每當有新湯友加入我的煲湯課時,看得出他們對於煲湯是既期待又擔心無法煲出好湯頭。其實煲湯沒有手藝可言,重點在於備料的觀念與心思,用心煲的湯絕對是最好的湯頭,因為是充滿愛的味道。

善用鍋具 煲一鍋好湯

用不同種類的鍋,煲湯方式也不完全一樣。
用不同種類的鍋,煲湯方式也不完全一樣。

對於香港人而言,煲湯會以陳年瓦罐煨煮,效果最好。瓦罐是由不易傳熱的石英、黏土等原料,經過高溫製作,煲出來的湯頭滋味鮮甜、食材軟爛。坊間很多餐廳主打以瓦罐煨湯的方式吸引饕客上門,就可知其魅力了。

每種湯鍋都有獨特的作用,大家可以依照需求選擇你廚房的好夥伴,才能將你的魔法施展到最大。而煲湯也需要經驗值,沒有好壞之分,但隨著經驗的累積,煲湯的湯頭會日益變化,只要有心、有愛,你絕對也可以是煲湯高手。

一般人如果要在家裏煲湯,可以選用以下鍋具,這些都是我個人使用過後,覺得便利又能煮出美味的好用鍋具:

砂鍋

氣孔較小、鍋口大,散熱快。用於煲湯時,會建議煲煮2小時以內的湯品,並將氣孔堵上,以免水氣揮發而湯水量變少。

陶鍋

陶鍋可讓食物受熱平均,煲出來的湯頭也相當美味。
陶鍋可讓食物受熱平均,煲出來的湯頭也相當美味。

其獨特的材質可讓食物受熱平均,煲出來的湯頭也相當美味。一般由陶土燒製而成的鍋具都叫陶鍋,而砂鍋是使用陶土再加入「砂」製成,所以也算是陶鍋的一種。熄火後能利用餘溫繼續加熱、保持熱度,是其優點。

不鏽鋼湯鍋

不鏽鋼湯鍋堅固耐磨,非常實用!
不鏽鋼湯鍋堅固耐磨,非常實用!

堅固耐磨,如果你和我一樣是較大而化之的人,建議家裏一定要有個厚實的不鏽鋼鍋,絕對實用無比。

壓力鍋

壓力鍋能在短時間內迅速將湯品煮好。
壓力鍋能在短時間內迅速將湯品煮好。

能在短時間內迅速將湯品煮好,營養卻不會被破壞,適合煲煮質地有韌性、不易煮軟的食材。使用壓力鍋須注意,食材放入高度不能高於水位,以免無法煮熟、影響風味。

燜燒鍋

適合煲煮較不易煮熟和煮爛的食材,例如肉類、豆類、糙米等湯品。利用悶煮方式使食材熟透,可以保留食物營養。

煲湯的製作與飲用重點

1.煲煮時切忌攪拌

當我在製作煲湯時,一旦將食材放入鍋中煲煮後,就完全不會再開蓋攪拌,這是為甚麼呢?因為攪拌時空氣會進入湯水中,使食材快速氧化,不僅影響風味,營養價值也會流失。所以煲湯時一定要記住:不能攪拌!從這個角度看來,大家應該就可以明白,為甚麼我會稱煲湯是相當省事又零廚藝的料理了!

2.吃飯前先喝湯

所謂「飯前先喝湯,不用醫師開藥方。」很多人習慣邊吃飯、邊配湯,甚至是用湯泡飯,這樣的飲食方式都會對腸胃造成不好的影響,長期下來,甚至會影響胃部健康。

飯後喝湯,容易攝取過多熱量,導致營養過剩,造成肥胖。另外,喝下的湯會把原本已經被消化液混合的食糜稀釋,影響消化吸收。所以飯前先喝湯比飯後喝湯健康,還能有減重效果,而且是要純喝湯,暫不吃湯料喔!將湯料留到飯中再食用。如果外食沒有湯水可以飲用時,也建議先喝杯常溫水滋潤腸胃再進食。

有些媽媽們為了讓孩子願意吃飯,讓孩子養成湯泡飯的習慣,不過在我家,寧願讓女兒餓著別吃,也不願妥協讓她依賴湯泡飯。也因為從小養成這樣的飲食習慣,女兒現在長大了,也從來沒有過敏性腸胃問題,這也讓我感到自豪。

3.保存時須將湯料分開

如果煲湯料理當天沒有食用完畢,須將湯料與湯水份開保存,以免食材在湯裏繼續氧化,影響風味與口感。

4.煲湯不是補藥

很多人會問我,適合喝某款煲湯嗎?或是擔心喝湯的時間點,會產生不好的效果嗎?其實大部份的煲湯人人都可以安心食用,不論當早餐或是下午茶,來碗溫熱的湯水,都可以隨時滋養自己的身心,除了有些較利尿的湯水不適合作為宵夜食用。

而添加的中藥材,主要是引出原型食物的營養,發揮更好的食療作用,所以我很鼓勵大家能將煲湯作為餐桌上的料理。

煲湯可以調整體質,但不能完全當作藥。
煲湯可以調整體質,但不能完全當作藥。

本文摘編自《原型食物煲湯料理》◇

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