美味的炸雞無論是當作主菜、點心或是下酒菜，都非常適合。在冷冷的天氣裏，熱騰騰的炸雞更受歡迎。
在家裏自己做炸雞，不僅食材新鮮，更可避免吃下過多的添加物。在吃炸雞時，只要記得控制碳水化合物的份量，避免吃太多薯條、麵條和白飯，並搭配大量的生菜與蔬果，其實也能算是健康的一餐！
炸雞雖看似簡單，但要炸得好吃，其實並不容易。在家中料理時，如果能注意一些小細節，就能讓你做出來的炸雞軟嫩多汁、香脆可口。
1.雞肉切成適當大小
不管你是購買整隻雞，還是購買已切塊的雞肉，建議你都要再自己處理過這些肉。將雞肉切成適合的大小，是讓炸雞成功的第一個關鍵。
最好將每塊雞胸肉切成2～3片再油炸。因為過厚的胸肉，在油炸時容易外層已炸得金黃酥脆，但核心卻還沒有熟。等到肉片的核心熟了，外層卻已炸得過老或過焦。
2.讓雞肉軟嫩的秘訣
外酥內嫩的炸雞最受食客們歡迎，嫩香多汁的雞肉讓人吃了非常享受！事實上，要讓雞肉軟嫩是有秘訣的。芝加哥的炸雞漢堡餐廳Fry The Coop的老闆喬豐塔納（Joe Fontana）分享了自己的做法，他用肉針器（Needle Tenderizer）在雞肉上戳洞，這麼做可以讓雞肉變得軟嫩，醃肉時也更入味。如果你沒有肉針器，也可以用叉子代替。
3.醃雞肉非常必要
醃雞肉的方式有很多種，在網絡上也能搜尋到各種不同的配方和食譜。傳統上，要油炸的雞肉會先用白脫牛奶（Buttermilk，又稱酪乳、酪漿）浸泡過，這是因為白脫牛奶中的乳酸（Acids）和酶（Enzymes）會分解雞肉中的蛋白質，讓雞肉吃起來變得軟嫩。
另外，也有很多廚師採用鹽水（Brine）浸泡的方式。可以直接將雞肉浸泡在鹽水中，經過24小時的時間，再取出準備油炸。鹽水的製作方式可以很簡單，只用鹽和水製作，或者也可以加入糖、辣椒粉、胡椒粉和各種香料。
你可以將以上兩種方式結合，製作添加白脫牛奶的鹽水。在碗中加入1杯清水、1/4杯猶太鹽（Kosher Salt）、1/4杯砂糖（Granulated Sugar）和香料，攪拌直至溶解，接著再加入3～4杯白脫牛奶。香料可以選擇你喜歡的種類，喜歡辣的人可以加入煙燻紅椒粉（Smoked Paprika）。
4.麵粉必須調味
很多人不知道炸雞所用的麵粉需要調味，「這使他們做出來的炸雞平淡無味。」豐塔納說。
他也分享了自己的秘訣，在麵粉中加入卡宴辣椒（Cayenne Pepper），他強調，這是一個「大秘密」，因為這麼做能讓炸雞嚐起來有辣味，但又不至於太辣。
除了卡宴辣椒之外，你也可以在麵粉中加入胡椒粉、紅椒粉（Paprika）、大蒜粉（Garlic Powder）、洋蔥粉（Onion Powder）和辣椒粉（Chile Powder）。
5.確保雞肉沾到足夠的麵粉
雞肉上的麵粉一定要夠多，油炸後才會酥脆好吃。豐塔納強調，將雞肉沾上白脫牛奶和麵粉時，一定要用足夠的力量去壓。他也提到，知名炸雞店Chick-fil-A甚至有一條規定，要求員工在沾麵粉時，一定要腳後跟離地，這樣才能確保他們用身體的重量去壓雞肉。
你也可以採用別的辦法。先將雞肉兩面都沾上麵粉，然後再將雞肉放到蛋液中，接著再重新沾上麵粉，重複這個步驟數次，炸出來的雞肉就會更酥脆美味。
6.選擇正確的油並控制油溫
製作炸物時，必須選擇發煙點高的油類，例如菜籽油（Canola）和花生油（Peanut Oil）。也可以使用豬油來油炸，豬油會帶給炸雞不一樣的風味。一般在家中製作炸雞時，不需要用太深的鍋子油炸，使用有一定深度的平底鍋就可以了。
最好使用油溫計來掌握油的溫度，如果你沒有油溫計，也可以丟一點點麵粉到油鍋中，如果麵粉碰到油時發出嘶嘶的聲音，那就表示可以開始炸雞肉了。
在這個製作階段，還有一種增加風味的辦法，那就是在炸油中添加一些香料，你可以加入蒜瓣、薑塊、月桂葉（Bay Leaves）和其它調味料。放入雞肉前，再把這些香料撈出，這麼做可以增加炸雞的風味。
7.試著油炸兩次
「在南韓，你可以在任何角落發現炸雞，而且這些炸雞都很棒，因為它們都炸了兩次。」豐塔納說。在美國南方，許多餐廳也開始採用這種油炸兩次的做法，「如果你想要在一口咬下炸雞時，能聽到酥脆的喀滋聲，那你就必須要這麼做。」豐塔納說。
豐塔納分享了他油炸兩次的做法。將油加熱至250℉，雞胸肉油炸5分鐘，帶骨雞肉炸12分鐘。完成第一次油炸後，取出放置15～20分鐘。接著油炸第二次，雞胸肉油炸2～3分鐘，帶骨雞肉炸5分鐘。你也可以分兩天製作，先完成第一次油炸後就將雞肉放涼，放入雪櫃。隔天要吃之前再取出油炸，炸完後即可上桌享用。
8.不要使用紙巾吸油
不少人會將炸好的炸雞，放置在廚房紙巾上，這麼做不僅會讓炸皮變得潮濕，失去酥脆的口感，有時甚至會讓美味的炸雞跟紙巾黏成一團，破壞了你的成品。建議你使用能夠放置炸雞的炸籃或金屬架，這麼做能讓炸雞的油自然滴出，並能維持炸皮的酥脆度。
雞肉油炸過後，可將炸雞放在金屬架上。(圖／Fotolia、shutterstock)
9.保留足夠的空間
我們常常為了省時，而想要一次油炸大量的雞肉。但事實上，這麼做反而會導致你做出難吃的炸雞。「要小心一次放入太多的雞肉，這麼做會使得油溫急劇下降，而做出濕軟油膩的炸雞。」豐塔納說。
舉例來說，如果你將油溫設定在300℉（約149℃），當你放入大量的冷雞肉時，溫度可能瞬間降至100℉（約38℃）。因此，將雞肉分批油炸非常重要，你可以先將雞肉放在料理台上回溫，讓雞肉的溫度不致於過低。將回溫過的雞肉放到炸油中，才不會使油溫下降過多。◇
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