好吃的牛扒不僅要看牛種、部位和油花分布，後製方法也很重要。餐館的牛扒嫩而多汁，多是選用排酸、熟成牛扒的緣故。在家裏煎牛扒，不一定能選擇高級品，但要是用對醃製方法，牛肉也可以入味、軟嫩。
下面介紹的多種醃料各有特色，你可選擇自己喜歡的材料試試看。
小蘇打
餐廳使用小蘇打（Baking Soda）嫩肉已經不是甚麼秘密了。小蘇打呈弱鹼性，可與肉類蛋白質發生反應，使肉質疏鬆、保持多汁。
醃製12安士的小塊牛肉，建議用1/2杯水混合1/4茶匙小蘇打製成醃汁。浸泡醃汁的牛肉放入雪櫃保存15至20分鐘，最長不超過45分鐘，以免變味。醃製完成後用清水沖洗乾淨，即可進行下一步調味或烹飪。
乳酪
如果你不喜歡小蘇打醃肉，乳酪是很好的替代品。中東、希臘菜常用乳酪製作肉類醃料或蘸醬。乳酪中的活性細菌會分解蛋白質，使牛扒變得濕潤嫩滑，還能在煎烤時於表面產生焦糖風味。
醃製肉類時，普通乳酪比較稀可以直接使用，如果想用濃稠的希臘乳酪，可取些許橄欖油、檸檬汁或醋稀釋後再用。
香醋
醃汁中添加意大利香醋（Bal-samic Vinegar），既增添多層風味，其中的酸性成份亦能使肉質變嫩。香醋分為傳統醋、混合醋和仿調味等種類，各種香醋的味道差異大，選用時不妨多嘗試。
用香醋醃牛肉時需掌握用量，如果放了太多醋容易破壞風味。其中一種平衡的做法是在醃汁中添加蜂蜜和伍斯特醬汁（Worcestershire Sauce），調出類似香料糖漿的味道，而蜂蜜加熱後產生焦糖味會讓牛扒更香。
購買意大利香醋應留意等級之分。許多產品都標註為意大利香醋，但售價卻差異很大，原因在於成份、產地和製法不同。
傳統香醋像法國香檳一樣限定產地，由鮮葡萄汁熬煮成濃漿陳放製成，不添加人工調味料。其製法是將葡萄汁裝在栗子木、合歡木等製成的木桶中陳釀多年，過程中葡萄汁會融合木材的氣味形成獨特香氣。享用時滴在食物上品嚐，後味奇妙，因此售價昂貴。
檸檬汁
果汁也是很棒的醃汁，可為牛扒增加果香味。但要注意用量，且醃製時間別超過1小時。使用新鮮檸檬汁醃肉，其天然酸性成份有助於分解蛋白質。橙汁也有嫩肉的效果，或者也可將橙汁做成淋醬，搭配熟牛扒。
菠蘿汁
菠蘿汁很適合作為牛扒的醃汁，其中的糖份在肉類加熱後會形成焦糖香氣。用新鮮菠蘿汁（Pineapple Juice）醃牛扒，醃製時間不應超過12小時，因為其中的蛋白酶具有強效嫩肉作用，醃久了會使肉類失去風味。
酒類
啤酒中的酵素可分解肉質纖維，形成軟嫩口感。但醃製過程應注意兩個關鍵點，一是切記不要醃太久，否則會改變肉味。其次，啤酒有淡味、中性和苦味之分，這些風味會帶入牛肉中。若選淡味啤酒，可以添加紅糖、香草等調料增加風味。
如果想用紅酒醃牛扒，最好先混合香草、鹽、蒜泥、百里香等香料煮幾分鐘，待香氣出來後再放涼作醃汁。浸泡醃汁的牛肉用密封袋裝好，放入雪櫃冷藏過夜，讓肉充份吸收紅酒的風味。第二天煎烤前用廚房紙巾擦乾多餘醬汁。
波本威士忌（Bourbon Whi-skey）也是頗受歡迎的牛扒醃料，酒中的酶可嫩化牛肉。想要自製波本威士忌醃汁，可添加紅糖或楓糖漿、橄欖油和伍斯特醬汁。
可樂
可樂的酸度與檸檬汁相當，能夠嫩化牛扒，而可樂中所含的糖份會在牛扒外部形成焦糖層。用可樂醃肉時，至少應放置30分鐘，但最多別超過8小時。
香蒜醬
在香蒜醬（Pesto）中添加檸檬汁或香醋之類的酸性食材，就可以直接用來醃製牛扒了。此外，小蔥與薄荷也與牛扒相襯，將它們與歐芹、羅勒、大蒜和檸檬汁混合攪打成細膩糊狀，也可以用來醃製牛扒。
番茄汁
如果想用蕃茄汁醃牛肉，應再加入新鮮檸檬汁、伍斯特醬汁和黑胡椒。可將牛扒放入醃汁中醃製數小時，其中的酸性物質能使肉質變嫩。可以的話可再加一些伏特加（Vodka），軟化效果會更好。◇
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