冬菇具有獨特的香氣，且含有冬菇多醣等增強免疫力的營養素，是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮冬菇和乾冬菇2種，哪種更營養?營養師表示，雖然二者是一樣的食物，但乾冬菇要略勝一籌。

冬菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，含有維他命A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成份。適量吃冬菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人，都可以把冬菇納入飲食規劃。

在冬菇的表層有一些黏滑的物質，是「冬菇多醣體」，這是冬菇獨特的成份。食品科學博士、營養師陳小薇表示，科學報告表示冬菇多醣體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用，而多醣體這類特殊保健物質，由於其對抗腫瘤的潛力，也常見於抗癌研究中。

曬過的乾冬菇 有助補充維他命D

乾冬菇有一種特別的香氣，是新鮮冬菇沒有的。日本研究發現，冬菇在乾燥後，會形成冬菇香精（lenthionine）和其它一些硫化物，而在泡水和烹飪的過程中，冬菇香精的含量會增加，使得香味更加濃郁。

不僅如此，乾冬菇還含有更豐富的維他命D。營養師表示，鮮冬菇中原本含麥角固醇，即維他命D2的前驅物。而乾冬菇由於經過了日曬，使得麥角固醇轉化為維他命D。維他命D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。

泡乾冬菇的水 別具營養素和鮮味

很多人在烹飪時，將乾冬菇用水泡發後，就把水倒掉了。其實，冬菇水具有冬菇的一些營養成份，因為乾冬菇在浸泡過程中，一些水溶性營養素，如維他命B、冬菇多醣會溶進水裏。另外，冬菇水還有鮮甜味道，可以代替味精來調味。

營養師薦2道 乾冬菇料理

乾冬菇可以用來炒菜、燉菜、熬湯，怎樣搭配吃出均衡的營養？陳小薇推薦2道乾冬菇料理：

•冬菇雞湯

材料：雞腿1隻、乾冬菇16～18朵、薑片30克、水1,500毫升、米酒1小匙、鹽適量。

步驟：

汆燙雞腿後，切塊備用。

乾冬菇泡水，用水約500毫升，薑切片備用。

將雞腿肉與1,000毫升水放入鍋中，加米酒1小匙。

先開大火滾煮後，轉成小火，繼續燉煮30分鐘左右。

加入薑片、泡發的冬菇及泡冬菇的水，再轉大火，滾煮後，轉為小火繼續煮20分鐘左右。

起鍋用適量鹽調味。

冬菇中有豐富的膳食纖維，而雞腿可以補充冬菇所缺少的動物性蛋白。雞腿切塊燉湯時，骨頭裏的鈣質、礦物質也會隨之熬到湯裏。薑含有薑酚，可以激活代謝，讓身體變暖和。

•冬菇蒸蛋

材料：雞蛋2顆約120克、水200毫升、乾冬菇3～4朵、紅蘿蔔適量、鹽適量。

步驟：

乾冬菇泡水後切成丁，紅蘿蔔切成末，冬菇水備用。

雞蛋打入碗內，加入冬菇水，用少許的鹽調味。均勻攪拌後，將蛋液過篩，放入冬菇丁及紅蘿蔔末，再攪勻。

蛋液放入電鍋內，外鍋約放1杯水。蒸熟即可食用。

貼心小叮嚀：蛋與水比例約為1：2，水份越多蒸蛋越柔軟，可依照個人喜好調整。為了讓蒸蛋表面細嫩光滑，蓋上電鍋蓋時，留稍許空隙讓空氣流通，避免蒸氣凝結滴落。

雞蛋裏的卵磷脂，有益於腦部保健，也是優質的蛋白質來源，並且很容易消化吸收，讓料理的整體營養更均勻。一些孩子不愛吃紅蘿蔔，把紅蘿蔔切成末放在蒸蛋裏，可以藉此幫助孩子增加營養的多元攝取。

冬菇蒸蛋是老少咸宜的料理。因為蒸蛋的質地柔軟，所以小孩、牙齒不好的老人、剛剛拔牙的人都可以食用。

食用乾冬菇的注意事項

乾冬菇的嘌呤（普林）含量較高，有痛風等疾病的人，要特別注意攝取量。營養師也提醒，應均衡飲食，讓飲食豐富多元，才有助於身體健康。◇

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