前不久，96歲高齡的中菜館連鎖店鼎泰豐創辦人楊秉彝離世，世界媒體都給予了關注和很高評價。

他所創立的鼎泰豐是少有的進入全球市場的中菜館連鎖店，是中餐業馳名海外的字號。1993年鼎泰豐被《紐約時報》評為「世界十大美食餐廳」之一。2010年，香港鼎泰豐被評為米芝蓮星級餐廳，鼎泰豐成了首個在米芝蓮摘星的華人連鎖中菜館名牌。2013年，被美國CNN評選全球最佳連鎖企業第2名，超過麥當勞、星巴克等國際連鎖餐飲企業。2022年4月，鼎泰豐獲得國際旅遊指南「Taste Atlas」評選全球百大最佳傳統餐廳第28名（亞洲第2名）。

經過60多年的經營，鼎泰豐被譽為「天下第一包」。這家中菜館，目前在全球幾大洲已有超162間分店，是享譽國際的中菜館。鼎泰豐小籠包已成了許多國內外名人去台灣必吃的美食。蘇菲瑪素、周星馳、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉等很多娛樂圈大牌明星都慕名光顧過鼎泰豐。2013年，影星湯告魯斯也專門跑到鼎泰豐101店學習小籠包的製作。

小籠包是源自大陸上海一帶，口感細膩、味道鮮美的地方小食。但是真正讓小籠包揚名海外確是在台灣誕生的鼎泰豐。鬼佬去台灣往往最先問起的不是阿里山，而是以小籠包馳名的鼎泰豐，甚至連大陸的人都要慕名去吃鼎泰豐的小籠包。

鼎泰豐的小籠包完美體現出中華美食在現代社會發展中「土」和「洋」的結合。珍惜傳統文化的台灣很早就融入國際化的市場經濟環境，給山西人楊秉彜帶來的晉商精神提供了合適的土壤，讓傳承中華美食的鄉土文化綻放出了新的生機。

帶著黃土氣息的賣油郎

老年的楊秉彝樣子仍舊憨直忠厚，滿口濃濃的鄉音。他說他不懂政治，也沒有知識，他所做的一切只是為了謀生存。很難想像，這樣一個從黃土地上跑出來的山西老漢，就是一手把鄉土小食小籠包打造成國際名牌的鼎泰豐創辦人。

1948年國共內戰時期，21歲的他憑著山西人素來行走江湖的直覺，從上海漂泊到了台灣。楊秉彝當年到台灣時，褲袋裡只有20美元。他先是在「恆泰豐」油行做夥計，就是在那裡他認識了一起打工的客家妹賴盆妹，並和她結了婚。

後來「恆泰豐」因老闆投資失誤倒閉了。1958年，為了謀生的楊秉彜夫婦決定自行創業。他們在信義路買下了店面，也就是鼎泰豐信義總店的現址，創辦了鼎泰豐油行。之所以取名為鼎泰豐，是為了紀念恆泰豐的恩情和鼎美油行捨油給他的幫忙。此外，人稱「草聖」的時任監察院長于右任題字的招牌一直沿用至今，這也是鼎泰豐如數家珍的傳統經典之一。

十多年後，因受樽裝油面世的衝擊，油行的生意日益慘淡。1972年，楊秉彜接受建議在原本賣油的油行裡空出四張枱凳，把店面的一半改成賣小籠包。就這樣，對製作小籠包一無所知的楊秉彝，迫於生計果斷改行，從一個賣油郎就改行賣包子。楊秉彜夫婦倆憑著真材實料和勤奮好學，不曾想竟把包子做到了極致，楊秉彝的太太無數次試驗摸索出來最好餡料配方，他們還創出了「黃金18褶」的招牌小籠包，贏得了好口碑。客人們一個帶一個地上門，生意興隆，由此開啟了一個把鄉土小食變成高檔名菜的餐飲業傳奇。

鼎泰豐的各個分店在高峰時段門庭若市，有一間鋪曾經一天接待了3000多客人。鼎泰豐一天內翻枱的最高紀錄竟達19次，最多時有100組客人站在門外等位。大陸名店海底撈生意最好的時候也就頂多翻枱7次。

鼎泰豐歷經65載風風雨雨，從一間油行成長為跨國連鎖的中菜館，楊秉彝一家兩代人也在誠信敬業的晉商精神上，養成了自己獨特的經營哲學——「容哲學」。楊秉彜認為，「容」就是不怕吃虧，幹餐飲的怕吃虧就做不長久。

