美國感恩節在即，食品專家特別提醒說，在把火雞放進焗爐之前，不要清洗火雞，而蔓越莓、馬鈴薯和青豆可隨便沖洗。

美聯社報道，專家表示，清洗火雞會將潛伏在火雞上的細菌傳播到廚房水槽或附近食物中。但說服廚師停止沖洗生禽肉一直是一個挑戰。

「如果你的母親和祖母都這樣做，而（政府）突然說不要洗火雞，你可能需要一段時間來適應。」在伊利諾伊大學擴展部（University of Illinois Extension）教授食品衛生的德魯西拉班克斯（Drusilla Banks）說。

健康家禽的腸道中有致病細菌很常見，法律允許生火雞和雞肉中含有這些細菌，因為沒有人會吃生的家禽，而徹底烹飪會殺死細菌。

美國農業部食品安全官員明迪布拉什爾斯（Mindy Brashears）表示，火雞上可能含有兩種常見細菌，可引起食物中毒，它們是沙門氏菌和彎曲桿菌。

班克斯表示，美國農業部關於不要清洗生禽肉的建議較新，可能尚未流行，因為它違背了人們根深蒂固的「清洗就能清潔」的觀念。

參與食品安全研究的人給出了這種觀念的理由：「如果它仍然黏糊糊的——我不知道那是甚麼，洗一下感覺很好」。另一位研究人員說：「這是我祖母教我的。她說要洗淨所有的食物，因為在裝進包裝袋之前，根本不知道它們去過哪裏。」

北卡羅萊納州立大學（North Carolina State University）的食品安全專家班哲文查普曼（Benjamin Chapman）說，清洗生禽肉的本能至少可以追溯到幾十年前，當時人們更多依靠視覺線索來發現禽肉的問題。在專家開始建議不要洗雞之前，電視廚師朱莉婭查爾德（Julia Child）也表示洗雞是「更安全的做法」。

但食物準備是一項複雜程序，即使沒有清洗，家禽身上的細菌也會傳播，尤其是當家禽從包裝中取出時。這就是為甚麼洗手和消毒雙手、餐具和枱面更為重要。

美國農業部資助的研究強調了這一點。

研究人員在生雞肉上噴灑了一種無害的大腸桿菌菌株，並觀察志願者的烹飪情況。

在那些清洗生雞肉的人中，約四分之一的人最終將細菌傳播到了生菜上。即使是那些沒有沖洗雞肉的人，生菜上也沾上了細菌。

細菌在火雞上生存和繁殖的其它機會是：解凍和烹飪。

對於解凍，專家表示，不應將冷凍的火雞放在櫃枱上，因為細菌會在外部開始繁殖。他們建議在雪櫃、冷水或微波爐中解凍。也可以直接烹飪冷凍火雞，但需要花更長的時間。

為了確保火雞完全煮熟，專家說要用溫度計檢查火雞最深和最厚的部位是否達到165度。

即使食物煮熟了，也還沒有完全脫離危險。為了保證火雞和其它剩菜的衛生，專家說應該在兩小時後冷藏。◇

 

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