手沖咖啡近年來十分受歡迎。雖然這種接單製作的流行儼然成了新的風潮，甚至來得有些遲，但我必須說，至今我還沒有在咖啡館中嚐到任何一杯美味的單杯手沖或 Chemex 品牌濾壺咖啡。
手沖咖啡的優缺點
雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味，但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷：
手沖咖啡對於咖啡師的失誤 相當敏感
當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時，在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中，任何一種看似無關緊要的不穩定影響，都可能會在最後的成果中被放大。例如，當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆，最後因為機器的誤差，僅得到19公克的咖啡粉時，就已有將近5%的咖啡消失。光是這5%的誤差，便會在咖啡的味道與沖煮強度方面，造成相當顯著的差異。
一般而言，部份咖啡粉會黏附於磨豆機內，磨豆機內剩餘的粉量會使每次的使用或減或增。
高掛風乾咖啡粉的問題
每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡，都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式，就是避免讓咖啡漿上升過高，或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。
維持適當或穩定萃取溫度的困難
若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取，手沖壺裏的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3～4度。此外，由於手沖咖啡的頂端為開放式，熱氣會迅速流失，因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍，隨著熱水注入，咖啡漿的溫度會上升，並在下一次注水前緩緩降低。
（圖1）
我通常不會將所有水量一次注入，但為了避免如（圖1）般溫度流失的情況，這應該是最好的方式。緩慢地注水是讓萃取均勻的必要因素，但需要注意的是，為了讓萃取均勻而緩慢地注水，同時也會讓萃取初期的咖啡漿溫度變得更低。
（圖2）
相較於此，（圖2）則顯示了以緩慢且分段的方式注水，咖啡漿溫度變化的典型情況。此處採用的粉水劑量與前頁圖表相同，但先以40毫升的水預浸潤，隨後進行4次等量且短暫的注水 。
如何製作一杯美味的手沖咖啡?
1.選擇1：16～1：18的水粉比例，水量不超過473毫升。
2.測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重，確保咖啡粉重誤差在1公克以下。
3.將濾杯放置於杯口，將濾紙鋪好。注入熱水，沖洗並預熱整個沖煮系統。倒掉沖洗過的水。
4.將咖啡粉倒在濾紙上，輕輕前後搖晃濾杯，直到咖啡粉層表面呈現平坦狀。
5.測量已秤好水量的水溫，建議選擇保溫性能優良的容器。
＊手沖壺內的水溫應高於咖啡漿目標溫度上限約攝氏3～4度。
6.當10～15%的水量已接觸咖啡粉層時，立即進行攪拌。藉此破壞結塊的咖啡粉，並確保所有咖啡粉都能幾乎同時開始萃取。
7.將注水分為數個少量的階段，以維持穩定且厚度淺薄的咖啡漿。注意別在咖啡粉層的邊緣注水，此舉可能會在咖啡粉邊緣造成通道效應。相較於此，從一定的高度注入熱水則能為咖啡粉層製造足夠的擾動、翻攪咖啡粉，並提高萃取均勻度。
8.注水完成後，請輕柔地攪拌咖啡漿。此步驟若進行得宜，當所有液體滲濾咖啡粉層後，粉層表面應該會呈現出平坦或微微隆起的山丘狀。
＊另一種方式為先將整個沖煮器具直接放在秤重儀器上，扣除沖煮器具的重量後，再以另一個裝滿水的大壺分次將水倒入沖煮器具，當達到預期的水量時停止注水。此做法能改善手沖壺裏水溫的穩定度，但最終結果依然可能因為咖啡漿的蒸發作用而有所影響。
美味手沖咖啡的要點
沖煮任何一種手沖咖啡時，請各位謹記以下幾個要點：
1.在注水浸潤的前幾秒內，立即潤濕整體咖啡粉層，並破壞所有的乾粉結塊。
2.萃取過程中，必須讓咖啡漿的溫度始終維持在攝氏91 ～ 94度。
3.確保所有的咖啡粉都能浸泡於液態咖啡漿中，直到流降階段的最後數秒。
4.最後留下表面平坦或稍微隆起成山丘狀的咖啡粉層。
本文摘編自《咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味》◇
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