牛扒不同部位怎麼選？八種適合燒烤的牛扒

夏季來臨，正好適合燒烤，而燒烤牛扒又是最佳的晚餐選擇，快速又簡單，同時牛肉含有高蛋白、肌氨酸、鋅、B群、鎂、鉀、鐵等等，營養又美味。

想要燒烤美味的牛扒，關鍵在於選擇適當部位，不同部位的牛肉，具有不同的肉質與香味。油花越多，牛肉香味越濃郁；而精瘦的牛扒，肉香較淡，需用調味料或醃料來增加風味。

牛扒不僅種類多，價格也大不同，有價格平實的窮人牛扒、裙子牛扒，也有價格較貴的紅屋牛扒，一塊紅屋牛扒就包含著一塊免翁牛柳和一塊紐約客牛扒，份量十足。

小貼士：燒烤牛扒時最好使用肉類溫度計，插入肉塊中心，掌握牛扒裏層溫度，才能控制出你所想要的熟度。如時間充足，燒烤前先將鹽塗抹在牛扒上，然後靜置至少40分鐘，這樣能提升牛扒的牛肉香氣，風味更佳。

以下列出適合燒烤的牛扒

窮人牛扒（肩胛眼牛扒）

大部份肩胛牛扒都只能低溫慢煮或醃製，才能保持軟嫩的口感，唯獨肩胛眼牛扒（Chuck Eye Steak）具有肋眼牛扒的特點，卻又比肋眼牛扒便宜很多，所以被稱為「窮人的牛扒」。

無骨的肩胛眼牛扒，其部位就在肋眼牛扒的旁邊，非常軟嫩，適合高溫烹調，適用於燒烤、炙烤和油煎。不過這種牛扒的數量有限，因為一頭牛只有2塊肩胛眼牛扒。

價格：便宜

熱量：每170公克378卡

做法：

一般肩胛眼牛扒的厚度是1～1.5吋，建議用鹽、黑胡椒和橄欖油調味後，在燒烤爐上先以275℉（135℃）間接加熱25～30分鐘，直到三分熟，再用450℉（232℃）的明火直接加熱，每面1～2分鐘，直到表面焦黃。

在燒烤前，肩胛眼牛扒一定要解凍至室溫，再用廚房紙巾拍乾表面的水份。當牛扒達到熟度時，用鋁箔紙輕輕覆蓋，靜置5～10分鐘，讓肉汁再度被吸收到肉裏，最後再逆著紋理切成薄片。

法蘭克牛扒（腹脅牛扒）

法蘭克牛扒（Flank Steak）來自牛隻腹脅的主要部位，肌肉組織較粗，因此就像裙子牛扒一樣，肉質緊實、精瘦，軟嫩適中，味道豐富。烹調法蘭克牛扒必須高溫快烤，而且要逆著紋理切片，才能切斷結締組織（即牛筋），否則食用時很難咀嚼。

價格：實惠

熱量：每170公克326卡

做法：

先將法蘭克牛扒醃泡在由蒜末、紅酒醋、醬油、蜂蜜和黑胡椒粒調製成的醬汁中，至少2小時，醃製過後可以增加法蘭克牛扒的風味。

再將法蘭克牛扒放在燒烤爐上，用高溫明火直接加熱，每面約烤1～2分鐘，烤至表面焦黃，燒烤過程中，可以撒些鹽和胡椒，幫助牛扒形成表面的脆皮。接著蓋上爐蓋，間接加熱幾分鐘，直至達到你所希望的熟度。烹調至三分熟時最美味，全熟可能就咬不動了。

裙子牛扒（側腹橫肌牛扒）

裙子牛扒（Skirt Steak）有點類似法蘭克牛扒，都是屬於長條形的平板牛扒，肉香濃郁更勝法蘭克牛扒，肉質纖維粗，結締組織多，有韌性且有嚼勁。它取自牛隻腹部橫膈膜的肉塊，屬於帶有牛筋和油花的牛腩肉，但一點都不油膩。直接在燒烤爐或煤炭上高溫快烤後，逆著紋理切薄片，口感會變得較為軟嫩，超級美味。

價格：實惠

熱量：每170公克374卡

做法：

燒烤裙子牛扒的美味秘訣在於燒烤前先醃製牛扒。裙子牛扒雖然不像肋眼牛扒或免翁牛柳那麼軟嫩，但若烹調得當，仍會有牛油般軟嫩的口感。

醬汁：

混合大蒜、青檸汁、醬油、伍斯特辣醬（Worcestershire）、薑、意大利香料、青蔥和橄欖油。

牛扒兩面先用鹽和黑胡椒調味，然後放入醬汁中醃泡30分鐘，不僅能添加風味，還能嫩化肉質。然後放在燒烤爐中用高溫快烤，每面烤2～3分鐘，能留住肉汁，肉不會烤太乾。由於裙子牛扒有韌性，最好不要超過五分熟，烤完後靜置5分鐘再食用。

