在需要高湯的料理中，Stock和Broth時常互相替代使用。若購買市售預製湯，它們的區別、健康益處有哪些、該如何選擇呢？本文幫您解惑。
Stock和Broth的差別
中文通常將Stock譯作高湯。製作高湯的目的是用作料理的基礎風味液體。因此高湯的成份比較簡單，不加鹽或少鹽，這樣才能不壓倒其它食材的味道，亦方便調味。
依成份不同，高湯可分為動物性高湯和蔬菜高湯（Vege-table Stock）。蔬菜高湯使用洋蔥、蘑菇、西芹、紅蘿蔔和豆子等蔬菜，不含動物食材，但有時會添加植物明膠增稠。
動物成份的高湯，多用骨頭搭配鮮味、芳香的蔬菜熬煮，若骨頭烘烤過，湯色會比較深。骨頭和結締組織經過長時間煮沸，其中部份膠原蛋白水解成明膠，形成較稠湯汁。這是動物性高湯適合製作需要一定稠度的醬汁、肉汁和燉菜的原因。
至於Broth通常添加更多食材及鹽調味，風味複雜，可說是升級版的高湯，Broth可直接加熱享用。烹調時，這兩種湯大多數情況下可互換使用。但因調味不同，作基礎湯底時需留意調整調味料。
傳統上，Broth譯作肉湯，因為是用肉配以芳香食材熬煮，湯中不添加骨頭和結締組織，所以湯汁較薄，顏色淺。實際上，Broth的成份並沒有固定法則，例如煮雞湯，雞肉或某些部位都可使用。當你想要蔬食湯，可選不含動物成份的蔬菜湯（Vegetable Broth）。
哪種湯有益健康
在營養方面，以1杯市售雞高湯（Chicken Stock）為例，其所含熱量為86卡路里、蛋白質6公克。而雞湯（Chicken Broth）的蛋白質基本相同，但鉀含量低得多，熱量也只有15卡路里左右。
選購湯品除了查看營養表，也應留意是否添加健康食材，如富含抗氧化物的洋蔥、大蒜等蔬菜。
至於說哪一種湯適合自己，這取決於個人身體需求。假如想在運動後補充電解質，可以考慮Stock。Stock含有更多的維他命、礦物質和電解質。而Broth熱量低，適合需要減脂的人。
此外，由於近年古代飲食法（Paleo）、生酮飲食興起，大骨湯（Bone Broth）開始受歡迎。Bone Broth一般由動物骨頭和結締組織熬煮而成，做法類似Stock，可單獨飲用或用於烹飪。有的品牌提供即沖即飲的粉包，沖水就能飲用，相當方便。儘管這類湯品以營養湯著稱，各家配方仍不盡相同，購買時需留意成份表。
預製湯的健康風險
湯所含大部份是水，喝湯獲得營養素的同時也提供身體水份，溫熱的湯還能舒緩腸胃。然而喝湯可能潛藏鈉攝取過量的風險。湯中的鈉含量對一般健康人來說不是問題，但對於高血壓、腎臟病患者卻可能帶來健康風險。
為了健康，購買預製湯宜多留意標籤上的鈉含量，考慮低鈉或無添加鹽版本。美國農業部建議，成人每日鈉攝取量應限制在2,300毫克以下。◇
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