有一次，我去參觀山下小姐烘豆的過程。她先把生豆倒在白紙上，鋪平後一顆一顆檢查，挑出「瑕疵豆」，也就是不合格的豆子。有些豆子我實在看不出哪裏有瑕疵，但跟好的豆子放在一起就一目瞭然。多數的瑕疵豆不是蟲蛀，就是變形或破裂。

有些豆子雖然破掉，但還是豆子不是嗎？我問山下小姐：「烘過之後不是都一樣？」聽完說明，我才知道豆子的形狀如果不規則或不完整，會導致烘豆時受熱不均勻，蟲蛀豆或過度發酵的豆子也會影響味道，使整鍋咖啡豆產生惡臭或異味。

而且，山下小姐居然會在烘完後再挑一次豆，她說這是沖煮好咖啡的過程中非常重要的步驟。山下小姐的咖啡喝起來確實非常順口，還有一種山泉水般的清爽和清透感。一定是因為挑豆很仔細的關係。

以前我從未特別留意咖啡豆的形狀，甚至覺得豆子長得不一樣很有個性，還滿可愛的，但還是決定挑出瑕疵豆。我在心裏向它們說聲抱歉，只留下好豆子再沖一次喝喝看，味道果然清澈多了。

咖啡豆要在家裏自己磨，還是請店家磨？

尾先生在澳洲當過背包客，在當地認識了咖啡及咖啡文化，深受這種人與人的連結感動，回國後致力於介紹這樣的咖啡文化，從此一頭栽進咖啡的世界。尾先生的咖啡館名稱「ONIBUS」取自葡萄牙文的「公車」「為所有人」之意，蘊含著以咖啡繫起人與人的連結這個想法。

請尾先生教我們如何在家裏沖煮出一杯好喝的咖啡。如果不想在咖啡館買咖啡、不喝即溶咖啡，想要在家裏自己做，就必須從買豆、磨豆開始，那麼到底該怎麼做呢？

首先要在咖啡館買豆子，並請他們幫忙磨豆。先告訴店家想要如何沖煮，例如滴濾或法式濾壓，店家會根據你的沖煮方式選擇適合的研磨程度，這樣是最令人放心的。

在家裏沖煮咖啡時，我認為最重要的就是「享受當時的空間與時間」。這想法太棒了！雖然沒有甚麼比好喝重要，但只要珍惜每一個當下，就能讓咖啡變得更好喝，對吧？

享受在家沖泡咖啡的體驗。最該留意的八個重點：

計算時間、最最重要是「均勻」、以工具進行精準測量、選擇適合的研磨程度、重點在於如何提升「萃取率」、秘訣在於「攪拌」、一定要新鮮的豆子、確實而迅速。

再怎麼怕麻煩也不能忽略 一定要留意三件事：

我真的是個很怕麻煩、神經超大條的人，不喜歡太過瑣碎的事。但在家裏沖煮咖啡久了，即使稱不上行家，還是發現了三件一定要遵守的事情。只要掌握這三個要點，就能輕鬆在家享用好咖啡喔。

第一、咖啡豆要冷藏或冷凍保存

咖啡豆的保存狀態不佳，雖然不至於引發食物中毒，但難得買了這麼好的豆子，當然想要喝到它的最佳狀態呀。咖啡豆最怕光線、氧氣、高溫，這些都會加速破壞豆子的新鮮度、味道和香氣。所以，最好將咖啡豆直接封好，不需要再換到其他容器。

遠離這三種狀態：光線、氧氣、高溫，擠出空氣，放入密封袋中。

冷凍保存：一樣放入密封袋中，要喝的時候，取出咖啡豆自然回溫再研磨。

冷藏保存：將原本的包裝袋放入密封袋中，可以避免沾染到雪櫃裏的異味。記得把袋內的空氣都擠出來喔！

第二、最好還是使用電子秤

看過前面介紹的各種沖煮方式後，大家應該有發現一件事，那就是精準測量真的非常重要，請務必使用磅秤。每家咖啡館、每一本書，甚至是不同的沖煮方式都有不一樣的比例，不過大多數人採用的是基本的黃金比例16：1（水：咖啡粉）240cc（一馬克杯）的水就用15g咖啡粉。

第三、沸騰後等待45秒

大部份人看到水燒開了都會想趕快拿來用，但據說水滾之後降溫到85~94℃左右才是最適合的溫度。覺得使用溫度計很麻煩的話，可以在水滾之後熄火，稍候大約45秒，就會降溫到最適合沖煮咖啡的90℃左右。

（※網站專文）

<本文摘自《沒有咖啡活不下去！：美國紅回日本的咖啡名家，最可愛的咖啡入門》，方智出版社堤供>
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