茶香迷人學問多 焙茶師教你像專家一樣品茶

（小編語）許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺得焙茶師藍大誠分享茶的製作與萃取，希望讀者能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

************

「老師，該怎麼品茶？」每次講課時一定有學生會提問。

「就跟平常吃飯的感受一樣啊！」我回答，就以我自己愛吃的炒蛤蠣來舉例吧！

Step1 料理入口前─著重視覺感受

師傅將食材大火快炒後端上桌，看著醬汁巴在蛤礪上，湯汁收得剛剛好。

Step2 料理入口前─著重嗅覺感受

蛤蠣香、蒜香、九層塔香、醬香，經大火炒後每個原物料的味道都完美融合，光聞香氣就讓人食指大動。

（境好出版社堤供）

Step3 料理入口後─味覺、嗅覺與觸覺組合而成的風味感受

夾起蛤蠣肉，沾點醬汁一口咬下，由於殼剛打開沒多久，因此熟度剛好。新鮮的蛤蠣肉質彈牙，肉汁鮮味十足與醬汁彼此結合，同時醬汁中又帶有蛤蠣的鮮鹹、大火炒過的蒜、薑、蒜與最後加入的九層塔點綴，每次點炒蛤蠣都會不小心多吃幾口飯。

師傅將食材大火快炒後端上桌，看著醬汁巴在蛤礪上，湯汁收得剛剛好。（境好出版社堤供）

嘗試更有邏輯地享受料理，同時以理性的品味先試著拆解料理，再用感性體會更細微的變化，舉例來說：

1. 感受原物料，新鮮蛤蠣的多汁鮮甜，或不新鮮就可能帶腥味。

2. 感受副原料，蔥薑蒜、米酒、醬油點綴，藉由副原料襯托主角風味。

3. 感受廚師手藝，火候控制的精準以及醬汁、食材是否貼合。

4. 感受服務，上菜需注意菜餚溫度，過熱過冷都不行，且是否有適當講解。

（境好出版社堤供）

品茶如同品味料理，但茶湯風味與料理、酒類、咖啡相較起來更為細膩，更需靜心感受。專注感受來自整個口腔、鼻腔、喉頭所有過程與變化，剛開始學習品茶難免有點挫折，會覺得好像無法辨別茶湯風味表現。沒關係，別氣餒也不要放棄品飲熱情，無法辨別時就把感受記住，再經過反覆品飲、練習、比較，累積品飲經驗，慢慢學習成長；同時也不要害怕說出自己的風味感受，畢竟每個人生活圈與成長環境不同，接觸到的食材、感受也不同。

（境好出版社堤供）

品飲與品味的經驗累積就像事業工作，起初工作時經驗不足，需要時間慢慢累積經驗，日積月累就能得心應手。上手後便可歸納各類工作變因，釐清目的與結果，接著精修過程，彙整所有工作邏輯，若遇到好的前輩引導，就能更快上手。在此借用品飲葡萄酒時需特別感受的關鍵點，將這些項目整理歸納，再經過累積與正確引導，日後便可輕鬆品飲分析各類飲品。

Step4 茶湯入口前─以視覺判斷茶湯顏色，觀察茶湯是否清澈與顏色呈現

使用透薄的手工水晶杯讓茶湯顏色更清楚，舉起杯子靠近光源，茶湯清澈透亮。再移動至白紙上觀察湯色，金黃色的茶湯中透出一點蜜黃。

（境好出版社堤供）

Step5 觀察茶湯後，以嗅覺感受香氣強度與複雜度

拿起高腳杯，輕輕搖晃，鼻子靠近杯緣細細嗅聞香氣，冷萃茶湯細緻的香氣在杯身中完整呈現。先聞到清雅的梔子花香帶點粉甜，牛奶棗皮的青澀香氣與蘋果果肉甜香緊跟在後，整體香氣是輕盈細緻的花果香。

（境好出版社堤供）

茶葉保存不抽真空的原因

在茶葉保存上，我是不喜歡用真空方式做處理的，這時可能很多消費者會跳出來說：「茶葉本來不就是用真空包裝來保存嗎！」是的，茶葉本身就害怕氧氣及濕氣、甚至陽光，所以真空原理是使用電鍍或是鋁袋隔絕陽光，並且將袋中的氧氣抽掉、保持真空狀態。密合封口後，茶葉不會接觸到氧氣，在這樣的條件下，茶葉就可以長時間保存、不容易變質，但前提是溫度得正確，不可以放在過度潮濕、悶熱的環境中，因為這樣容易導致茶葉變質。

那為何我說我不喜歡真空呢？茶葉於剛製作完成時，因為乾燥脫水的工序會造成表皮乾澀，乾澀的葉子容易破碎，一但經由真空的壓力擠壓，會讓茶乾過度破碎。破碎的茶葉對於萃取者及泡茶者來說，很容易過度萃取或萃取不均勻，而造成濃度過高及產生苦澀感。

再來，剪開包裝時，茶葉失真空、壓力瞬間釋放，讓茶乾產生細微縫隙，此時空氣中的水氣容易附著在這些空隙中，這樣的茶葉更容易受潮及走味、變質產生油耗味，簡單舉例來說：乾枯的葉子受力就容易破碎，而真空的力道就有如我們抓起一把枯葉，用力地一捏再鬆開，這時手中的葉子破碎了、結構也被破壞了，就可以簡單想像茶葉於失真空後，會是甚麼樣的狀態。肉眼很難看出來，但對於茶葉保存與風味上有巨大的影響。

必須有幾個條件，才能讓茶葉保存時不需抽真空，只要用陶甕、鋁箔袋確實封口即可，有三個條件：高熟成度、高發酵度、足夠的乾燥度，而具備這些條件的茶款，本身茶體也較厚實飽滿，再經過完整乾燥後，不需真空即可直接保存。但相對地，把工序做得如此完整的茶，剛烘焙完成時，風味表現一定不好，有明顯的乾澀感，需靜置存放一段時間，風味才會慢慢甦醒轉換至完整狀態。就如同酒體飽滿、單寧充足的葡萄酒，需陳年存放，需經過5至10年，才會變成是好的狀態。

除了風味變化，對於焙茶師（精製者）來說，乾燥熟成完整的茶被真空保存後，反而會破壞茶乾結構，例如：發酵足夠的紅玉、重烘焙的烏龍茶。對於當今市場上偏好新鮮生茶、綠茶化的狀況之下，若沒有真空與冷藏保存，茶葉則容易變質。