名家菜系 譚家菜由來

　　譚家菜（官府菜）是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治十三年的榜眼，又稱「榜眼菜」。此菜迄今已有近百年的歷史，擁有「食界無口不誇譚」的美稱，以烹製海味最為有名。馳名中外的「燕翅席」是譚家菜的代表作，山珍也別具一格，對各種素菜、甜點也非常拿手，是唯一保存下來的著名官府菜。

　　祖籍廣東的譚宗浚在京城做官的時候常常請親朋好友在家裏吃飯，譚宗浚素愛珍饈美味，也精於製作，他的幾個姨太太也都對粵菜的製作各個精通。到了其子譚瑑青這代，在飲食方面的造詣更是勝過其父，在中國各地搜集烹飪秘訣，吸收各派名家之所長，將粵菜與京派相互融合，開創了全新的譚家菜。相傳譚家菜起初並不做經營之用，後來家道中落，他寧願變賣家業也要講究吃。坐食山崩，譚瑑青便以筵席方式做其拿手的譚家菜來幫補家計，但每晚只做三桌，並須在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害時訂位要等一個月。

　　譚家父子在吃上，歷來是非常挑剔的。他們對於味，有一種特殊的分辨能力。他們吃熊掌，必要選左前掌，據說這隻掌是熊經常用舌頭舔的，所以格外肥美；吃魚翅必要選「呂宋黃」；吃鮑魚必要選珍貴的紫鮑。如果不用最好的原料烹製，他們就會大不滿意。譚家菜選料精，加工細的特點，正是在譚家父子的這兩張「刁嘴」下形成的。據說，譚家菜原本是不傳外姓人的。即使是譚瑑青的兩個女兒，也不會做譚家菜。

　　譚家菜擅長海味的烹飪，個個都是功夫菜。當年汪精衛在北京的時候要宴請社會名流，開口想請譚家人去上門開宴，譚瑑青一句「出了譚家門，做不了譚家菜」回絕了。現在譚家菜也仍然規矩多多，如每餐之前，主人會先用毛筆宣紙寫好菜單，菜品由主人製定，並按提前預約的人數定量。而且譚家菜招待朋友，一定要是朋友介紹來的才可以。 ◇

文／李曉月