牛扒應該幾分熟最好吃?這沒有標準答案,不同的牛扒適合的烹調方式不盡相同,我們利用時間和溫度掌控熟度,尋找最佳口感與特色香氣,而「靜置」是牛扒嫩滑多汁的秘訣,也是掌控熟度的重要環節之一。

無論你是烤豬肋排、烤羊腿還是煎烤上等牛扒,都不能忽略這個簡單而關鍵的步驟——靜置,但靜置肉排究竟該等多久時間?這要依據「收火」的大小,還有你想要的口感來決定。

下面我們精選煎烤牛扒的五個要點,你可以對照數據來計算靜置時間,多練習幾次累積經驗。

1.不同牛扒適合不同熟度

「牛小扒」就是要全熟最好吃,它含有豐富的脂肪紋理與筋腱,無論有沒有帶骨都很適合慢烤或燉煎,軟Q的筋和牛肉油脂融合,相當綿密好吃。

「菲力」油脂很少,肉質軟嫩帶有甜度,很適合三分熟,由於蛋白質含量較高,不適合煎煮過久,以免肉質變柴不好咀嚼。

「肋眼」肉質很嫩,油花細緻油脂多;「紐約客」有點韌性帶點嚼勁,這兩種牛扒都很適合五分熟,風味口感很棒。而「西冷」的做法和「肋眼」一樣就可以。

「和牛」油脂含量很高,控制在1~3分熟最好。它的做法和一般牛扒有些不同,直接從雪櫃取出不需要回溫,保持冷冷的固態油脂,將鍋子燒到微冒煙達到高溫後用大火來煎,牛扒兩面各煎15秒差不多就是一分熟。切下一口在嘴裏咀嚼,肉汁香甜入口即化。

2.牛扒的厚度很重要

牛扒厚度選1.5厘米有點太薄,容易煎烤過熟,厚度2.5~3厘米比較剛好,但也有人認為4厘米最佳。

3.牛扒該不該回溫

我們通常在料理的前一晚,會先將牛扒從冷凍庫取出來,放進雪櫃冷藏自然解凍。然後在料理前一定要讓牛扒回溫,才能保持肉的嫩度,如果將冰冷的肉塊放入熱鍋中,牛扒肉纖維緊縮後肉質會較硬,導致不好咀嚼。

● 厚牛扒

如果是2.5~3厘米或者更厚的牛扒,那麼需要放到室溫回溫1小時。天氣較冷時回溫1.5~2小時,天氣炎熱時只需要半小時就好。

● 薄牛扒

1.5厘米的薄牛扒不需要回溫,保持冷凍結冰狀態,才不會燒炙過熟。

4.三招判別牛肉熟度

● 溫度計判別

對新手來說,烤牛扒時插入溫度計比較好掌控熟度,將溫度計插入肉的中心位置,設定好溫度計,等到發出警示聲就表示牛扒「中心溫度」 已達標。

三分熟約50℃~52℃

五分熟約55℃~62℃

七分熟約65℃~68℃

● 時間判別

使用煎鍋煎牛扒時,計時很重要,時間掌握好才能達到你想要的熟度,下列秒數是以大火快煎厚牛扒(2.5~3厘米)為例,牛扒兩面分別先煎一次30秒,接著每15秒翻面一次,全程開大火。

三分熟:兩面各需83秒(每一面煎1次30秒+3次15秒+1次8秒)

五分熟:兩面各需105秒(每一面煎1次30秒+5次15秒)

七分熟:兩面各需135秒(每一面煎1次30秒+7次15秒)

全熟:兩面各需150秒(每一面煎1次30秒+8次15秒)

兩面煎到焦而不黑,最後夾起牛扒煎一下四周邊,每邊大約煎15秒有點焦香就完成了。

影響牛扒熟度的因素很多,比如料理方式、鍋具材質、火力大小、牛肉溫度、室溫等等,需要自行判斷加減秒數。

● 按壓判別

用手指或拿夾子按壓牛扒,感覺肉的彈性來判斷熟度。用這種方式判別需要練習,多做幾次牛扒,按壓看看,然後切片確認熟度,這樣就會越來越有經驗了。

5.靜置牛扒溫度會升高多少

如果你直接將牛扒煎到想要的熟度,肉汁會流失得比較多;牛扒料理完成後,裏面的汁液會開始上升到表面來,這時馬上切肉的話,肉汁將會立即湧出,汁液流失過多會影響牛扒的口感和風味。

靜置牛扒的好處是讓內部和外層溫度平衡,肌肉纖維重新吸收肉汁,讓汁液分布較均勻,這時拿把鋒利的刀切開肉片,肉質柔軟有彈性且幾乎不會流出血水來。

靜置時間的長短會影響牛扒內部提升的溫度,而在料理牛扒時,收火是用大火收,還是小火收,這些都會影響牛扒靜置時提升的溫度。

● 低溫收火

一般來說,牛扒用低溫收火做三分熟,靜置溫度大約上升1℃,因此烘烤或煎煮溫度應扣除1℃,設定49℃就夠了,靜置後會自然升高到50℃差不多就是三分熟。

如果你做五分熟牛扒,那表示內部溫度較三分熟更高,那麼靜置溫度可能上升2℃~3℃,以此類推去計算烘烤需要設定的溫度。

● 高溫收火

我們用大火快煎牛扒時,溫度上升會非常快,這時馬上收火,靜置時間就需要再縮短。

另外,牛扒的厚薄也是考慮的因素之一,下面是靜置的參考時間:

2厘米厚

三分熟:5分鐘

五分熟:7分鐘

七分熟:9分鐘

3厘米厚

三分熟:7分鐘

五分熟:9分鐘

七分熟:11分鐘

靜置牛扒的階段很重要,將整個盤子覆蓋鋁箔能讓溫度更加均勻;如果能掌控好熟度,全熟牛扒也能烤得外焦裏嫩。◇

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