享有「蔬菜皇后」美稱的洋蔥是大眾食材，營養又百搭，幾乎每家廚房都會備有洋蔥。而且，很少有食材可以像洋蔥這樣在東西方料理中都佔有一席之地。怎麼做呢？下鍋前究竟該不該洗呢？
分佈在世界各地的洋蔥有多個品種，除了常見的紅白黃三種洋蔥外，還有口味偏甜的甜洋蔥、紅蔥和珍珠小洋蔥等等，不同品種的洋蔥各有其風味和料理方法。
如果你不喜歡切洋蔥時的辛辣感，可以嘗試不同品種的洋蔥，也許你能從中找到新的驚喜。
1.白洋蔥（White Onions）
白洋蔥甜度較高，沒有辛味，因此常用於牛油果（鱷梨）做的沙律和墨西哥莎莎醬中。吃的時候如果還是覺得辛辣，可以將洋蔥放在冷水中浸泡，讓氣味變得更溫和些。人們有時會用白洋蔥來替代食譜中的黃洋蔥，但白洋蔥不如黃洋蔥甜，也不容易烹調出焦黃色的效果。
在常見的紅白黃三色洋蔥中，白洋蔥的鈣含量最高。所以如果你想要多補充鈣質，不妨將白洋蔥加入你的食譜中。
2.黃洋蔥（Yellow Onions）
黃洋蔥是市面上最常見的品種，黃洋蔥的質地柔軟細緻，由於硫化物含量高，辣味較濃，切時會覺得眼睛受到刺激。但硫化物有抗衰老、抗氧化和增加免疫力等功效。
其實，硫化物並不會真的傷害到眼睛。只要小火慢炒到變軟和透明，洋蔥的辛辣味就消失了，取而代之的是獨特的甜味。這種甜味跟很多食材都很好搭配，無論是烘烤、熱炒、油炸或熬湯都很適宜，這也是主廚們愛使用黃洋蔥的原因之一。如果食譜沒有特別指定哪一種洋蔥，最安全的選擇就是黃洋蔥。
3.紅洋蔥（Red Onions）
紅洋蔥也常稱為紫洋蔥，其質地較脆，口感辛辣爽口，適合用於沙律或搭配肉類食用。與白洋蔥和黃洋蔥比，紅洋蔥的膳食纖維含量是最高的。
深紫色的紅洋蔥很吸引人的目光，因此經常加在沙律、三明治或漢堡中作為點綴或配色。製作沙律時，紅洋蔥也很適合跟味道重的綠色蔬菜搭配，例如羽衣甘藍（Kale）或芝麻菜（Arugula）。
紅洋蔥也可以跟菠蘿或劍魚（Sword-fish）一起燒烤，或者跟杏仁和綠橄欖一起做成意大利通心粉。
4.甜洋蔥 （Sweet Onions）
甜洋蔥的表皮看起來是淺黃色的，切開呈白色或黃色。市場上常見的有維達麗雅洋蔥（Vidalia Onions）、瓦拉瓦拉甜洋蔥（Walla Walla Sweet Onions）和毛伊洋蔥（Maui Onions）等。
甜洋蔥中的硫化物含量較低，所以吃起來不會感覺那麼辛辣，適合用在沙律裏，既有洋蔥的味道，又有淡淡的甜味。
5.紅蔥（Shallot）
紅蔥又稱作火蔥，外皮為紫紅色，外觀為細長的水滴型。紅蔥比一般洋蔥小，一般不超過2英吋，味道有點像是大蒜與洋蔥的混和。如果你覺得生洋蔥太過辛辣，也可以試著改吃生紅蔥。
紅蔥很適合用於醃漬或沙律調味醬。法式傳統料理經常會用紅蔥調製油醋醬或沙律調味醬，也常把紅蔥放在牛排上點綴。
紅蔥很像亞洲人的紅蔥頭，用途也很類似，亞洲人習慣將紅蔥頭做成油蔥酥。而在西式料理中，紅蔥可以跟月桂葉、百里香（Thyme）、橄欖油和鹽做成紅蔥調味醬（Shallot Confit），淋在意大利麵或沙律上。但在烹調時，紅蔥很容易燒焦，因此在爆香或烘烤時要特別留意。
6.珍珠小洋蔥（Pearl Onions）
珍珠小洋蔥小小的，外形又圓又白，看起來像珍珠一樣。珍珠小洋蔥有一種很細緻的香味，適合醃製成泡菜，在吃燉牛肉時作為配料，也可以撒上橄欖油、鹽和胡椒粉烤著吃。
選購洋蔥的方法
買紅白黃洋蔥時，選上下偏扁的圓洋蔥 較好，如果洋蔥的頂部按下去發軟，就代表這顆洋蔥已經不新鮮，或者快要發芽了，選購時不要選擇發芽或畸形的洋蔥。保存洋蔥時要注意通風、避免擠壓，洋蔥不能包在塑膠袋中，否則容易發霉腐爛。◇
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