牛扒應該幾分熟最好吃？這沒有標準答案，不同的牛扒適合的烹調方式不盡相同，我們利用時間和溫度掌控熟度，尋找最佳口感與特色香氣，而「靜置」是牛扒嫩滑多汁的秘訣，也是掌控熟度的重要環節之一。

無論你是烤豬肋排、烤羊腿還是煎烤上等牛扒，都不能忽略這個簡單而關鍵的步驟——靜置，但靜置肉排究竟該等多久時間？這要依據「收火」的大小，還有你想要的口感來決定。

下面我們精選煎烤牛扒的五個要點，你可以對照數據來計算靜置時間，多練習幾次累積經驗。

1.不同牛扒適合不同熟度

「牛小扒」就是要全熟最好吃，它含有豐富的脂肪紋理與筋腱，無論有沒有帶骨都很適合慢烤或燉煎，軟Q的筋和牛肉油脂融合，相當綿密好吃。

「菲力」油脂很少，肉質軟嫩帶有甜度，很適合三分熟，由於蛋白質含量較高，不適合煎煮過久，以免肉質變柴不好咀嚼。

「肋眼」肉質很嫩，油花細緻油脂多；「紐約客」有點韌性帶點嚼勁，這兩種牛扒都很適合五分熟，風味口感很棒。而「西冷」的做法和「肋眼」一樣就可以。

「和牛」油脂含量很高，控制在1～3分熟最好。它的做法和一般牛扒有些不同，直接從雪櫃取出不需要回溫，保持冷冷的固態油脂，將鍋子燒到微冒煙達到高溫後用大火來煎，牛扒兩面各煎15秒差不多就是一分熟。切下一口在嘴裏咀嚼，肉汁香甜入口即化。

2.牛扒的厚度很重要

牛扒厚度選1.5厘米有點太薄，容易煎烤過熟，厚度2.5～3厘米比較剛好，但也有人認為4厘米最佳。

3.牛扒該不該回溫

我們通常在料理的前一晚，會先將牛扒從冷凍庫取出來，放進雪櫃冷藏自然解凍。然後在料理前一定要讓牛扒回溫，才能保持肉的嫩度，如果將冰冷的肉塊放入熱鍋中，牛扒肉纖維緊縮後肉質會較硬，導致不好咀嚼。

● 厚牛扒

如果是2.5～3厘米或者更厚的牛扒，那麼需要放到室溫回溫1小時。天氣較冷時回溫1.5～2小時，天氣炎熱時只需要半小時就好。

● 薄牛扒

1.5厘米的薄牛扒不需要回溫，保持冷凍結冰狀態，才不會燒炙過熟。

4.三招判別牛肉熟度

● 溫度計判別

對新手來說，烤牛扒時插入溫度計比較好掌控熟度，將溫度計插入肉的中心位置，設定好溫度計，等到發出警示聲就表示牛扒「中心溫度」 已達標。

三分熟約50℃～52℃

五分熟約55℃～62℃

七分熟約65℃～68℃

● 時間判別

使用煎鍋煎牛扒時，計時很重要，時間掌握好才能達到你想要的熟度，下列秒數是以大火快煎厚牛扒（2.5～3厘米）為例，牛扒兩面分別先煎一次30秒，接著每15秒翻面一次，全程開大火。

三分熟：兩面各需83秒（每一面煎1次30秒＋3次15秒＋1次8秒）

五分熟：兩面各需105秒（每一面煎1次30秒＋5次15秒）

七分熟：兩面各需135秒（每一面煎1次30秒＋7次15秒）

全熟：兩面各需150秒（每一面煎1次30秒＋8次15秒）

兩面煎到焦而不黑，最後夾起牛扒煎一下四周邊，每邊大約煎15秒有點焦香就完成了。

影響牛扒熟度的因素很多，比如料理方式、鍋具材質、火力大小、牛肉溫度、室溫等等，需要自行判斷加減秒數。

● 按壓判別

用手指或拿夾子按壓牛扒，感覺肉的彈性來判斷熟度。用這種方式判別需要練習，多做幾次牛扒，按壓看看，然後切片確認熟度，這樣就會越來越有經驗了。

5.靜置牛扒溫度會升高多少

如果你直接將牛扒煎到想要的熟度，肉汁會流失得比較多；牛扒料理完成後，裏面的汁液會開始上升到表面來，這時馬上切肉的話，肉汁將會立即湧出，汁液流失過多會影響牛扒的口感和風味。

靜置牛扒的好處是讓內部和外層溫度平衡，肌肉纖維重新吸收肉汁，讓汁液分布較均勻，這時拿把鋒利的刀切開肉片，肉質柔軟有彈性且幾乎不會流出血水來。

靜置時間的長短會影響牛扒內部提升的溫度，而在料理牛扒時，收火是用大火收，還是小火收，這些都會影響牛扒靜置時提升的溫度。

● 低溫收火

一般來說，牛扒用低溫收火做三分熟，靜置溫度大約上升1℃，因此烘烤或煎煮溫度應扣除1℃，設定49℃就夠了，靜置後會自然升高到50℃差不多就是三分熟。

如果你做五分熟牛扒，那表示內部溫度較三分熟更高，那麼靜置溫度可能上升2℃～3℃，以此類推去計算烘烤需要設定的溫度。

● 高溫收火

我們用大火快煎牛扒時，溫度上升會非常快，這時馬上收火，靜置時間就需要再縮短。

另外，牛扒的厚薄也是考慮的因素之一，下面是靜置的參考時間：

2厘米厚

三分熟：5分鐘

五分熟：7分鐘

七分熟：9分鐘

3厘米厚

三分熟：7分鐘

五分熟：9分鐘

七分熟：11分鐘

靜置牛扒的階段很重要，將整個盤子覆蓋鋁箔能讓溫度更加均勻；如果能掌控好熟度，全熟牛扒也能烤得外焦裏嫩。◇

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