茗留丹青水墨間．茶畫與茶文化 唐代怎麼煮茶喝茶？

水墨、丹青與茶韻、茶意完美結合成了茶畫，輕輕舒展開茶畫，可以捕捉到中華飲茶文化的發展足跡，融會了文人雅士甚至帝王的閒情逸致。從茶畫中，可以看到茶在歷代「盛放」的朵朵芳葩；更有趣的是古代茶畫也可說是茶史的「別傳」，寫真記錄了茶文化，讓我們能在趣味中認識源遠流長的茶文化。

中華民族有源遠流長的茶文化(pixabay)

源遠流長茶文化

茶本作「荼」，茶古來有許多種稱呼，陸羽《茶經》說茶名：「一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」。茶可藥[1]、可飲，茶可助修行、也助會宴之興。

三國時，東吳的第四位皇帝孫皓愛舉行饗宴，留下了一則「以茶代酒」的紀錄，《三國志˙吳書》說孫皓一開宴就是一整天，與宴之人喝酒要達七升，其中臣子韋曜不勝酒力，僅僅能飲二升，所以孫皓有時「密賜茶荈以當酒」。可見三國時人就懂「飲茶」了，但是還未能見到當時留下的詳細飲茶法。

唐代茶畫中的茶文化煮茶

茶的做法、飲法，在唐、宋、明幾代都留下了茶史上重要的里程碑。陸羽在《茶經》中提倡煮茶，煮茶成了唐朝主要的飲茶方法。在唐代畫家閻立本所作的《蕭翼賺蘭亭圖》中，就有唐人煮茶的場景，此畫因而被視為中華民族最早的丹青茶畫，也是了解唐代茶文化很寶貴的文獻。

《蕭翼賺蘭亭圖》，唐代畫家閻立本所畫，傳世的是宋代摹本（台北故宮博物院提供）

《蕭翼賺蘭亭圖》一畫因為畫了《蘭亭集序》流傳的故事而廣為人知。王羲之的傳世之寶《蘭亭集序》傳到了第七代孫－僧人智永手中，在智永年近百歲之際，又密傳給了他的弟子辯才，此時正是唐太宗在位時。唐太宗很愛賞《蘭亭集序》，然而怎般的高價也換不得這幅墨寶。御史蕭翼喬裝書生和辯才結識，之後在永欣寺巧智從辯才和尚手中「賺」取《蘭亭集序》。畫中描繪蕭翼訪辯才和尚，主客兩人正談得專注、投入。在此際的情境中展現了一些唐代茶文化的實貌。

在畫中，我們可以看到唐代的「煮茶」招待客人正即席演出。因為那時喝茶的過程不像現在沖茶、泡茶這般簡便，至少要從備水、備風爐、炙茶餅開始，頗為耗時，煮好茶講究趁熱飲。我們看畫面的左側有一老者正在茶鐺（音「撐」）裏「煮茶」，手中拿中竹筴，下方是彷如古鼎形的三足「風爐」[2]。另一個年輕的侍者準備了二副茶碗等著分茶給主、客。一旁有一個架子，陳列各種茶器，就是《茶經》介紹的「具列」，由純木、純竹製成，長三尺，闊二尺，高六寸。具列上有個包著紅紗絹的「羅合」，就是收裝茶末的盒子；旁邊有個茶碾，內有輪軸、外有放茶末的長方盒子。陸羽推薦最好的茶碾是橘木作成的。

《蕭翼賺蘭亭圖》局部，辯才和尚旁邊一老一少正在爐上備茶以用來待客（台北故宮博物院提供）

煮茶前，將炙過的小茶餅用茶碾碾成末，再用羅紗過篩取茶末。煮茶要講究水的熱度與投入茶末的時間點。當水底升起如魚目的水泡時是初沸了，掌握初沸時機在水中加鹽調味，等見到茶鐺或茶銚[3]（音「掉」）緣邊水泡如湧泉連珠時，這就是二沸了，這時從中取出水一瓢備用，然後用竹筴從熱水中心快速攪動出漩渦，一面將茶末從中心傾入，狀若飛馬奔騰，濺沫飛出時倒入剛剛取出的那瓢水止沸，然後略略等待孕育出茶的精華。在三沸之前就要把茶分到碗中，分茶時講究均分「茶之華」。浮在茶湯上頭的餑、沫、花都是茶之華－厚沫叫「餑」，薄的叫「沫」，輕沫稱「花」。飲茶時，先欣賞這茶湯面上的餑、沫、花。讀者們聯想一下今人的「拉花」咖啡，我們的先人在千年前喝茶時就有高度的喝茶美學了。

