蘑菇品種多 吃蘑菇真的不能錯過這幾種

蘑菇品種繁多，大部份野生於山林。到了菌季，新鮮採摘的野生蘑菇以罐頭、乾品、冷凍等方式登上貨架，與人工培育的蘑菇一起全年不休地等待人們品嚐。無論從市場購買，還是野外採摘，下列12種都是不可多得的珍饈。

蘑菇小知識

. 低脂，富含膳食纖維、蛋白質和維他命B族。
. 品種有成千上萬，多為野生。
. 大部份新鮮蘑菇的菌桿可食用。
. 新鮮蘑菇含水量大，宜煮熟再冷凍保存。
. 菌褶和顏色越深，代表蘑菇越成熟，味道更鮮美。

12種美味蘑菇

白蘑菇也稱鈕釦蘑菇。（Shutterstock）

1. 白蘑菇（White Mushroom）：白蘑菇也稱鈕釦蘑菇（Button Mushroom），是美國最家常的食用菌。因為最初於1700年代在巴黎種植，而得名巴黎蘑菇（Champignons de Paris）。這些蘑菇菌桿短粗，菌傘包裹緊實，肉厚。煮熟後的白蘑菇鮮甜味更濃，小一些的用於煮湯、沙律和薄餅非常美味，大的適合填裝餡料。

小貝拉蘑菇是「成年」的白蘑菇。（Shutterstock）

2. 克里米尼蘑菇（Crimini）：白蘑菇生長一段時間後，菌傘表面會變成褐色，這時它的名字搖身一變成了克里米尼蘑菇。小貝拉蘑菇（Baby Bella）是它的別名。當素食意粉醬、薄餅或濃稠的湯中，需要絲絲甜美滋味時，這種蘑菇是很好的肉類替代。如果與肉類同煮，便是鮮上加鮮。

蔬菜釀波塔貝洛蘑菇。（Shutterstock）

3. 波塔貝洛蘑菇（Portobello）：波塔貝洛蘑菇常被誤認是香菇，它們長得實在太像了。當小貝拉蘑菇生長至菌傘打開時就是波塔貝洛蘑菇。這時的它，有成人手掌般寬大，幾乎全身褐色，褶皺豐富，填入餡料整個灸烤或切片煎熟再澆醬汁，都超好吃。

山林中生長的牛肝菌。（Shutterstock）

4. 牛肝菌（Porcini）：牛肝菌品種很多，大部份可食用，廣泛分布於世界各地溫帶。單看顏色，常見的就有紅、黃、白、黑、紫幾種。牛肝菌的食譜非常廣泛，不單中餐，也是意大利菜和法餐的搶手物，日常的薄餅、燴飯和意麵皆有。

新鮮野生牛肝菌的鮮甜滋味媲美肉類，簡單烹煮便足以驚豔味蕾。但因菌季短暫，數量可遇不可求，使之成為蘑菇界名副其實的稀罕物。

新鮮牛肝菌不容易買到，幸運的是，味道更濃郁的乾品四季有售。乾品烹飪前用水泡發，再燴飯、煮湯或粥，甘鮮可口。

5. 香菇（Shiitake）：粽子、高湯、釀菜、各式素菜和調味香菇粉……香菇可謂中餐裏無處不在的美味擔當。營養方面，香菇是B族維他命的良好來源，同時富含硒、鐵、膳食纖維、蛋白質。香菇有野生的，而今大多為栽培品。香菇栽培技術，以南宋何澹修撰的《龍泉縣誌》記載的方法較具體。

6. 蠔菇（Oyster）：同香菇一樣，市售蠔菇多為培育品。如果喜歡吃炸蘑菇，蠔菇就非常合適，因為它的菇身薄，容易上漿、炸透，口感還略帶韌勁。蠔菇吸味力強，菌味淡，煮湯、涼拌皆宜。撕成細條的蠔菇更入味，用作墨西哥捲餅和法式可麗餅餡料相當合適。

7. 金針菇（Enoki）：金針菇是日式料裏的主力，也是中式涼拌菜、火鍋的上好食材。黃、白兩色金針菇都有，後者更常見，以新鮮、罐頭或乾品出售。受歡迎的意粉食譜中，各種野生菇組成的配菜、撈麵醬或餡料堪稱經典口味；金針菇不是意粉的傳統用料，但因具足肉類鮮甜而被食家發掘出多種吃法。

棕色和白色的山毛櫸菇。（Shutterstock）

8. 山毛櫸菇（Beech）：這種菇常野生於硬木山毛櫸上而得名，現在市售多是調配基質中生長的培育品，有棕色和白色兩種。雞湯中添加鹽湯頭會更鮮甜，是因為其中含有較多谷氨酸鈉，而山毛櫸菇本身就富含谷氨酸鈉，所以幾根小小的蘑菇能變盛宴也就不足為奇了。

黃色的雞油菌。（Shutterstock）

9. 雞油菌（Chanterelle）：歐美餐桌最愛的幾種菌類，雞油菌就在其中。這種菌長有討喜的裙邊褶皺，近似鳳尾菇，但褶皺更多，吸味力強。顏色則白、黃、橘都有。此外，它不像鳳尾菇那麼容易培育，來源多靠野生，所以新鮮菇價格昂貴。假如錯過菌季，可以考慮罐頭或乾品。

羊肚菌。（Shutterstock）

10. 羊肚菌（Morel）：羊肚菌也是採菇達人苦苦尋找的山林珍饈。美國中西部的產季在4、5月份，密歇根州會應季舉辦年度國際羊肚菌節。油炸羊肚菌征服了不少味蕾，不過找到風味更濃的深色羊肚菌，與應季的蘆筍一起烹飪，便是不可多得的春鮮美食。要是錯過嚐鮮季節，罐頭和乾品是退而求次之選。新鮮和乾品都適合烹飪濃湯。