愛吃辣的人在點菜的時候,希望菜單上那個菜式名字後面紅色的小辣椒越多越好。其實味道只有基本的五種:甜、酸、苦、鹹和鮮。從人體神經學的角度,身體感知辣味的機制和這五種味道不一樣,所以辣味並不是一種味道。

辣味立即觸發人們感覺疼痛和麻木。可有趣的是,幾百年來人們都在使用辣椒裏面的成份治療疼痛,不過人們並不明確其中的道理。直到現在,科學家仍然在研究為甚麼身體對辣味的感知渠道和其它的味道不一樣。明確其背後的原理,研究者才能找到更好的辦法治療疼痛和其它相關的疾病。

人們常把辣味混淆當作一種味道。可是,味道應該是純粹來自舌頭上味蕾的反應。味蕾裏面含有大量的受體,當它們接觸到像糖份、谷氨酸這些化合物的時候,對應的受體會被激活,並通過神經遞質向大腦發送信號,告訴大腦它發現了哪種味道。

而人體感知辣味的過程完全不一樣,是人體的三叉神經在解讀辣味。三叉神經是神經系統的一部份,負責把觸覺、痛覺和溫度的感覺從臉部發送給大腦。所以,辣味不是一種味道,它是人體對這種化合物做出的反應。

辣味刺激舌頭,舌頭其實是向大腦發出信號,警告可能遇到如毒素一類的有害物質。大腦做出的反應是,暫時讓舌頭麻木。所以辣味常給人們帶來麻麻的感受。這是身體所觸發的保護機制。

辣椒中具有這種刺激作用的化合物是辣椒素,但是,它其實並不像酸或毒素那樣傷害身體,只是大腦以為這種化合物具有傷害性。

賓夕凡尼亞大學(University of Pennsylvania)心理學家羅津(Paul Rozin)說:「辣椒素在某種程度上具有迷惑性,身體受騙以為受到攻擊。」

羅津認為,植物分泌辣椒素可能是為了保護自己不要被動物吃掉。辣椒、芥末、生薑等所有帶辣味的植物都是這樣,分泌辣椒素保護自己免受動物啃食。動物只要嘗了一口,就以為它們有毒,就不吃了。

有趣的是,幾百年來都有人用辣椒作為止疼藥。比如阿茲特克人(Aztecs,14世紀至16世紀主要居住在墨西哥中部和南部)就用辣椒治病。辣椒素能降低身體對疼痛的敏感度。

它的作用有一個過程:舌頭上有辣椒的時候人們感覺火辣辣的,等辣椒素離開舌頭以後,才感覺麻麻的。如果不斷重複這個過程,這個人對辣的耐受力就會越來越高,因為舌頭的末梢神經與三叉神經之間溝通的敏感度會降低,從而抑制身體產生疼痛的信號。所以越習慣吃辣的人,就能吃越辣的食物。然而,如果停止吃辣,過幾周以後再吃,對辣的敏感度又會增加。

現代醫學還在繼續研究辣椒素作為止疼藥的功效。一些外用的藥膏和貼劑裏面都含有辣椒素;也有人研究注射辣椒素緩解關節炎、或肌肉骨骼方面的疼痛。

除了治療神經方面的疼痛,辣椒素可能還具有抗癌的功效。有證據顯示,這種化合物分子會刺激抑制腫瘤的信號通路,與其它化療藥物配合使用可能會有很好的抗癌效果。#

原文9月24日刊登於大眾科學(popular science)網

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