一塊好牛扒就像一件精緻的黑色套裝一樣永遠不會過時,無論甚麼季節和場合都適宜。牛扒的價格不便宜,不同種類的牛扒來自牛身上的不同部位,價錢和口味也大不相同。了解關於牛扒的基本知識,您就能從容不迫地選擇您需要的牛扒了!

不同等級的牛肉

牛肉的品質可分成不同的等級,在各國皆有不同的分級方式。品質分級依據牛肉雪花紋標準來判斷,雪花紋越多牛肉品質越好。加拿大和美國的牛肉最高級別是Prime級。

牛扒的品質分成不同的等級。
牛扒的品質分成不同的等級。

甚麼是雪花紋?

牛肉的雪花紋指的是牛肉脂肪在瘦肉間的分佈花紋。脂肪帶來好口感,一塊佈滿雪花紋的牛扒會為食客帶來美味享受。Prime級的牛扒雪花紋最多,口感也最細嫩。

哪種牛扒最嫩?

根據加拿大農場主們的經驗,離頭部、蹄子和臀部越遠,牛肉越嫩。而與橫切相比,順著肌肉紋理切割的牛扒口感較硬。橫切牛扒切斷了牛肉的肌肉纖維,使牛扒吃起來口感更嫩。

乾式熟成牛肉 (Dry-aging Beef)

把牛肉吊起來保存幾周後,就會發生提升味道的變化。在平靜的表面之下,牛肉本身自帶的天然酵素在悄悄工作。肌肉纖維和結締組織被酵素破壞了,使牛肉的口感變得更細嫩。同時脂肪在氧氣的作用下,給牛肉帶來了更濃郁的風味和類似堅果的香味。如果您想追尋極致的口感,可以試一試乾式存放14天以上的高品質雪花牛扒。

八種常見的牛扒肉

1.肋眼牛扒(Ribeye)

肋排是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉,肋排上通常帶著標誌性的一小截彎曲的肋骨。肋眼牛扒取自同一部位,只是不帶骨頭。肋眼牛扒口味豐富多汁,價格雖貴,但物有所值,這種牛扒最適合煎和烤。

2.紐約客牛扒(Strip Steak)

紐約客牛扒取自牛肋骨後邊的嫩腰里肌部位(short loin),既可以帶骨也可以不帶骨。紐約客牛扒因其雪花紋和豐郁的口味知名,這種牛扒適合煎、烤,也可以做成牛扒沙律。

3.西冷牛扒(Sirloin Steak)

別把西冷牛扒和頂級紐約客牛扒混淆了,西冷牛扒取自牛臀部,通常口感會比紐約客牛扒硬,價格也相對便宜。經過燉煮可以使這種牛扒變得軟嫩一些。西冷牛扒適合慢燉,做成咖哩牛肉或漢堡牛肉末。

4.牛腹脅肉牛扒(Flank Steak)

牛腹脅肉牛扒取自牛腹部位。
牛腹脅肉牛扒取自牛腹部位。

牛腹脅肉牛扒取自牛腹部位,和裙邊牛扒(skirt steak)類似,它很薄也很容易熟。儘管味道很好,但如果烹飪不當,牛腹脅肉牛扒會很難嚼動。煎牛腹脅肉牛扒切忌時間過長。牛腹脅肉牛扒適合搭配墨西哥卷餅一起吃,或是單獨煎炒。

5.牛肩牛扒(Flat Iron Steak)

牛肩牛扒取自牛肩胛上方,和其它取自牛肩部位的牛肉不同,牛肩牛扒不帶脆骨。這種牛扒價廉物美,只要烹調得當會非常美味。烹調前先用鹽水醃一會兒,能使肉變得更嫩,然後橫刀切薄片爆炒。

6.T骨牛扒(T-bone Steak)

煎烤後的T骨牛扒非常美味。
煎烤後的T骨牛扒非常美味。

煎烤後的T骨牛扒非常美味。T骨牛扒和紐約客牛扒一樣取自牛肋骨後邊的嫩腰里肌部位,牛身上的這塊T型骨頭位於一條大里肌肉和一條更小更嫩的里肌肉之間,這也讓橫切下來的T骨牛扒同時有兩種不同的口味和口感,在一塊牛扒中可以吃到兩種味道,非常特別!而紅屋牛扒(porterhouse steak)則是有著更大嫩里肌部份的豪華版T骨牛扒,價格也更貴一些。

7.免翁牛柳(Filet Mignon)

Filet Mignon 在法文中是「小塊里肌肉」的意思,而免翁牛柳正是取自牛腰部的小塊里肌肉,這也是牛身上運動量最少的一塊,質地最嫩,以融化在口中的口感著稱。烹調免翁牛柳時需要加一些辣椒或其它香料來提香。

8.牛小排(Short Ribs)

牛小排取自牛前胸肋骨周圍部份,既可帶骨也可不帶骨。牛小排肉質結實,富含油脂,非常適合燒烤。烤至全熟的時候,肉骨分離,肉香十足。牛小排適合燒烤,也可以燉煮。◇

牛扒是歷久不衰的經典美食。
牛扒是歷久不衰的經典美食。

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