讀了《食品的內幕》（食品の裡側）一書，著實讓人震驚。火腿和香腸幾乎是現代飲食中每日必吃的食物。它們與沙拉、麵包搭配，物美價廉又便利，讓繁忙的現代人萬分享受。然而食品添加劑專家安部司卻告誡大家，人們普遍攝入的往往是廉價的「加水火腿」。不僅如此，它們還加入毒性很強的亞硝酸鈉與合成色素。

100公斤肉 變身130公斤的火腿

中國有句俗話叫「便宜沒好貨」。古人深信，不好的原材料，造不出鮮美的食物，但是他們卻見識不到，現代科技的魔法，卻能通過各種人造的添加劑，使廉價的食材不僅變得色香味俱全，還能大幅增量，完全騙過你的眼睛、舌頭。人們只是欣喜，逢年過節或在日常餐桌上，擺滿了讓古人羨慕不已的豐盛美食，如今的老百姓可以像古代貴族一樣，日日酒足飯飽，「勝過神仙」。

然而，誰又知道，這些堆滿超市的美味廉價食品，到底加入了多少添加劑，又是如何製造出來的呢？

「從100公斤的肉，變身130公斤的火腿」是安部司在書中揭示的另一個製造內幕。其中所有的添加劑，有兩大目的：一是增量，二是保證火腿肉有新鮮的肉色。對於廠家來說，就是能夠在法律允許的範圍內，製造出儘可能廉價暢銷的商品，滿足人們既要美味、便宜又要美觀的欲求。古人做不到的，現代廠家可以如意為之，形同魔術。

安部司說，他親眼看過這樣的情景：廠家用100 支注射器，將凝固劑與水一齊注入豬肉中，然後不斷揉搓，使水和凝固劑與肉完全混合均勻。等到加熱並調整好形狀，水與肉就能不分彼此，凝結在一起，讓人肉眼不識了，肉因此多出20～30公斤，這在日本食品加工業界是很普遍的製法。廠家一般把這種火腿叫「布丁火腿」、「加水火腿」，甚至有叫做「抹布火腿」的，意思是可以像抹布一樣擰出水來。這就是100克火腿肉只賣100日圓左右的原因。

單一提取的養份已非自然物質

那麼，那些遇熱就會凝固的添加劑，到底是甚麼東西呢？對身體有危害嗎？安部司沒有直接回答其危害性，但是他卻用了「令人不安」、「噁心」等詞語來形容。它們的名字主要有大豆蛋白、卵白、乳蛋白、海藻抽出物等，看起來像天然的健康養份。但是有不少專家表示，一旦人工抽出單一的成份，並進行調整，就不再是自然存在的物質。單一提取的物質，對人體會造成何種傷害，很難得出答案。但是根據我們古老的養生觀，單一物質的過量攝取，會打破營養平衡，與食用完整的食物全然不同。

為何火腿要加入毒性強的亞硝酸鈉?

火腿製造只通過增量來實現超級廉價的目標，還遠遠不夠，大家想想，既然水通過凝固劑變成了「肉」，當然顏色不自然，不加發色劑及色素，就不美觀，所以這些廉價的暢銷食品，往往加入毒性強的發色劑──亞硝酸鈉，使肉色看起來粉紅鮮嫩。加了水，除了顏色問題，肉味自然也被沖淡了，就需要加入各種化學調味料，於是形形色色的添加劑就登場了。

安部司提醒大家，即使有些食品強調沒有加亞硝酸鈉和化學調味料，也只是抽掉其中兩類比較毒害身體的添加劑，其它眾多的添加劑依舊存在，長期食用這些不自然的物質，存有健康隱患。

亞硝酸鈉的毒害

日本食安作家──渡邊雄二把亞硝酸鈉的毒害講得非常明確。亞硝酸鈉跟肉一起食用，造成的致癌物質，就目前通過動物實驗知道的就有十幾種。一些因它與肉類食物結合所產生的有代表性的致癌物質，會嚴重威脅肝臟和腎臟，這是通過老鼠實驗得出的結論。這種物質原本就毒性極強，中毒症狀包括嘔吐、暈眩、皮膚或黏膜發青、心悸、血壓下降、視覺障礙等。通過中毒例的計算，只需要0.18～2.5克就可以要人命；達到一定量，就會引發中毒症狀。因此，這些物質的添加，相對其它添加物，有所謂嚴格的劑量規定。

然而一直有專家質疑，不管劑量如何規定，毒物就是毒物，允許加入食品中，本身就是一件很不正常、也是可怕的事，即使身體一時健康，擁有對抗微量毒物的解毒機能，也無法長期這樣消耗下去。何況除了這類添加劑，還有合成色素，也多半含毒性。

增黏多醣類的潛在危害

渡邊雄二還表示，火腿、香腸很多都加入了增黏多醣類，它們看似來自天然食物，大多從樹液、豆類、海藻、細菌中提取，屬於有黏性的多醣類，大致有30多種，帶毒的看似不多。但是有的被質疑具有致癌性，或者導致胎兒畸形，廠家在使用這些添加劑的時候，不會告訴人們使用的具體種類，因此無法分辨它們是否安全。

安部司認為令人不安的凝固劑，其來源與增黏多醣類何其類似，同樣來源於豆類、海藻等天然物質。但是經過人工提取和改造，其性質已經無法和天然食物相提並論，甚至可能具有潛在風險。

這裏只是拿火腿作為例子，其實香腸也一樣，不少商品都加入了這些有毒的發色劑和色素，越是廉價的東西，越要謹慎。加上我們攝入的食品，不僅僅是熟肉製品，幾乎所有的食品，從主食到調味料，從蔬果到零食，都處處可見添加劑的身影。一種食品也許加入的劑量不大，可是一天吃進的食品，合起來添加劑到底有多少，只要想一想，都會讓人萬分難安。◇

整版圖片來源：Fotolia、Shutterstock

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