打開糉葉，晶瑩剔透的金黃米粒十分吸睛，口感煙韌軟糯的灰水糭有別於市場上購買的化學鹼水糉，有一陣特別的清香，並有清熱解毒的功效，搭配蔗糖吃更是甜到心底。這批用傳統工藝手工製作的灰水糭，出自元朗錦上路元崗一帶的圍頭鄉民和客家籍村民之手，從果木燒灰到用古法「濾灰水」亦需一到兩周的時間，如此耗費心機的製作工藝，如今已買少見少。
七、八年前，元朗錦上路一班志同道合的婦女組成了「手藝相傳」社區小組，在不同的節慶都會製作各類傳統美食，比如炒米餅、黃酒煮雞、茶果、糯米糍、灰水糭，還會自家釀製糯米酒、荔枝酒，讓美味代代相傳。今年端午節，本報記者兩次走訪村民家，一探客家傳統「灰水糉」的製作方法。
需「秘密收藏」的天然果木灰
「灰水糭」顧名思義，「灰水」是製作這款糉的重頭戲。據元朗街坊描述，在元崗一帶，有很多的荔枝木、龍眼木、黃皮和番石榴等果樹，都可以就地取材，把果樹枝葉燒成灰後，在日常生活柴火煮食時就要開始細心儲灰。燒柴的灰用篩隔去粗粒，留下細幼的部份。
街坊Amy透露了一個重要的「儲灰」經驗：「你知道嗎？我們儲這些灰都要很小心，以前的婦女都要有一個『秘密基地』將這些灰放好，不要讓灰被污染，貓貓狗狗最喜歡這些灰了，一看到就會跑去方便，一旦污染了就不能來做灰水糉啦！」看似簡單的燒灰和儲灰的動作，其實也需要花費一番工夫呢！
點滴「灰水」費心思
「滴答滴答⋯⋯」灰水糭的「灰水」要依靠一滴一滴過濾收集而來，在收集灰水的過程中，盡顯民間智慧。元朗街坊英姐示範了「灰水」的收集過程，當中所使用的材料都源自天然的草本植物，包括茅草、水榕葉等。英姐解釋，水榕葉有清熱解毒的功效，這樣製作出來的食物有益身體。
在開始過濾「灰水」前，村民還會做一個儀式，在茅草內加入象徵「淨化」的碌柚葉，祈求是次製作成功完成。村民相信，節慶食品製作有講究，要避免「邪氣」破壞製成品，相信碌柚葉有「驅邪」的功效。
進入過濾「灰水」的過程，首先將茅草鋪滿在竹籮內，並以瓦盆托底，變成天然的濾水器。再把果木灰均勻地放在茅草上，用水榕葉燒水，之後慢慢將水榕葉水倒入這個「天然濾水器」內，至蓋過所有果木灰。當水榕葉水漸漸滲入果木灰內，再一點一滴漏進瓦盆，「灰水」就這樣收集而來。
由收集果木、曬乾果木、燒果木，待木灰冷卻再篩走粗粒果木灰，到之後濾灰水，至少要1星期。過濾「灰水」最快都要一個晚上，村民會視乎濃度，決定是否需要將第一趟過濾的「灰水」進行第二次濾水。
過濾得到的「灰水」顏色通常像醬油色，是一種天然的鹼水，糯米放入「灰水」中浸泡一夜，充分吸收精華後，第二日就可以用以來包灰水糭。
柴火傳統風味 凍食更佳的灰水糉
英姐表示，一般選用竹枝較短的竹葉，包起來會比較方便。包糉的過程不太複雜，街坊們有說有笑，很快就包好了一批灰水糉，因為浸泡過灰水的米粒較為鬆散，將糉包成扁平形狀不容易漏。糉內一般不包餡料，若要添加的話每個糉可以加入一條蘇木，這樣烹煮出來的糉內芯就會呈現紅色，村民認為這樣有喜慶的意頭。
英姐準備了一個大鐵鍋，用最傳統的柴火烹煮包好的灰水糉。她提及，一般烚糉最少要2小時，也會視乎個人喜好烚3小時4小時，「想有咬口就烚短些時間，想要較軟身的就烚長些時間。」用傳統的柴火方式煮出的糉受熱更均勻，口感更佳。
「手藝相傳」組員提到，灰水糉更適合凍食，煮熟攤涼後擺入雪櫃，蘸上蔗糖水品嚐是夏日美味。若有太多糉一時吃不完，可以將糉放入冷凍櫃，「擺一年都不會壞！當然不鼓勵大家擺一年，儘快吃完是最好的。」
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製作灰水糉是「大工程」，一般來說「手藝相傳」小組成員每兩年都會齊聚一堂一同製作，從她們臉上的笑容可以感受到大家都樂在其中。運用天然材料製作的灰水糉，更能體會到大自然回饋給人類的美味，這散落民間代代相傳的客家傳統，亦值得堅守。◇
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