「傳統不等於守舊,創新不可以忘本。傳統要趕上時代,繼而傳承,就只有持續改進,保持常青。創新要引領潮流,延續風味,就必須勿忘初心,方得始終。」悅和醬園第三代龐中衡(Jack)秉持這一信念,接手家族企業,在父輩的基礎上持續創新發展,希望能夠將「香港製造」的工藝持續發揚光大。
始創於1945年的悅和醬園,是龐氏一家的心血。龐中衡說:「我爺爺在醬園工作到98歲,作為其中一個第三代,剛好留在香港發展,看看有甚麼可以幫到家人。」
在六、七十年代時,香港大大小小的醬園接近一百間,那時候龐中衡的爺爺龐堯與一眾宗親兄弟共同創辦公司,後由兩個兒子龐元善和龐元用別接手公司廠房與門市的工作。70多年的光陰一轉眼就過去,如今龐元用之子龐中衡也長大成人,眼見父輩含辛茹苦為醬園付出,不忍家族企業因家人老邁而終結,年青的他決定接手這一品牌,為工廠注入新活力。
感恩父輩鋪路
詢問龐中衡接手悅和醬園有否遇到甚麼挑戰,他並沒有直接描述自己所面臨的困難,而是感恩父輩的鋪路:「覺得家裏人很難得,第一代、第二代做了一個那麼好的基石,就算你說現在出來創業都不是一件容易的事。我選擇回來守業,怎麼將這個家業繼續發展下去啊,繼續去做,都是一個挑戰來的。」
悅和醬園從荃灣眾安街一間醬料門市起家,並於荃灣德士古道設置醬油廠房。門市在1972年搬到荃灣街市街,廠房自1973年起遷往上水古洞,逐漸由單一生產醬油,發展到同時生產醋與酒,是香港獨有自置蒸釀酒房的醬園。它也是一間較有生產規模的工廠,平均每月可存倉5萬公升的米酒,年產500萬公升各類米醋及浙醋,年產300萬公升醬油及100萬公斤醬料。除了在自己門市零售外,主要批發供應給本港大小食肆及不同的零售點。
在龐中衡接手經營前,工廠已在姐姐的努力下建立了一套品質管理系統及食物安全系統,並通過了國際認證,過程中最重要的一步便是幫助工廠由家族式管理走向企業管理。
龐中衡提到,以前的師傅會將自己的配方收藏起來,按照個人經驗調配份量,品質控制掌握在師傅手中。自從工廠開始建立品質管理系統及食物安全系統後,生產的每一個步驟都要進行量化管理,師傅需將配方份量表提供給公司管理層,並由管理層直接監控產品的質量。
龐中衡說:「師傅以前主張的一些配方,舊一代可能會藏起來,如果師傅不在這裏了,產品也都失傳了。但是現在不是的,現在我們全部都有配方在這裏了,就算師傅要退休,我們跟著配方都可以做一樣的產品來。」
堅持傳承「香港製造」
到訪悅和醬園位於古洞的廠房,廠房的地理位置也有利於醬料的製作,地理的優勢使醬園即使經歷超強颱風「山竹」也沒有特別大的損失,三萬平方呎的廠房開揚,是絕好的生曬場地。
跟隨龐中衡走訪廠房的各個部門,了解醬油、酒、醋的生產過程。在廠房中設有米倉,選用傳統酒餅及泰國進口無基因改造米釀造米酒,過程包括沉澱、發酵、蒸煮等,米酒蒸好後送往曬場,釀造甜醋和各種醬料。而醬油的生產同樣要經歷生曬的過程,過程與米酒生產相若,黃豆煮熟後,經歷發酵的過程,製成醬油後放在保溫力強的民國時期製造的甕缸內,用古法生曬發酵後,再經歷高溫蒸煮消毒後方可出廠。
龐中衡不時接待不同的團體參觀醬園,認識本土行業。很多學生到訪後感嘆:「原來香港還有自己做的醬油!」
如今很多廠家在大陸或者東南亞國家設廠,「香港製造」日益稀少,龐中衡認為自己身為香港人,有責任將本土傳統行業堅持做下去:「其實都覺得做醬料是一個傳統的工業、手藝來的,講不好聽一些,如果不回來做,這個東西就沒有了。會覺得是很可惜的,都想回來嘗試接手。」如今他與伯父龐元善學習工廠的生產技術、研究管理模式,並積極研發新的產品。
近年流行「有機」,龐中衡展示悅和醬園自行研發的有機醬油,這款醬油從原材料到生產過程,都不會添加化學成份,產品也於2018年通過了「香港有機資源中心」的認證。龐中衡也正在研發更多相關有機醬料產品,希望能夠走出一條令人放心的「香港製造」之路。
談及新界東北發展計劃,將古洞北和粉嶺北納入發展範圍,廠房也面臨著「收地」危機。龐中衡對此保持平常心,樂觀地說:「始終這個廠房用了40年,都已經是比較殘舊,也有很多東西去到一個樽頸位,比如它的生產空間、生產路線的安排。如果有機會繼續發展的時候,有新的廠房,重新規劃,是可以將我們的品質,食品安全的標準再提高。」
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每當提到「香港製造」,龐中衡都充滿信心,他相信父輩一直辛苦經營醬園具有相當大的發展潛力:「香港醬料這個行業是很有發展空間的,你就算海外不同的市場,北美、歐洲,賣的很多都是香港出產的醬料。我始終跟別人講,去到經濟最差的時候,你甚麼都沒得吃,你都買支醬油回去撈飯。做食品行業,一定有它的存在空間。」◇
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