港人生活壓力大，節奏快，加班變成常態，沒有時間在家煲湯。作為粵菜傳統的老火湯，如何在這個速食時代獲得傳承？漫步太子食肆，發現很多新興食店越來越注重推出健康湯品和食物，在傳統的基礎上創新。特色食店「自家味道」的「豆漿鮮魚湯」，口碑佳的「餃掂」的招牌「九鼎狀元湯」，這些湯品的背後有怎樣的創業故事？他們如何將湯水養生的傳統創新及繼承？
「老火湯」可謂是粵菜的一大特色，炎熱潮濕的氣候，老火靚湯能解暑袪濕兼滋潤補益，令人延年益壽。但在如今這個「速食」的時代，凡事都追求高效及高產，許多餐廳追求鮮美的口感而以多鹽多油多味精添加劑調味烹炒，而忽視了顧客的健康。
「健康」與「速食」是否可以兼容？位於太子的兩間新食店在傳統老火湯的基礎上進行創新，致力為顧客提供優質的「速食老火湯」，以新鮮食材當日製作，不落味精。在養生湯的背後，他們有甚麼樣的經營理念和經營模式？
友情熬出香滑豆漿鮮魚湯
太子新興食店「自家味道」，以招牌「豆漿鮮魚湯」為湯底的生滾湯飯套餐十分受歡迎。平民的價位，新鮮優質的湯底，無添加味精，真材實料，口感香滑濃郁，具有補氣養顏的功效，賺足許多回頭客。
黃經理表示，製作該湯底需要不少工序。從前一天晚上就開始浸泡黃豆，預備第二天鮮製豆漿。每天早晨購買新鮮鰂魚，煎過後再配以鮮製豆漿，精心熬製2至3小時，煲到魚骨全部融化為止，再過濾湯渣，留下魚湯的精華，配以當日的湯飯等食物。湯底每天限量供應200份，售完即止。
談到「豆漿鮮魚湯」的來歷，黃經理分享了一段感人的故事。
早前黃經理經營一間café店，有一位顧客經常光顧咖啡館，於是他與那位顧客成了好朋友。聊天中他了解到這位顧客的朋友罹患癌症，無法正常進食，於是擅長煲湯的顧客每天都精心熬製4小時的黃豆鰂魚湯給他的朋友喝，堅持了一段時間後，他的朋友漸漸恢復了健康，最後竟然痊癒。
這個故事深深打動了黃經理，於是當這位顧客提出與他共同合作創辦以「健康飲食」為主打的餐廳時，兩人一拍即合，小店由此創辦。「老闆的故事讓我很感動，所以我跟他創業。沒想到原來做飲食都可以很健康，而不是僅僅滿足口感。」黃經理告訴記者。
在創業過程中，也並不是那麼一帆風順。黃經理談起創業的經歷：「我們去年10月初開舖，剛開始的豆漿鮮魚湯製作得還沒有那麼成功。我們團隊每天晚上都做到凌晨一、兩點，廚師更辛苦，早上七、八點鐘就來。做生意是很辛苦的。」黃經理感嘆：「剛開始的時候，不知道要現打的黃豆要多少份量，做出來的湯很濃，顧客反應也一般。經過了很長一段時間，不斷地調適，才慢慢掌握了份量，所以現在用多少黃豆、水、魚，我們都有嚴格控制，可以保證品質。」
記者留意到，「自家味道」團隊頗費心機研製的湯底，售賣的價格並不高，而且大多搭配在不同食物中。黃經理表示，食店用名「自家味道」，是希望能給顧客帶來「自家」的感覺，便宜又健康，人人都能享用到平民價格又高品質的食物。
九鼎狀元湯 品質在心不在價
被美譽為狀元家傳秘方的「九鼎狀元湯」是「餃掂」的鎮店之寶之一，具有提高免疫力，補氣活血，養顏健身，舒潤腸道的功效。湯底無味精，少鹽少油，以九種食材為基礎熬製，滋味清淡鮮甜，材料包括粉葛、紅蘿蔔、赤小豆、扁豆、陳皮、蜜棗、豬尾骨、鯪魚、鰂魚等。主廚介紹，該湯需要使用明火煲5個小時，再用慢火熬燉，共需要6至8小時的熬製時間。
為了能準時服務顧客，廚師需要每天早上7點就開始準備湯料。「餃掂」創辦人劉勁豪先生表示，為了保證食物品質，每日都會購置新鮮的豬排骨、鯪魚及鰂魚進行湯品的製作，且不會用過夜湯底。
劉生認為，現在的傳統食品店很難經營下去，主要是因為品質不如從前，且在昂貴的租金下難以維持，但是他相信只要保持食物一流的品質，以好口碑吸引顧客，生意肯定會越來越好。他對食物的品質要求很高，細緻到如餐廳所用的冰粒，他要求製冰的水是煲過的，因為這樣更加衛生，吃了不會肚子痛。劉生期盼能在擴大經營範圍的同時亦保持好水平。
黃研足師傅是「餃掂」的主廚，是劉生的得力助手，也是非常有創新精神的廚師，他與記者分享了自己加入創業團隊的故事。初來港之時，每天下班以後，劉生都會開車帶他去探索香港不同餐廳的美食，可謂「吃遍香港」。他也透過這段豐富的經歷，反覆鑽研思考，挖掘特色美食，豐富了食店的菜譜。
翻閱「餃掂」的菜單，不時會有驚喜，那些特色菜或許就是黃師傅嚐遍香港美食後萌發的靈感，也難得有如此貼心的老闆提供如此實在的「培訓」。黃師傅也表示，食物的品質是餐廳經營的品質保證。他擅長挑選食材，而食材並不是最昂貴的才是最好的，品質並不只是在價格上體現，而是是否用心去挑選及熬製。
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在如今的「速食時代」，還有這樣一些為了食客健康而默默經營的餐飲團隊，實在令人動容。做飲食最重要的是「用心」與「健康」，每一步都能站在食客的立場上考慮，實在不易。與此同時，在人們飲食選擇越來越豐富之時，在傳統的基礎上創新和不斷探索，餐飲行業尚有發展空間。機會總會給予用心的經營者，也願「健康養生」的飲食習慣，能繼續發揚光大。◇
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