「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」

我總覺得做菜是一種藝術。怎樣爆香卻不會油爆？甚麼食材適合調配哪些口味？混搭的材料如何融和？三道菜和十道菜怎樣安排？

料理的佈局與構思，以及基本技巧加上變化，像畫畫、像作曲、像打球，是靜態和動態藝術的結合，很有意思。

料理高手的創新會讓眾人有口福，因為這些廚藝遲早都會進入平常人家的廚房。

我最欣賞的是壽司的演進和變化。

壽司講求原味，現在卻變化多端地遠離了原味。幾乎甚麼東西都可以放在上面，包在裏面，現在海苔可以正捲在外面，看到的是墨綠，也可以反捲在裏面，看到的是米白。壽司的清淡也可以變成濃郁和高卡路里，將油炸的甜不辣尤其是炸蝦，包在裏頭，甚至，哈！將整條壽司拿來炸。

從這些演進和變化，可以看出甚麼是食的藝術，甚麼是廚師的創意。

人世間有很多的事物都是這樣，只要抱持興趣，努力學習基本技巧，再加上自己的想法（創意），然後做做看，試試可行性有多大，就這樣一個個新的技術「東西」組構就出現了，不是嗎？

高達宏的廚房：蒸烤的炒菜

1.蒸炒菜

2.烤炒菜

● 做法：

1. 將醃好或調粉的肉（絲「片」塊「丁」）和菜料，以及蔥、蒜、薑、辣椒等，倒進盆子中。

2. 再將調好的調味醬料（家常「辣味」「甜酸」味噌等）倒入。

3. 拌好放進蒸盤或烤盤，蒸烤。

● 觀念：

準備的工作一樣，只是不炒不炸，口味未必清淡，但少了爆香。

1. 不炒可少用油，家中也沒有油煙。

2. 在盆子中拌和等於是生「乾炒」。

3. 蒸的時候料理會產生水，所以要將料理中的水控制好。也就是料理即使不放水也會很濕潤。米飯類和菜類的水量完全不同，青菜類可完全不放水。多使用電鍋，省事、容易清理。

4. 烤的時候會減少水份，剛好和蒸的相反。料理水份要調整好，西式的芝士很適合烤。海鮮類容易縮小，蝦子用蒸的很難控制得好，即使是裹了粉也只是稍好一點。◇

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