【茶訪天地】鄉音無改守老店 油麻地懷舊客家菜話當年（上）

相信每個人身邊總會有幾個朋友是客家人；相信每個人都會吃過客家菜。但我們又對客家文化了解有幾多？「客家人」是香港一個重要的族群，從香港大歷史角度看，香港的真正本土話是客家話和圍頭話，但是懂得它們的人愈來愈少，數十年後，客家話有可能在香港永遠消失。

王者以民為天，而民以食為天，想了解客家人的生活文化，從他們的飲食起居入手，便知一二。今期「茶訪天地」，Sasa帶著自家出品的水仙茶，來到油麻地的醉瓊樓，一品懷舊客家菜，與姚氏父子話當年。現年84歲的姚劍成，行動雖然不便，仍風雨不改每日到餐廳工作。

油麻地客家菜館「醉瓊樓」由姚氏父子一家經營。（Sasa提供）

處處作客處處為家

客家人原為中原漢民族的一個支系，千百年來歷經多次遷徙，甚至飄洋過海，到處作客，到處為家，故此稱之「客家人」。在17世紀末期，客家人開始向香港遷移，也是香港在開埠前其中一批最早的香港原居民。香港成為英屬殖民地之前，曾有336個村落，其中客家人的村落就多達128個。客家文化崇仁尚義，重親情鄉情。

客家菜分屬於粵菜、閩菜、贛菜，故又稱東江菜。因為族群多遷徙而居，行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。六十年代的客家人為生活，逐步從他們聚集的社區外出工作，所以客家菜館跟隨外傳，變成坐落香港各區的客家食肆，例如：「東江樓」、「泉章居」和「醉瓊樓」等，大大小小同名不同老闆的客家菜館多至百幾家。所以客家菜對當時的香港人來說，是廉價飽肚消費的新品味，故此能在香港一度盛行。

客家經典菜式「梅菜扣肉」。（Sasa提供）

但數十年過去，香港人講求健康，以「少鹽、少糖、少油」、「多菜少肉」為口號，客家菜過去的特色，正與現代人飲食習慣相違背。如「梅菜扣肉」中的五花肉，每塊至少有一兩以上，讓許多女士小姐望而生畏。所以客家菜於香港逐漸沒落是不爭的事實。正宗傳統客家菜食肆愈來愈少，水平每況愈下，所以說客家菜館是香港人的集體回憶，是不無道理。位於油麻地的醉瓊樓，正是買少見少的懷舊客家菜館。

位於油麻地的醉瓊樓，正是買少見少的懷舊客家菜館。（Sasa提供）

勤儉持家刻苦耐勞

姚劍成先生的父母在他8歲的時候留下他在梅縣生活，因為他們的家族屬於富裕，在國內是地主，後來逃難來港，夫婦二人希望能夠無牽掛在香港努力賺錢，養活在國內的子女。

1975那一年，謠傳當時加拿大問中國要500萬人口，大家都以為有機會出國，怎料好夢成空。在國內是高中畢業生的姚劍成來到香港後，為生活在現址醉瓊樓當打雜一職，後轉為廚房的雞檔。從前的酒樓或食肆都是活雞供應，廚房有劏雞一職。因為劏雞需要高溫熱水，長時間在蒸氣環境中工作，最後姚劍成因為健康問題而要放棄這個崗位。出院後輾轉間都不離在客家菜館工作，做過幾間醉瓊樓，最後都是回到西貢街這一家打工。

雖然姚劍成不經覺間，已經變成一位豐富工作經驗的老手，但他的心裡一直不太好受，他討厭做食肆廚房雜務，滿有學識的他，志願是當工程師。但姚劍成並沒有因此而感到沮喪，他的性格樂觀豁達，認為人生一切都自有安排，勉強亦無意思。問他喜歡香港嗎？他立刻哈哈大笑答：「我不喜歡，香港生活太緊張，但香港有自由，香港是我的家。」；問他是否記掛着國內的家？他說：「沒有，因為我有讀好多書，怕文革，所以來到香港，那裏是一個令我心酸的地方。」

醉瓊樓餐廳一景。（Sasa提供）

醉瓊樓是老字號的客家餐廳。（Sasa提供）

口中說不身體最誠實

姚劍成雖然口裡說不，但仍然秉承客家族人堅毅、勤儉、刻苦的精神堅持一直做下去，來港48年的他，仍然滿口客家話，甚至不願學廣東話，我是需要他的兒子姚文全在旁翻譯。縱使有萬個原因不喜歡香港，不喜歡做廚房，但他靠自己的努力，頂手現址醉瓊樓，一做便二十四年。現年84歲的姚劍成，行動雖然不便，仍風雨不改去上班。一生人只回鄉幾次探親，去過一次北京。姚劍成憑着他如洪鐘的笑聲；憑着他親切的客家話，一直守護著醉瓊樓；守護著客家人傳統文化；守護著客家美食。他認為任何一個民族；任何一個人，只需要勤力、安分守己，一切都會好。

下集，我會跟姚劍成的孻仔姚文全，談談他對醉瓊樓的展望，甚麼原因令他願意回來跟老爸並肩作戰。◇（下期將於3月31日刊登）