

　　（接上期）

　　依亨利歸納的咖啡裏的香氣，主要可以簡單分成三大類：花香味，果香味與咖啡朱古力香氣。口感則分成酸、甜、鹹、苦，四種基本味覺。

　　所以，我們可以在花香味裏邊，敘述出玫瑰花香，茉莉花香等形成這類花香氣的物質，多屬於相對較低分子量的化合物群；果香有蘋果香、檸檬香、杏仁堅果香等，則是由中度聚合的分子量化合物群的表現特徵。而較高聚合度的大分子團的分子化合物，則形成咖啡與朱古力般香或焦炭的香氣感受。

　　「一杯美味的咖啡」，除了充份掌握生豆，烘焙與萃取的特性外，要具備產生「美」的要素，什麼是「美」呢?追求「美」的，是許多藝術家的目標。藝術家透過創作追求美的極致表現，畫家以顏料為材料，將創作構圖以色彩呈現，表現構圖協調度與色彩飽和度，結構的平衡度等；音樂以頻率高低與節奏快慢表現，表現高低音音域的寬度與深度，節奏與配器的整體協調性等。

　　我們則以咖啡豆為材料，表現咖啡香氣的飽和度與口感的層次變化，讓人感受咖啡烘焙師傅對材料的詮釋完美配上吧檯師傅精湛的手藝，熱情與溫暖，讓人神遊咖啡豆的故鄉，認識咖啡豆產地風、土、人情與文化，進而關懷環境與其他的人們，才是更高層次美味的表現。這樣的咖啡能讓顧客感動與產生愉悅的心情，才是我們對美味追求的內涵，在不斷的追求「真、善、忍」的境界與提升，才是我們追求「美」的極致與真正內涵。（全文完）

文／亨利◇