大蔥是廚房必備辛香料，它的香氣和色澤，可以為料理加分不少。大蔥不但含有豐富的礦物質和膳食纖維，還有藥用價值，具殺菌、抗癌、促進食慾的功效。只是，食用不當，反而會危害健康。
焦糊的蔥有毒性
我們都知道，高溫烹調會產生較多的丙烯醯胺，其具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。許多主婦喜歡用高油溫將蔥的香氣爆炒出來，火候一旦控制不當，就焦掉了。而且切得越細越小，產生的丙烯醯胺含量越多，對人體越有害。從動物實驗發現，丙烯醯胺有致突變作用，能誘發動物的乳腺、腎上腺腫瘤。
因此，爆香時蔥段一定要切1厘米以上，且熱鍋涼油。若是不小心焦糊了，還是不要吃了。
蔥最好不要生吃
有些料理，是和著生大蔥直接吃，如煎餅捲大蔥。生吃的大蔥必須要清洗乾淨，因為蔥在種植過程中很容易受到糞便和污水的污染。研究發現蔥裏含有寄生物隱孢子蟲、至賀菌和沙門氏菌容易引發A型肝炎，所以最好不要生吃。
蔥在室溫下很容易孳生細菌，購買時盡量買冷藏的蔥。清洗時先剝去蔥的外皮，將水龍頭開大一點要徹底沖洗乾淨。◇
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