以義取利的晉商傳統

楊秉彜雖然沒上過學，但他漂泊謀生的成長經歷中，也潛移默化地汲取了很多植根於民間的傳統文化。在他的身上也承傳了不少山西晉商的特質。

山西人自古就有喜好經商的傳統，晉商重義守信堅韌，勇於開拓，善於經營和變通。這些特點在楊秉彜經營鼎泰豐的過程中，體現得淋漓盡致。

鼎泰豐成功的秘訣之一，來自中國人講究「賓至如歸」的傳統。鼎泰豐堅持以義取利的經營法則，對顧客推行發自內心的微笑服務，鼎泰豐的侍應員工每天隨身袋著可以記錄常客特徵的筆記簿，就是為了讓每位客人都能有賓至如歸的感覺。

鼎泰豐推出有溫度的服務都在細節上體現，送到客人面前的每道菜都要拿筆型溫度計確認不至於燙口。侍應的態度及時熱情，但不過度打擾。侍應走動時，要觀察客人喝茶的角度，茶快喝完了就主動添；客人筷子掉了，不等客人開口，馬上送一副新的；不能讓客人點太多，也不能特別推薦高價菜；找零錢給客戶要用新鈔；小籠包破一顆補一顆，破三顆補一籠，客人夾破的也算。

在楊秉彝的經營哲學裡，不僅要讓食客在鼎泰豐有賓至如歸的感覺，而且要讓每個員工在鼎泰豐也有家的歸屬感。這是鼎泰豐另一個成功的秘訣。

不像一般中菜館普遍僱用廉價的勞動力，鼎泰豐的人力成本，遠超餐飲業20%的平均線高達50%。鼎泰豐多次披露，公司不上市是因為上市公司會被要求控制人工成本，不能特別照顧好員工。除了高於平均值的薪水外，鼎泰豐還提供各種員工福利，還僱用治療師為員工提供情緒支援。每天開工前，鼎泰豐的員工都被要求填寫一張表格，寫下他們當天的感受，經理會根據他們的心情相應地分配任務。楊秉彝表示，當員工的福祉被滿足就會感覺幸福，工作時才能真正地把幸福感傳遞給顧客。此外，鼎泰豐歡迎員工攜家眷入職，提高員工向心力。

在中央廚房、加工食材以及餐飲工業化成熟的今天，鼎泰豐在小籠包、蝦餃等中菜飲食文化的傳統手工藝與規模化創新之間，在仁義情理和利潤效益之間找到了「中庸」的平衡點。

升級換代企業傳承不離根

楊秉彜也像傳統晉商一樣注重家庭教育和傳承。

楊秉彜在培育子女的下一代傳承方面很成功，兒子楊紀華從小就受到父母言傳身教的薰陶，從揉麵擀麵再到菜館經營的每個環節，樣樣都是看家本領。楊秉彝在經營上很有遠見，不保守。1995年，在他60多歲的時候就放手由兒子接班。在楊秉彝的支持下，鼎泰豐的第二代掌門人楊紀華，很早就開始實踐標準及精細的餐飲經營管理模式，將鼎泰豐從原本的小食店，按國際化的標準及時轉型為現代化的餐飲企業。

他的兒子楊紀華青出於藍而勝於藍，正是他把鼎泰豐升級換代，正是因為這些精細的標準，讓鼎泰豐的產品更加完美，最終打造成了國際化的著名的招牌。

鼎泰豐的成功，離不開其制定的生產標準。想要小籠包突破地域限制、帶到全球，鼎泰豐想到的就是把小籠包定標準。在過去，中國傳統的餐飲業靠的是師徒相授、口耳相傳，制定中菜標準是一件困難的事情。為了解決這個問題，鼎泰豐採取的是把經驗轉化成數字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

在楊紀華眼裡，鼎泰豐不僅是一個餐飲行業，更是一個文化創意產業。他甚至把優質的服務昇華到了表演的境界。
鼎泰豐的小籠包製作需要完成分皮、擀皮、挖餡、包小籠包的四道工序。制定了每個皮重5克、皮的直徑6.5釐米、餡肉16克、和黃金比例18褶的標準。而廚房的這些流程，顧客可以通過鼎泰豐門店的透明玻璃廚房觀察到。

此外還以4至6人的小組團隊提升手工製作的效率，讓下一道工序為前一道工序的品質把關，組員也可以輪流工作，保證出品的速度及溫度，以確保食物的品質。不僅是包子，就連雞湯加熱也要用溫度計探熱，確認達攝氏85度，醬醋汁比例為1:3等等。

甚至品嚐小籠包還有其獨特的口訣：「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」。程度達到如此標準，讓海底撈董事長張勇評價說，鼎泰豐不僅是一家菜館，更像是一間精密製造工廠。

楊秉彜走過近百年離去了，但是他創立的鼎泰豐還在下一代中傳承著。時代更迭了，企業升級了，但是立足於傳統文化的根和品質並沒有斷，也許這就是鼎泰豐為什麽能在國際市場創立字號，長期立足的根本。

——《時事人物》製作組

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