坊間傳聞食「隔夜餸」致癌，矛頭直至亞硝酸鹽。食安中心今（24）日公布熟菜存放冰箱後亞硝酸鹽含量的研究結果，結果顯示熟菜在冰箱存放1夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加。
食環署食安中心對5種常見蔬菜（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，檢測蔬菜煮之前的亞硝酸鹽含量，隨後分為室溫和攝氏0至4度的環境，以6小時（上限為72小時）為間距檢測亞硝酸鹽含量。
冰箱放1夜 亞硝酸鹽含量未有增加 低溫可抑制細菌轉化亞硝酸鹽
研究結果顯示，熟菜在冰箱存放1夜後，亞硝酸鹽含量未有增加；存放3天後，亞硝酸鹽含量依然偏低。結果指出存放溫度是亞硝酸鹽含量上升的主要原因，而低溫環境可令細菌形成亞硝酸鹽的速度減慢。
當局補充，新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽作生長養分，而環境中的細菌會將煮熟蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致患癌的亞硝胺，當局稱未有科學證據證明人類患癌與進食硝酸鹽和亞硝酸鹽有關。
當局提醒市民應採取適當方法處理或儲存剩菜，如剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用；食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱等；剩菜放置室溫4小時後不應食用等。@
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