正確加熱食物端出安心菜餚

食物長時間放置在室內會引起腐敗。腐敗是指食物中的有機物與細菌作用而變質的現象。蛋白質腐敗後會產生腐敗的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」，接著還會產生有機酸，出現酸味等味道。

引起腐敗的細菌有不同的種類，以下將細菌或病毒造成的危害分為3類說明。

1.細菌本身造成危害

細菌本身造成危害是最容易理解的情況。跟腐敗有關的細菌是藉由內部的酶使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。想要防止這類雜菌造成腐敗，必須利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。

然而，細菌也會將內部的酶釋放到外界，發生這種情況時，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。不過，酶是蛋白質，蛋白質經過加熱就會變性而失去功能。因此，加熱食物是最有效的殺菌法。

2.細菌釋出毒素造成危害

毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素。

毒素型細菌分為兩種：一種是在食物中繁殖並產生毒素的細菌，另一種則是進入人體後會釋放毒素的細菌。

細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會失去毒性。然而，這必須要在「充份加熱」的情況下才會有作用。料理時的溫度不一定有高到能完全使毒素失去毒性，即使認為已經充份加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。有一種葡萄球菌毒素即使用100℃加熱30分鐘也不會發生變性，因此必須特別注意。

另外，以肉毒桿菌為例，這種細菌的殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。然而，肉毒桿菌本身十分耐熱，想要使其失去繁殖力，必須用100℃加熱6小時。此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。

肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。例如，蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。

有些細菌是進入人體的消化道後才釋放毒素。人體難以分解這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體。

3.病毒造成危害

洗手是最能預防諾沃克感染的方式。

一般來說，冬天發生的食物中毒，有90%是諾沃克病毒所引起。病毒必須有宿主才能增值，在食物中無法自行增值。諾沃克病毒會在人類和牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出體外，再經由徒手接觸或者飛散於空中的飛沫，進入人體感染。

諾沃克病毒是耐熱且耐酸的病毒，若不充份加熱食物便無法殺滅。另外，諾沃克病毒吃進體內後不一定會產生上吐下瀉的症狀，可在無自覺症狀情況下，存在於人體腸道中。洗手是最能預防諾沃克感染的方式，尤其從事餐飲工作的人，更應該仔細把手洗乾淨。

想要保護食品 需要注意哪些事情呢？

製作沙律時，要特別注意刀具的清潔。

●保持身體清潔

保持清潔是最簡單有效的方法。另外，葡萄球菌存在於人的皮膚和黏膜，尤其是傷口特別多。所以，嚴禁以有傷口的手處理食物，若無法避免，則必須採取穿戴塑膠手套等措施。

●保持烹調器具的清潔

砧板容易滋生細菌，應特別注意清潔。

烹調器具保持乾淨非常重要，尤其需要注意的是砧板。砧板僅用清水沖洗，無法完全去除髒污和病菌，因此需用中性清潔劑仔細清洗，並用熱水燙或曬太陽。

另外，菜刀也是容易被忽略的地方，處理海鮮類的刀具可能沾染腸炎弧菌和諾羅病毒，拿這樣的刀具切食材製作沙律可就慘了，因此必須勤勞清洗刀具。

食物如何正確加熱？

在一般家庭中，想要抑制雜菌繁殖，防止食物腐敗，最簡單有效的方法就是加熱。

從物質方面來說，細菌和病毒都是有機物，而且細菌是生命體，對熱的抵抗力明顯較低。而病毒雖然不是生命體，但其表面覆蓋有蛋白質，蛋白質遇熱會發生變性。

換言之，想要殺菌，加熱對細菌和病毒都非常有效。然而，想要用加熱作為有效的殺菌方法，必須滿足以下這些條件。

1.熱水殺菌較有效

熱的傳播方式有輻射、傳導和對流3種，對殺菌特別有效的是傳導熱。為了讓傳導熱發揮殺菌作用，需要經由水來傳播熱能，因此運用水的加熱方式對殺菌比較有效。

運用輻射熱殺菌時，食物內部的加熱容易不夠充份。而除了對流式焗爐以外，在一般家庭廚房中產生的對流空氣，通常溫度都不夠高。因此，相較於這些加熱方式，煮沸消毒可說是非常有效的方法。

將食物串刺後再加熱，即可通過竹、木和金屬來傳導熱量。

另外，食物的內部亦須注意加熱，因此將食物串刺，尤其是用金屬串刺也是有效的做法。烤雞串等串燒料理的外部是以輻射熱烤到酥脆，內部則是運用竹、木、金屬等工具，將傳導熱導入食物內部緩緩烤熟。

2.低溫殺菌

低溫殺菌經常用於牛乳等含蛋白質的飲料。

溫度愈高，殺菌效果愈好。然而，殺菌又與「溫度」乘以「加熱時間」的乘積有關。即使是在63℃～65℃的溫度下，只要時間拉長，細菌也會「認輸」，這就是暖暖包造成低溫燙傷的原理。因此，低溫殺菌經常用於牛乳等含蛋白質的飲料，因為這類食品若用高溫殺菌，食物會變質且損害風味。

3.溫度愈高愈有效

使用壓力鍋這種能夠提高溫度的調理器，更能確保殺菌效果。

加熱的溫度愈高，殺菌愈有效。建議可使用壓力鍋這種能夠提高溫度的調理器。完全密閉的壓力鍋內因水蒸氣而形成高壓，使鍋內的水溫超過100℃，非常適合用來殺菌。

不過，肉毒桿菌等細菌會形成芽孢狀態，細菌在芽孢狀態非常耐熱，需要特別注意。對付這類細菌，間歇滅菌法（Fractional Sterilization）非常有效，這是反覆高溫加熱與常溫放置的方法。然而，間歇滅菌法僅適用於食品行業，不適合一般家庭。

──本文摘編自《科學料理》◇

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