你知道我們幾乎天天都在吃一種會增加癌症、心臟病風險的油嗎？它就是普遍存在於加工食品中的棕櫚油。只要你吃的不是原型食物，就很可能吃到它。
棕櫚油在加工食品中 無所不在
由棕櫚果肉或棕櫚果仁萃取的棕櫚油，用途十分廣泛，主要用於加工食品。
人們對棕櫚油的依賴逐年上升，根據在線統計數據門戶Statista資料庫今年1月發布的統計數字，2021至今年的全球棕櫚油用量為73,866,000公噸，達歷年最高。美國也呈相似情況，2021年國內棕櫚油消費量為1602,000公噸，僅比去年少1,000公噸。
人們每天在吃的加工食品，幾乎都含有棕櫚油。例如：餅乾、麵包、蛋糕、薄餅、早餐穀片、花生醬等各式抹醬、果乾、泡麵、油炸和油煎食物、朱古力、雪糕等。
棕櫚油究竟存在多少食品中？食品科學博士、營養師陳小薇表示，在加工食品裏，棕櫚油其實是無所不在，乳化劑、安定劑也都可能有棕櫚油。
因為棕櫚油含有大量飽和脂肪（佔總脂肪的40%～50%），所以它有較高的穩定性，可讓食物較好保存。也因飽和脂肪含量多，棕櫚油適合用於油炸食品，甚至可承受較多次的高溫油炸。當然，棕櫚油也比其它油脂更便宜。
上述這些因素，是棕櫚油被大量運用在加工食品的原因。其實，連嬰幼兒奶粉也含有棕櫚油。製造奶粉時，一定要抽出動物性油脂，因為動物油有環境荷爾蒙、抗生素等污染物，所以嬰幼兒奶粉嚴格規定不能有動物性油脂。抽出動物性油脂後，再添加植物性油脂，如大豆沙律油、橄欖油或棕櫚油。而棕櫚油可起到讓奶粉穩定的作用。
棕櫚油帶來二大健康威脅
然而，棕櫚油卻有兩大隱憂：增加癌症、心血管疾病的風險。
1.增加癌症風險、癌細胞轉移
● 棕櫚油精製過程產生的致癌物
國立成功大學環境微量毒物中心接受科技部委託，採取市售食品280件進行研究，去年公布研究結果：棕櫚油含有最多的單氯丙二醇酯、縮水甘油酯——植物油在精製過程中的產物，有致癌疑慮。
植物油需要經過高溫脫臭、脫色的步驟，過程中會產生單氯丙二醇酯、縮水甘油酯，這二種物質被吃進體內後，會轉變成游離態的單氯丙二醇、縮水甘油。
國際癌症研究機構將縮水甘油列為二A類致癌物，屬於對人類極有可能致癌的物質，具有遺傳毒性和致癌性；單氯丙二醇是二B類致癌物，懷疑為人類致癌物。
研究團隊列出6大類高風險食品：油脂類、嬰幼兒食品、全穀雜糧類（經過烘焙再製）、乾豆堅果類、糖果餅乾類及複合食品（漢堡、水餃、餡餅、泡麵及雞塊等）。
成功大學副校長、環境微量毒物研究中心主任李俊璋指出，檢測發現，單氯丙二醇酯、縮水甘油酯這二種物質在油脂類含量最高。在油脂類裏，又以棕櫚油所含最多。第二名是糖果餅乾類，第三名為複合食品，後二者的成份也多含有棕櫚油。
同時，分析暴露量後發現，除了65歲以上的暴露量在可接受範圍內，其它族群不分男女、年齡層，統統都超標。李俊璋表示，特別是0～3歲最高，其次是3～6歲，最低的是65歲以上的婦女。
● 可能造成癌細胞轉移的棕櫚酸
棕櫚油的飽和脂肪，大部份以棕櫚酸的形式存在。棕櫚酸卻可能造成癌症轉移，而癌症的轉移或擴散，是癌症患者死亡的主要原因。
2021年《自然》（Nature）發表一項研究表明，棕櫚油中的棕櫚酸可促進小鼠口腔癌和黑色素瘤皮膚癌的轉移。研究人員指出，其它油脂，如橄欖油和亞麻籽中的脂肪酸卻沒有表現出這樣的危害。
● 油炸過程產生的自由基
用來油炸食物的油品一定要能耐高溫，如飽和脂肪較多的棕櫚油。事實上，市面上用來炸食物的油，也多使用棕櫚油。
陳小薇指出，若是使用不穩定的油脂，油炸過程中會產生較多的自由基，穩定性較高的棕櫚油可承受較多次的油炸，只是仍會有自由基的產生。若吃進過多的自由基，身體受自由基攻擊，容易產生致癌風險。
另外，棕櫚油在反覆油炸過程中，又會產生單氯丙二醇脂、縮水甘油脂。
2.增加心血管疾病的風險
飽和脂肪會帶來心血管疾病風險。與動物脂肪相同，攝取棕櫚油的飽和脂肪會使壞膽固醇（LDL）顯著增加。
另外，將棕櫚油反覆加熱來烹調食品，容易造成動脈粥樣硬化導致心血管疾病。在一項研究中，研究者分別餵食健康老鼠新鮮棕櫚油、加熱5次和10次的棕櫚油所製成的食物。結果發現，食用反覆加熱棕櫚油的餵養組，血管表現出動脈粥樣硬化的變化。
尤其是食用加熱10次棕櫚油的老鼠，主動脈內膜厚度顯著增加，有巨大的動脈粥樣硬化斑塊。
還有一研究分析了1980～1997年的國家級數據，發現棕櫚油消費量的增加，與發展中國家50歲及以上人群較高的缺血性心臟病（冠狀動脈心臟病）死亡率有顯著關聯。而缺血性心臟病主要與動脈粥樣硬化有關。
該研究指出，在發展中國家，每人每增加一公斤棕櫚油的消費量，缺血性心臟病死亡率每10萬人中增加68人。即使納入其它飽和脂肪來源，包括牛肉、豬肉、雞肉、椰子油、芝士和牛油，也沒有顯著改變棕櫚油與缺血性心臟病死亡率之間的較高關聯。
兩方法避險
在談及棕櫚油的文獻中，另有許多觀點支持食用棕櫚油，包括它含有維他命E、胡蘿蔔素、酚類物質等營養素，但這些研究出處多來自馬來西亞——主要的棕櫚油生產國之一。
對此，李俊璋表示，一個油品的好壞應該從各個層面來看。除了油脂本身，還有精製加工、烹調使用的過程。他說，針對單氯丙二醇酯、縮水甘油酯研究，是希望業者改變製程，減少致癌物的量，降低食用風險。同時，政府也應持續管制，協助業者改善。如果無法良好的改善，還是建議少購買標示含有棕櫚油的食品。
因棕櫚油在食品中十分普遍，陳小薇分享2個避險的簡單方法：
購買時先看營養標示上的成份。若是食品包裝上標有「雨林友善」，通常不含有棕櫚油。另外，有機商店比較可能有標示無添加棕櫚油的食品。
少吃加工食品，飲食以原型食物為主，特別是多攝取蔬果。蔬果的纖維和抗氧化營養素，對身體有保護作用，可減少壞膽固醇、自由基的危害。◇
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