每當一提到癌症，確實會讓很多人聞之色變，癌症在發達國家中，已成為主要的死因之一。目前在人類身上，已知的癌症有100多種，雖然大部份癌症的發生原因仍不清楚，但研究顯示，癌症的發生與個人飲食、生活習慣有關。那麼，哪些種類的食物容易引發癌症呢？
多數不健康的食物與癌症發生有關，包括過燙食物、油脂食物、高鹽食物等，以及食物保存或烹調加工不當所衍生的致癌物、加工食物使用致癌的添加劑，這些都普遍隱藏致癌物質。
其實只要在飲食方面做一些調整，就可以預防癌症的發生。
在此提出3類與癌症有關的食物，給予民眾作為日常飲食的參考。
A.過熱的食物
1.過燙飲食
溫度過高、過燙的食物容易損傷並刺激消化道黏膜上皮細胞，所以過燙飲食是導致食道癌等消化道腫瘤發生的重要原因。
華人多喜歡吃熱食、熱炒，再配上熱湯，而西方人飲食較為簡單，平時少見熱食，通常吃麵包、沙律、三文治，配上果汁等冷飲，因此華人比西方人較常發生消化道腫瘤。
2.酒
酒性辛熱，長期飲酒容易引發消化系統腫瘤。高濃度酒精會刺激喉嚨和食道，所以經常喝酒會提升罹患食道癌的風險，也可能同時引發肝硬化。此外，如果喝酒再加上抽煙，則會提升罹患口腔癌的風險。
3.油炸、燒烤食物
油炸和燒烤的食物因為經過高溫處理，會轉變為熱性食物，而且會發生劣變，長期食用此類食物容易罹患胃癌、腸癌、肝癌、食道癌等癌症。
臨床上發現，大腸直腸癌與飲食有相當的關係，而目前的文獻也記載，紅肉中含有左旋苯丙胺酸和肌胺酸，經過油炸或燒烤後，所產生的致癌物質異環胺，就會導致發生大腸直腸癌。
B.變性的食物
1.霉爛食物
黃麴毒素已被公認是最危險的致癌物，黃麴菌喜歡生長在霉爛的穀物、玉米與花生中，尤其在溫濕的環境下更容易生長繁殖。經由多項研究也發現，黃麴毒素會誘發多項腫瘤，尤其是肝癌。
2.醃漬類食物
亞硝酸鹽也是公認的致癌物之一，醃漬過的蔬菜、肉類會產生大量的亞硝酸鹽，而豆腐乳、豆瓣醬等醃漬類的食品，也會因為處理不當，受到霉菌污染而產生黃麴毒素；還有鹹魚在醃製過程中會產生二甲基亞硝酸鹽，在體內則轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。
此外，飲食中的泡菜、酸菜、鹹蛋，以及隔夜的熟白菜、香腸和肉類，都含有亞硝基化合物，應儘量少吃。
3.鹹味食物
除了鹽之外，鹹味食物還包括鹹菜、鹹魚、鹹肉，以及其它醃漬食品等。經常吃鹹味食物會提升罹患胃癌、食道癌的風險，故建議一般人每天攝取的鹽量少於 6 克。
鹽本身並不會致癌，引起癌變的原因是高濃度的鹽溶液破壞胃黏膜保護層，引起黏膜糜爛或潰瘍，促使胃黏膜細胞局部癌變。
C.高脂肪食物
高脂肪食物攝取過多，會提升罹患乳腺癌、結腸癌、直腸癌和胰腺癌的風險。高脂肪食物會促使身體分泌更多膽汁，當進入腸道後，膽汁中的初級膽汁酸在腸道厭氧細菌的作用下，會轉變成去氧膽酸和石膽酸，而這兩種物質均是促癌劑，會導致腸道黏膜產生病變。此外，脂肪還能為多項腫瘤提供舒適的生長環境。
中式料理經常用高溫炒菜，油在高溫之下，會產生致癌物質多環芳香烴（PAH），所以長期吸入炒菜油煙與肺癌的發生有關。
如果廚房通風不佳，在炒菜時會吸入 PAH，而且 PAH 也被懷疑會吸附在食物上，當PAH和食物一併被吃下肚，就會增加致癌的風險。
乳癌一直是女性罹癌人數最多的癌症，曾有研究發現，從日本移民到美國的日本人，乳癌的發生率比住在日本的日本人增加了一倍；於是研究人員根據這個結果，推測是因為飲食習慣逐漸西化，以及與經常食用高熱量、高脂肪的食物有關。
綜上所述，民眾可以得知，要預防癌症上身，從日常飲食做起是必要的條件，因此要多攝取富含纖維質和維生素的新鮮蔬果，避免吃過燙、油炸、燒烤、霉爛、醃漬、鹹味、高脂肪等食物、再加上適當的運動、控制體重、定期做健康檢查，才能確保自身的健康。◇
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