免翁牛柳

免翁牛柳（Filet Mignon）是取自牛的前腰肉，沒有過度運動，因此肉質極軟嫩，用餐刀就可以將它切片，市售價格較貴。免翁牛柳雖然口感軟嫩，但是肉質精瘦，不像肋眼牛扒或紐約客牛扒的肉質含有油花，因此牛肉味較淡，散發淡淡的牛油香。

很適合燒烤，因為在高溫下，它的表面會形成一層脆皮，鎖住肉汁，讓內層飽滿多汁。免翁牛柳脂肪含量較低，不能烤過熟，否則容易變得又乾又柴。

價格：昂貴

熱量：每170公克454卡

做法：

同樣將牛扒解凍至室溫，再用鹽和黑胡椒調味。接著把些許葡萄籽油或牛油果油塗抹在烤架上，再放上牛扒，每面約烤5～6分鐘，然後將牛扒移到盤子上，用鋁箔紙覆蓋，靜置5分鐘。

免翁牛柳味道較清淡，通常會搭配醬汁食用，如蘑菇醬或法式伯那西醬（Bearnaise Sauce，雞蛋牛油調味醬），還可在牛扒上加些炒洋蔥或炒磨菇。

紅屋牛扒和丁骨牛扒

紅屋牛扒（Porterhouse Steak）和丁骨牛扒（T-Bone Steak）是取自牛前腰脊部位的肉塊，不論是軟嫩度、口感還是風味，這兩種牛扒都堪稱最高質素的牛扒。牛扒的中間有一塊T字形骨頭，一邊連著免翁牛柳肉（裏脊肉），另一邊連著紐約客牛扒肉（上腰肉）。

紅屋牛扒通常比丁骨牛扒大，份量充足，是牛扒中的王者。根據美國農業部的規定，若要達到紅屋牛扒的標準，其所含帶的免翁牛柳肉，最寬處須超過1.5吋，若是肉塊寬度介於0.5～1.24吋，便歸類為丁骨牛扒。

價格：昂貴

熱量：每170公克420卡

做法：

醬料A：混合橄欖油、鹽、芫荽末、辣椒、黑胡椒、洋蔥粉、奧勒岡葉碎片和大蒜泥。

醬料B：混合加鹽的牛油（室溫）、韭菜末、伍斯特辣醬、香芹、鹽和黑胡椒。

將醬料A抹在牛扒的兩面，讓牛扒在室溫下靜置30分鐘。然後將牛扒放入中高溫的燒烤爐中，兩面分別烤8～10分鐘，烤至牛扒裏層達125℉（52℃），約三分熟。將牛扒取出後，淋上醬料B，靜置5～10分鐘後，便可食用。

當牛扒達到熟度時，用鋁箔紙輕輕覆蓋，靜置5～10分鐘，讓肉汁再度被吸收到肉裏，最後再逆著紋理切成薄片。

肋眼牛扒

肋眼牛扒（Rib-eye Steak）位於肋脊部位，約在第六到第十二根肋骨的位置，是饕客的牛扒首選。肋眼牛扒肥瘦均勻，油花遍布，超級柔嫩，由於脂肪含量高，因此牛肉味道濃郁且多汁，而且燒烤時油還會噴出來。

價格：昂貴

熱量：每170公克582卡

做法：

製作綜合調味料：混合海鹽、黑糖、大蒜粉、大蒜鹽、洋蔥粉、薑黃、紅椒粉、辣椒粉和紅辣椒片。

牛扒兩面抹上綜合調味料，用手輕拍，然後靜置30分鐘，讓調味料滲入肉中。高溫預熱燒烤爐，約450℉～500℉（232℃～260℃），牛扒兩面各烤3分鐘，讓表面烤到焦黃。然後降到中低火，蓋上爐蓋，繼續燒烤。若要烤至三分熟，溫度為130℉（54℃）。取出牛扒，淋上1湯匙的香蒜牛油醬（Garlic Herb Butter），靜置10分鐘後，逆著紋理切片。

紐約客牛扒

紐約客牛扒（Strip Steak）是牛隻前腰脊部位最美味的肉塊。凡是取自前腰脊的牛扒，幾乎都是價格最貴，肉香最濃郁的。紐約客牛扒油花分布均勻，肉質緊實，雖然軟嫩度不如免翁牛柳，但比較有嚼勁，而且肉香勝過肋眼牛扒，不適合烤太熟，最好是五分熟。

價格：昂貴

熱量：每170公克321卡

做法：

牛扒解凍至室溫，兩面抹上海鹽、橄欖油與蒜香牛油醬，放到預熱好的燒烤爐上，每20秒換面一次，每次都放在烤架上不同的地方，藉由烤架的熱傳導，將表面烤到焦黃，約2分30秒，牛扒表面就會形成一層脆皮，直到肉的裏層溫度達到125℉（52℃），約三分熟，總共需要5分鐘。取出牛扒，靜置5分鐘後再淋上蒜香牛油醬，便可食用。