與一般的水煮米飯不同,意大利燉飯是用高湯將生米慢慢「翻炒」而成,整個過程需要許多經驗判斷,極易料理失敗。為此,下文列出應該避免的11個錯誤操作,教你煮出地道燉飯。
錯誤1 選錯大米
要煮出地道意大利燉飯(Risotto),選對大米尤為關鍵。人們常說,燉飯失敗的地方往往發生在超市買米的時候,而不是廚房。意大利燉飯適用短粒或中長粒品種的大米,如carnaroli、arborio和roma。其中,短粒米arborio在食譜中比較多見。
有些專業廚師推介米粒長一些的carnaroli和陳年carnaroli。他們認為,陳年carnaroli兼具糙米的營養和白米易煮的特點,壽司米和印度香米類的長粒米並非理想之選。
錯誤2 淘洗大米
一般的水煮飯,多半廚師都建議淘洗掉大米表面多餘的澱粉,煮熟的米飯才不結塊,粒粒分明。意大利燉飯是個例外。因為意大利燉飯需要米粒上的澱粉來保持粘稠度,所以最好省略洗米這步。
錯誤3 配錯油
意大利燉飯要用甚麼油才好吃呢?據專業廚師說法,不同油脂有其風味效果,使用何種油脂取決於食材種類。黃油適合搭配蔬菜為主的食譜,比如薑味燉飯、蘑菇燉飯等。橄欖油在意大利海鮮燉飯(seafood risottos)中表現出色。
錯誤4 炒焦配菜
洋蔥炒至焦香非常美味,而在意大利燉飯中卻是減分操作。焦褐色的配菜與乳白色飯粒搭配形成不協調的外觀,也破壞整體味道。燉飯要求將洋蔥炒至半透明與整體色調相襯為好,其它蔬菜炒變軟即可。
錯誤5 省略烤米
多數料理會利用烘烤食材來增強風味層次,這在意大利燉飯中也適用。不少人放入生米後就開始加高湯攪拌,跳過烤米這步。其實正確做法是在加入高湯之前,將生米平鋪烘烤約一分鐘再進行下步。生米粒經過烘烤風味更突出,但注意勿烘烤過度。
錯誤6 使用冷高湯
燉飯要用大量高湯,可是高湯的溫度常被忽視。烹煮過程中米粒不斷釋放澱粉,加入冷高湯會降低食物溫度,迫使烹煮時間延長,同時影響澱粉釋放。正確做法是始終文火慢煮高湯使之保持熱度,再加入燉飯。
錯誤7 烹煮過度
大約烹飪20分鐘,意大利燉飯就能達到理想熟度,米飯吃起來口感爽滑、彈牙。許多人忽略了烹煮時長,煮太久結果變成糊狀失去口感。然而,久煮可能是湯汁加得太多為了收汁的緣故,建議將米和高湯的比例調整為1比2.5。
錯誤8 過度攪拌
燉煮過程中適當的攪拌幫助大米更好地釋放澱粉,也能防止糊鍋。在正常情況下大約半分鐘攪拌一次,過度攪拌使米粒釋放更多澱粉,導致成品變糊狀。
錯誤9 忽略最後調味
一旦米飯煮好,大部份湯汁被吸乾,這時應將鍋離火靜置約三分鐘再進行最後的調味。燉飯的魅力在於其乳狀質地,因此專業廚師建議最後調味使用黃油,如拌入橄欖油飯粒會分離,失去意大利燉飯的經典風味。
錯誤10 火力不當
全程火力太大米飯容易燒焦,太小則拉長煮飯時間破壞口感。部份廚師建議使用中火,約二十分鐘煮好一鍋飯。但也因大米品種不同,理想火候還要自己觀察。一旦覺得米飯可能煮好,可以通過試吃判斷。煮好的米飯應該馬上離火上蓋靜置。
錯誤11 忽視高湯品質
為方便而使用市售製成品高湯,可能導致人體吸收過量的鈉和脂肪。高湯作為燉飯的靈魂食材,其品質不應被忽視。雖然自己燉煮高湯需要較長時間,但不少人認為它提供無法複製的風味,也更健康。#
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