心靜才能出好菜 北京名廚羅子昭談為廚之道

2023年春天，在德國米爾海姆市的一間廚房裏，曾經是北京四大名廚之一的中國廚師羅子昭正對著一堆食材動腦筋。他在想如何能適應客人的具體情況，做出讓客人感到貼心的食物。

羅大廚接受德文《大紀元》採訪時說，「我們對客人的情況都是要先了解清楚，越清楚越好。」後來他的故事登在了「歐洲廚師俱樂部」雜誌「ChefHeads」的上面。「比如年齡，在哪裏長大的，西方人還是東方人；喜歡吃西餐，還是中餐；中餐是吃米飯，還是麵食；是愛吃辣的，還是清淡的；是否喜歡喝湯等等。」

羅大廚說，這就是他們常講的「貼心服務」。此刻的他正在為聞名世界的美國神韻藝術團的藝術家們做飯。

「就是我對你了解的越多，越能給你提供喜出望外的餐，給你驚喜，讓你覺得，『哇，還有這個！太好了，真的是太貼心了。』」

經過幾個小時的精心準備，一整套有蝦、有魚、有雞肉粥、有廣東湯和幾個素菜的飯菜就準備齊全了。看上去又清淡、又有營養，而且色彩明亮。

羅子昭已經做了四十多年的廚師。他4歲學廚，19歲當上廚師長，28歲成為一家五星級飯店的中方廚師長，曾被譽為北京四大名廚，他的多個弟子被聘為外國總統廚師。

「大家知道，神韻是偉大的演出，能給人帶來健康，帶來希望，帶來美好的未來。我非常希望神韻越做越大，讓所有人都來看，因為這個演出是救人的。」

羅大廚說，「這些藝術家這麼偉大，水準這麼高超，而且他們非常辛苦，舟車勞頓。那我作為廚師來講，我希望通過我的手藝能讓他們吃得順口一點，然後更有精神去演出。」

* 為廚之道：心靜雜念少為別人著想

羅子昭現居美國紐約州，為了讓神韻藝術家們在演出之餘吃上一頓好飯，他特地飛到歐洲跟著演出團在各地輾轉。談起為廚之道，作為一位法輪功修煉者的羅子昭有著自己獨到的見解。他說，他從佛法中學到的「精神和物質是一性」的道理，在廚藝上也有體現。

「比如說，廚師想把這道菜做好，最低的要求是心要很靜，沒有甚麼雜念，然後對食材和烹飪過程的理解要很深刻，這樣才能做好這道菜。」他說，「心很靜，就是比較微觀，那做出的菜才能一絲不苟。」

他認為，一個廚師的壞習慣越少，廚技就能越好。因為「比如賭博、夜生活、抽煙，這些會影響人，讓人心不靜。有的廚師去賭錢，不管輸了贏了都對做菜有影響，結果是不一樣的」；「做事要專一，比如我用100%的心思做飯，和用50%的心思做飯，那效果能一樣嗎？」

所以羅大廚一直說：「要做好菜，先要做好人，要為他人著想。」

「我覺得我做出的菜和我的精神是息息相關的，能體現出我的精神狀態，思想境界。」他說，「我們考慮得比較長遠一點，更細緻一些，就是說完全從客人角度出發。考慮客人是誰，他喜歡吃甚麼，甚麼時候吃等等，所有這一切都要掌控好；要一直考慮到他吃的時候的感受，能不能吃到最新鮮，更不能吃到變質的東西。就是站在對方角度上，為對方著想，讓他們接受。」

「我們是服務別人的，就是無條件地想著對方，我們的客人覺得好才行。不是說，菜炒好了就完了，那是不夠的。」羅大廚說，「我們的標準很高，廚師要有好的品德，就是動腦筋，盡最大可能讓客人能吃到最好的。這是我們廚師的追求和要求，所以這個就和品德、職業道德有關了。最後客人會感覺到，這個廚師真好啊，甚麼都為我著想。」

為神韻做飯要跟著演出團各個國家、各個城市地跑，與其配合的人員一直在變動，這要求羅大廚不僅要具備好的心理質素，而且就像神韻的領舞一樣領導和協調廚房人員。

「做廚師要接受所有條件，條件不好的情況下也要做好。這要求心理質素必須很好。」他說，「甚麼事情都不能把它看成是負面的，而是從正面看，看成是一個提高的機會」；「不能遇到困難了，自己就受影響。」

有的時候，羅大廚可能被領到一個不能生明火的西方廚房，怎麼辦？

「那你燒柴火也要把飯做出來」，他說，「就是不能被帶動，要用自己的烹飪技術去發揮。遇到問題了，環境不允許、人員不夠等，都不能把這些當作是阻礙，而是當作一個提高的機會。如果廚師的心理質素差一點，發牢騷、抱怨、找理由，因為這個、那個，所以我做不出來，這個都不行的。」

羅大廚引用老子的一句話「治大國若烹小鮮」，來說明做飯學問很大。

「做好一道菜，背後需要很多知識，包括做飯這個人的容量，所站的高度等，都決定了做出的菜是不一樣的。」他說。

* 廚藝也要保持傳統文化

羅大廚表示，神韻藝術家們在弘揚人類傳統文化，他在廚房中也要遵循廚房的傳統文化。

他舉例說，現在很多飯菜都是靠工業的調味料來調味，就算你不是廚師也能做菜。

「這就不行」，羅大廚說，「這就等於沒有尊重食材。比如本來這個蝦很新鮮，結果一堆調味料上去，甚麼辣呀等等，這就沒有尊重食材。」

人們說在餐廳吃飯好吃。

「我說別著急，你看看回家你是不是很渴，喝很多水。第二天嘴裏發乾發苦，就是因為調味料太多了。」羅大廚說，「他們完全是迎合現代人的口味，很表面。人的慾望膨脹了，味淡的菜、健康的菜不一定能滿足他們了，就像現在的音樂一樣，很浮躁，很吵鬧，靜不下來。我覺得應該體會食材本身的味道，不用其它的調料，就品嚐食物本身的味道。」

再比如，現在有廚師使用現代化的儀器來測油溫。

「我要求他們不要用這個，萬一這個東西沒有你怎麼辦？壞了怎麼辦？你就不炸東西了嗎？你不測溫度你就不做飯了嗎？我要求他們回到最傳統的，用手放在油鍋上面測油溫。我說，廚師和中醫一樣，要望聞問切——肉是否熟了，聞一下，摸一下，掰開看一眼，這樣判斷食材怎麼樣了，下一步要做甚麼，用多少溫度、時間去蒸、去炸。」

羅大廚要求他的學徒要做出「活的」菜，即「有生命力的」「舒展的」菜。

「有人做出的菜就像隔夜的菜，這個不行。你要能感覺到這道菜的呼吸，很舒展，有生命力，不是死的。」他說，「以前在中國的時候，客人能吃出來是不是我炒的菜，所以他們要看我在不在。我在，他們才請重要的客人吃飯。這也是我聽我們師父說的，『物質和精神是一性的』，我才恍然大悟，原來是這樣。」