美食DIY｜蝦煮得好味秘訣在這裏｜大紀元時報香港

煮蝦，方法菜譜不少，竅門也多。本篇就有包括選蝦、處理和調味等方面的實用技巧，幫你下廚得心應手，菜餚更好味。

選購

菜餚的原料好，不但美味加分，還能彌補廚藝的不足，所以選蝦子至關重要。然而市售蝦子種類繁多，還有生熟、冷凍和新鮮之分，讓人眼花繚亂，不知從何挑選。這裏提供幾個竅門，帶你了解如何選蝦。

對於要求使用新鮮蝦子的食譜，如果不能買到活蝦，那麼有速凍標籤（IQF）的冷凍蝦是最理想的。因為蝦子捕撈上岸後通過急凍技術，能鎖住蝦子的鮮甜滋味。除此之外，野生蝦和帶殼蝦的蝦味會更濃郁。

沒有急凍蝦，退而求次選擇冷藏在厚冰塊中的冰鮮蝦時，要注意判斷其鮮度。新鮮度較好的蝦子應該是無異味，肉質緊實有光澤的。

料理沙律可選用預煮熟的蝦。（Shutterstock）

想要簡單烹飪，去掉外殼和內臟的熟蝦子是明智之選。不過熟蝦子的蝦味比較淡，更適用於沙律。

解凍

在烹飪前，急凍蝦應該安全解凍。據美國食品和藥物管理局（FDA）的海鮮烹飪指南，冷凍蝦最好提前放入雪櫃冷藏室逐漸解凍，即使過夜也沒問題。若需快速解凍，建議將蝦子裝入密封袋（避免蝦子與水接觸，減少細菌產生機率）再浸入冷水中，或使用微波爐解凍功能；採用浸入冷水解凍，上面壓些重物可加快解凍速度。

這裏提醒大家，不建議將蝦子放在室溫下解凍，那樣容易滋生致病細菌。此外，無論採用哪類方法解凍，蝦子解凍後都應儘快食用，不要再放入冰櫃。

蝦子背部有其內臟和沙子，需要在烹飪前去除。（Shutterstock）

處理

蝦頭和蝦背有其內臟和沙子，需要在烹飪前去除。清理蝦背的腸泥時，使用鋒利的刀或剪刀沿著蝦背中心縱向劃開，然後將露出來的黑灰色腸泥清理乾淨即可。無論蝦子是否帶殼，都適用這種處理方法。另外，烹煮時蝦殼能鎖住水份和增強蝦味，處理時可保留蝦殼。

保留蝦子外殼烹飪，吃的時候要剝殼比較麻煩，但蝦味更濃。（Shutterstock）

清洗

清理完畢，接下來在蝦子上面撒一些玉米澱粉或馬鈴薯澱粉，用手抓拌一會兒。如果太乾，適量加些水。最後用水沖洗蝦子，直至乾淨。這一步驟使用澱粉，目的是利用澱粉的粘性吸去蝦子表面的贓物，從而起到去腥、清潔的作用。

切蝦

蝦子可以整隻烹煮，也能切成其它形狀使用。較大的蝦子切成小塊容易入味和煮熟。蝦的切法包括開邊、壓片和切段。用蝦子製作造型，多採用前兩種切法。

將蝦子切邊再烹飪，蝦肉不僅易入味、快熟，受熱後還會變成可愛的圓環形狀。（Shutterstock）

調味

肉類在烹飪前經過醃製會更嫩滑和入味。對於蝦子，這類方法也同樣適用，尤其烤蝦。打算簡單烹煮一頓的話，用鹽水和小蘇打浸泡蝦子約半小時，蝦肉將更脆彈、多汁。如果想吃更多風味，下列調料與蝦子一起烹煮相得益彰。

蝦子醃製後再燒烤，風味更甚。（Shutterstock）

蒜和薑

蒜和薑是蝦料理的常用配料。其中，以蒜為主要調料的蝦料理是許多人的心頭好。無論作為燒烤醃料、蘸醬，還是油煸，撲鼻的蒜香總能很好的融合鮮甜的蝦味，並且與氣味濃郁的香蔥、香菜、蒔蘿也合搭。

薑用來煮海鮮有去腥、增香的作用，煮蝦的時候也可以使用，包括沙律、熱炒和煮湯。根據成熟度，薑有仔薑（嫩薑）、粉薑和老薑之分。這些薑都可以入菜，只是辛辣程度不同。

這道蝦子料理用了蒜和蒔蘿來增加香味和裝飾。（Shutterstock）

芳香調料

海鮮菜餚廣泛使用香草來提升香氣和裝飾。對於蝦料理，可以在烹飪快結束的時候加入一些香草調味，趁著鍋內溫度下降，蝦肉微妙的甜味正好與香草迅速融合。與蝦合搭的香草有迷迭香、羅勒葉、百里香、歐芹、蒔蘿和牛至等。

芝麻菜、牛油果、芒果和熟蝦組合的美味沙律。（Shutterstock）

水果

菠蘿雞塊、橘皮炒肉、水果蝦鬆、梨撞蝦……大家喜歡用甚麼水果入菜呢？除了酸酸甜甜的梨、蘋果、菠蘿和奇異果，還有檸檬汁和碎皮、酸橙這類偏酸的水果也適合搭配蝦子。調味時，添加的辣椒、花椒等香辛料與酸爽的水果碰撞，帶出酸辣鮮甜酸多重風味，解膩開胃，讓你一口接一口，好吃到吮手指。

醬料

為重口味的菜餚調味，適合炒、蒸、溜的醬料是不二之選。不論是辣醬、豆豉、豆瓣醬、味噌、泡菜之類的風味醇厚的發酵醬料，還是淡味的薄鹽醬油，與蝦本身的鹹鮮結合，煮成的醬汁鹹香帶味非常開胃下飯。如果想吃到厚厚的醬料，可採用蝦肉拍粉油炸或勾芡的做法；喜歡清淡口味的，不妨將醬料與糖、醋或蕃茄醬調和成稀薄的醬汁。