小編語:微冷的天氣來一杯溫暖的咖啡,那種香味特別迷人。飲用咖啡能帶來很多好處,咖啡能夠幫助代謝、消除疲勞、放鬆情緒,因此很多人習慣早上或下午喝一杯咖啡。但是,咖啡豆的品質如果不好,沖泡出來的香味和帶來的益處就會減弱。

小編語:微冷的天氣來一杯溫暖的咖啡,那種香味特別迷人。飲用咖啡能帶來很多好處,咖啡能夠幫助代謝、消除疲勞、放鬆情緒,因此很多人習慣早上或下午喝一杯咖啡。但是,咖啡豆的品質如果不好,沖泡出來的香味和帶來的益處就會減弱。

下次購買咖啡豆時不妨挑選一下包裝方式,並注意烘培時間等小細節,讓自己享有高品質的咖啡飲品!

咖啡豆的老化

咖啡豆裝在玻璃瓶中未必是最好的保存方式。
咖啡豆裝在玻璃瓶中未必是最好的保存方式。

剛烘焙完成的咖啡大約含有整體重量2%的二氧化碳。豆內的壓力會造成氣體在烘焙完成之後的數周之間,緩慢地脫附(Desorb,也就是被釋放)。

在烘焙完成大約12小時之內,豆內的壓力足以防止相當程度的氧氣進入豆內結構。此後,氧化作用將使得咖啡豆開始老化,而風味也將隨之下降。

焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度會比淺焙的豆子快。
焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度會比淺焙的豆子快。

咖啡豆的氣體成份、內部壓力與逸氣率等,都會受到烘焙方式的影響。較高溫烘焙或焙度較高的熟度會含有更多氣體,豆內壓力會更大,細胞結構也會因膨脹而有更大的孔隙。

這些因素都將導致咖啡豆在烘焙之後,氣體脫附作用更強,並加速豆子的老化。雖然我並不贊同應該單純為了延長熟豆上架壽命,而改變烘焙風格,但我們仍應了解焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度,都會比淺焙的豆子快。

影響熟豆氣體逸散的因素還有烘焙發展。如果豆子的發展不完全,豆內部份的纖維結構將依舊強韌且無孔隙,而氣體將困在豆內腔中。裝袋的熟豆若是很明顯地沒有氣體逸散的現象,也許就是烘焙發展不完全的徵兆。

儲存熟豆的方法與優缺點

1.非密封包裝

咖啡豆儲存在非密封包裝或其它充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化。以理想的角度來看,如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2~3天內嘗盡。

2.氣閥袋

咖啡熟豆裝在氣閥袋內有保鮮效果。
咖啡熟豆裝在氣閥袋內有保鮮效果。

單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓氣體逸散至袋外,同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝儲存的熟豆,在數周之內都能保持新鮮。數周之後,氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變,就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在意式濃縮萃取的過程中尤其明顯,因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪(Crema)*。

*譯註:「克立瑪」指的是義式濃縮咖啡表面浮著的一層厚厚泡沫。

3.真空密封氣閥袋

真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用,延緩風味的減損。

4.充氮氣閥袋

氣閥袋內充入氮氣,能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用,但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微影響。

在烘焙完成的數日或數周後,打開裝著熟豆的充氮氣閥袋,其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆,因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如,在氣閥袋中儲存一周的咖啡嚐起來依舊新鮮,但若是敞開封口一整天,其老化程度將相當於過去一周都以非密封包裝保存的豆子。

5.真空壓縮袋

如今僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用,但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹,導致保存與管理較不方便。

6.充氮加壓包裝

這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化;對包裝(通常是罐子)進行加壓,則能防止豆內氣體逸散。另外,將此包裝的咖啡豆放在低溫環境(越低溫越好)還能延緩熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。

7.冷凍包裝

雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度,但是,冷凍包裝對於長時間的儲存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率,並延緩揮發。

其實你不用擔心新鮮烘焙豆子內部水份會真的凍結,因為這些水份會與豆內纖維基質鏈結,因此無法達到凍結狀態。冷凍咖啡豆的最佳做法,就是將一份(一壺或一杯都可)豆子放入真空壓縮袋(例如Ziploc),然後進行冷凍。等到之後想要使用時,在打開包裝與進一步磨豆之前,從冷凍庫取出包裝並靜置到室溫即可。

如何品飲出咖啡的品質?

●在溫熱時品飲●

咖啡杯測師需要專業的培養過程。
咖啡杯測師需要專業的培養過程。

在啜吸咖啡時,請拋開一切禮貌吧!杯測時,響亮的啜吸聲正是一種致敬(某次公開杯測會,我就是因為響亮的啜吸,被不小心認出咖啡專業人士的身份)。

猛烈地將咖啡噴霧暴露於口中,能藉由增加進入鼻中香氣的數量與速度,強化鼻後嗅覺得感受。

即使咖啡液體是含在口中,我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等五種味覺。然而,鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子,而且芳香分子的濃度通常僅有單位為十億分之一的微量。

每一杯咖啡都如同擁有獨特的香氣標誌,此標誌由數百種揮發性芳香分子組成。就是因為每一杯咖啡都有各自獨有的揮發物質組成,每位杯測者才有可能單靠一次嗅聞,分辨出兩種類似樣本之間的不同。「鼻後嗅覺」其實才是杯測時帶給我們風味印象的主角,而非舌頭的味覺。

●在冷卻時品飲●

一旦咖啡冷卻,酸度開始消退之後,其它的特質就開始一一變得清晰。
一旦咖啡冷卻,酸度開始消退之後,其它的特質就開始一一變得清晰。

咖啡在溫熱時的酸度,會比冷卻時高。在咖啡溫熱時進行杯測,是評估酸度、明亮度、甜度與平衡度等各式特質的最佳時機。

不過,酸味其實很像一片濃霧,遮住我們觀察許多較微妙特質的視野。一旦咖啡冷卻,酸度開始消退之後,其它的特質就開始一一變得清晰,尤其是生豆缺陷與某些烘焙效應。

──本文摘編自《咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感》◇

 

 

 

 

 

 

 

 

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