編者按：西餐的靈魂就在於醬汁，學會調製配搭各種食材的佐醬，就能在家複製餐廳的美味。本文由專業大廚教你做好西餐，不必花大錢上課，一次學會職人主廚才知道的西式主菜「煙肉豬肉捲閃電泡芙佐芒果醬汁」的料理程序與呈現技法。
材料
煙肉豬肉捲
蘋果 1顆_去皮、切丁
牛油 30公克
糖 50公克
豬里肌 200公克_切2厘米薄片
鹽、黑胡椒碎 適量
煙肉 10片
閃電泡芙內餡
蘑菇 50公克
洋蔥 10公克_切碎
大蒜 5公克_切碎
紅蘿蔔 30公克_去皮、切小丁
黃櫛瓜 30公克_切小丁
綠櫛瓜 30公克_切小丁
忌廉 60公克
帕瑪森芝士 20公克
黑胡椒 5公克
海鹽 5公克
閃電泡芙
牛奶 125公克
牛油 40公克
糖 5公克
鹽 適量
低筋麵粉 63公克
全蛋 2顆
芒果醬汁
芒果 40公克
檸檬汁 10cc
水 5cc
裝飾
紅牛血菜苗
豌豆苗
Chef tips
如果家裏沒有舒肥棒，可以取一鍋水煮滾後改成小火，用溫度計測溫，等到水溫降到80℃時，將豬肉捲放入，調整好火力，同時必須將溫度保持好。
做法
Ⅰ 煙肉豬肉捲
1. 蘋果丁瀝乾水分，放入鍋中加入牛油、糖以中小火炒至焦糖色，熄火，盛出後備用。
2. 豬小里肌修掉多餘的油脂，斷筋後，用肉槌均勻的拍扁，拍的時候要拿捏好力道，以免把肉片拍破，並用鹽、黑胡椒碎調味。
3. 砧板上先鋪上一層耐熱保鮮膜，再鋪入豬小里肌肉片，在最靠近身體的一側放入焦糖蘋果，捲起。
4. 耐熱保鮮膜鋪在底層，將煙肉一一鋪平，把豬肉捲放置中間，再連同保鮮膜一起捲起塑形。
5. 抓緊耐熱保鮮膜將肉片捲起，直到耐熱保鮮膜緊緊的包覆住，兩邊的收口扭緊。
6. 外層再以鋁箔紙包捲，包捲時，要從靠近身體這一側開始捲起，捲得緊實一點，放入水溫80℃煮18分鐘，即可取出，去除鋁箔紙。
7. 去除保鮮膜後擦乾水分，放入平底鍋中，以少許的橄欖油煎至上色，取出，切成四等分。
8. 平底鍋下植物油加入大蒜、洋菇、紅蘿蔔、黃綠櫛瓜、洋蔥炒香，加入忌廉及芝士縮至濃稠以黑胡椒及海鹽調味做成內餡。
9. 將牛奶、牛油、鹽、糖煮滾加入低筋麵粉炒勻，待降溫到60℃分次加入全蛋拌勻，放入擠花袋中擠出約7cm×3cm的大小。
10. 移入已預熱焗爐，以200℃烤15分鐘，改150℃烤20分鐘，取出。將泡芙對半切開，放入適量的內餡，其他泡芙也依序完成，排入盤中。
11. 將芒果切塊，放入食物料理雞中打成泥狀，過篩加入檸檬汁、水，加熱後即為芒果醬汁。
12. 將煙肉豬肉捲也排入盤中，放上裝飾蔬菜，淋上醬汁即完成。
（網站專文）
<本文摘自《主廚級西式肉料理：西餐經典主菜！1000張步驟圖解6大類肉品，從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到擺盤呈現，讓你輕鬆在家做出餐廳級美味！》，台灣廣廈提供>#
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