豆腐的由來 中國營養美味佳餚如何聞名世界

清淡的豆腐適合各種烹飪料理，令其成了一種既經濟實惠又營養美味的佳餚。（Shutterstock）

豆腐是中國人的家常菜，清淡的豆腐適合各種烹飪料理，令其成了一種既經濟實惠又營養美味的佳餚。不僅中國，在南韓、日本、泰國、越南等的東亞地區，以至於西方和全世界，豆腐都是一種受大眾歡迎的健康美食。

據說，豆腐在中國已經有二千多年的歷史，但它是怎麼產生、又如何在全世界流行起來的呢？

豆腐的由來

相傳漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用，劉安在八公山煉丹時，不小心將石膏倒入豆漿，使之凝結成為豆腐，從此淮南被稱作豆腐之鄉。然而豆腐的詳細做法直到李時珍的《本草綱目》才被首次記載。

《本草綱目》卷二十五穀部豆腐記載，「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或酸漿醋澱，就釜收之。」

日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》：「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為『小宰羊』」，認為豆腐起源於唐朝末期。

目前關於豆腐發明人的記載，最早見於五代謝綽的《宋拾遺錄》：「豆腐之術，三代前後未聞此物，至漢淮南王亦始其術於世。」

現存關於豆腐的傳統製法的文字記載，最早見於北宋。寇宗奭《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。」

後來豆腐傳入日本，流傳於亞洲各國，因此豆腐在東亞算是歷史悠久的食品，目前豆腐的產品發展多元化，許多業者仍不斷改良豆腐，以供應市場需求，也因此我們能夠吃到各式各樣的豆腐。

紅燒豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、青菜炒豆腐、皮蛋豆腐等，都是普通民眾飯桌上常見的料理，豆腐也非常適合搭配其它食材。

豆腐傳到西方

1770年，美國開國元勳之一本傑明‧富蘭克林（Benjamin Franklin）在倫敦寫了一封信（並附上一些大豆），大談特談「中國芝士」。這是有記錄以來最早在西方提到豆腐的文件之一。

據說，是民國時期的教育家李石曾使豆腐成為西方被廣泛接受的食物。

李石曾出生於晚清，父親李鴻藻為同治、光緒二帝太傅。自幼跟隨齊禊亭習漢學。他是著名的教育家，曾經參與創建了故宮博物院、中法大學，並在燕京大學任教。

1902年，李石曾隨清廷駐法公使孫寶琦出使法國。到法國之後，李石曾不願意再繼承家族的傳統，回朝廷做官，而是去了法國中北部的蒙塔日市農業學校學習了3年。隨後進入巴斯德研究院及巴黎大學理學院研究生物進化哲學等學科。並且以科學的方法研究大豆的功用，以法文發表《大豆》專書，他是最早在法國發表學術論文的中國人。

1908年，他在巴黎建立了一家豆腐廠，申請了世界上第一個豆漿專利，撰寫書籍並舉辦了一場以豆腐為主題的精美午餐會，並將當天的菜餚命名為「大豆芝士」和「素火腿」。

1909年6月，孫中山來到巴黎，特意去參觀李石曾的豆腐加工廠。李石曾看孫中山已過中年卻仍然紅光滿面、神清氣爽，忍不住問他有甚麼養生的訣竅。孫中山說自己是依靠一個特殊的「四物湯」來保持健康和養生的。

孫中山的「四物湯」是集四種素食之精華而成，即黃花、木耳、豆腐、豆芽。他對「四物湯」的評價是：「夫中國食品之發明，如古所稱之『八珍』，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者，而歐美各國並不知其為食品者也。」

「他是東亞第一個像西方人一樣思考大豆食品的人，他抓住了大豆食品在西方的巨大潛力……並在大豆食品從東方到西方的傳播中發揮了關鍵的國際性作用。」威廉‧舒特勒夫（William Shurtleff）和青柳曉子（Akiko Aoyagi）在他們的網站「大豆信息中心」（Soy Info Center）上稱讚李石曾說，這是全球專注於豆腐主題的最全面的網站之一。

舒特勒夫是一位美國大豆食品研究人員和作家，他和前妻青柳曉子撰寫並出版了以消費者為導向的有關各種大豆食品的食譜、商業生產手冊、歷史等的參考書目。

這些書籍向西方人廣泛介紹了豆腐、豆豉和味噌等大豆食品，並在很大程度上促成了1970年代後期，開始在西方建立大豆食品的製造商。

舒特勒夫和青柳曉子的「豆腐之書」，以及弗朗西絲‧摩爾‧拉普（Frances Moore Lappe）的「小星球飲食」均發表於1970年代，也因向西方大眾推廣豆腐而受到讚譽。