這種喝茶美學也入了詩，元稹送給白居易的《一字至七字詩˙茶》就這樣描述：「碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎黃蘂色，椀（*碗）轉麴塵花（*餑沫花）。」陸羽記載前人做茶的習俗，「或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等（*類），煮之百沸」，但是陸羽不愛這種習俗做法，他稱三沸的茶湯就過老了，煮去沫的茶湯也不美，茶味也不對，好像是溝渠間的棄水罷了。

唐代時，不僅是文人雅士飲茶，禪僧也重茶，把茶當作幫助打坐禪修「除睡眠」的好東西，有類於「藥」的功用。唐人《封氏聞見記》記載：「開元中，太山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆恃其飲茶。」後來學禪的、一般人轉相仿傚，帶著茶和茶具，到處煮飲，漸漸成了唐代風俗。後來禪門還留下了禪寺茶禮。[4]

會茗˙樂茶會

茶也可能是會面的「理由」，例如茶會就是為了喝茶、品茶來的！如唐人《宮樂圖》（《會茗圖》）畫中，展現了唐代嬪妃們宮中生活歡樂的一頁。

在畫中，「品茶」和奏樂休閒是嬪妃在此聚會的主戲，茶會加上音樂會，呈現茶與樂的性靈之會。長桌上每個人都有一個茶碗，桌的正中間有一個大茶盂，一個嬪妃正取一長柄大茶勺舀茶湯傾於自己茶碗內。在這幅畫中沒有看到煮茶用具，這有可能是唐朝較早的一種飲茶法，稱為「庵茶」。《茶經》中有記載，茶「貯於瓶缶（音「否」）之中，以湯沃（*澆）焉，謂之庵茶。」[5]就是用熱水（湯）往瓶甕中澆茶，燜過再倒出來飲用。

唐人喝茶的茶器，不用茶壺用茶碗，也稱茶甌。在《茶經》中的茶器中，有裝熱水用的熟盂，盛茶水的碗和裝鹽的鹺簋（音「嵯軌」，圓形的瓶、罍）等瓷器，但是還沒見到壺，茶碗是主要的茶器。

唐代的茶碗哪一種最上選？茶神陸羽讚頌的碗是「其瓷類玉、類冰」的青瓷。《茶經》道：「碗，越州為上。其瓷類玉、類冰。」越窯是唐朝、五代時浙江紹興（隋唐時稱越州）的產瓷窯，窯址主要分佈於慈谿的上林湖一帶。越窯燒製的青瓷器泡出的茶水顏色受陸羽點讚，他說瓷越州瓷「青則益茶」，「越瓷青而茶色綠」。

越瓷秘色青瓷洗圖，這是五代時越窯燒製的「青瓷洗」，是延續晚唐法門寺同式越窯秘色瓷碗的作品，可以看出來和唐人《宮樂圖》中所使用的茶碗的款式、顏色是一式的（台北故宮博物院提供）

酷愛飲茶的唐詩人皮日休稱茶碗為茶甌，「圓似月魂墮，輕如雲魄起」充滿靈性光華。在詩人「茶農」陸龜蒙的眼裏，光華韻雅的茶甌，具有珪璧玉姿，又有「煙嵐色」，把于闐玉都比下去了。從現存五代越窯燒製的「青瓷洗」上，可以看到唐人《宮樂圖》中所使用的茶碗模樣，其款式、顏色是一式的。據文獻記載，「青瓷洗」是延續晚唐法門寺同式越窯秘色瓷碗的作品。