提到蘑菇,許多人會馬上聯想到其鮮美的滋味,蘑菇也很適合用於燉菜、濃湯、鹹派等料理中。但是走進街市或超市,種種看起來眼熟卻不太熟悉的蘑菇品種又會讓人摸不著頭緒,到底我想做的菜品,應該用哪種蘑菇比較好?

對於日常餐飲來說,我們其實不用涉獵太廣。市場上最暢銷的3種新鮮雙孢菇(Agaricus Bisporus)家族足以用於多數菜品,而在超市常見的乾香菇則能滿足許多煮菜和燉湯類的需求。

用波特貝拉菇製成的薄餅
用波特貝拉菇製成的薄餅

乾蘑菇 V.S. 新鮮蘑菇

乾蘑菇往往在超市比較常見,因為它們比鮮蘑菇更有鮮味,更適合做一些亞洲(尤其中式)的燉煮菜品。

蘑菇的鮮味來自於游離的氨基酸和呈味核甘酸。乾燥的過程,使這類物質的轉化量大大增加,因此能提升蘑菇的鮮味。

不過需注意的是,鮮味畢竟只是料理中的一個層面。如果是燉、煮等講究湯頭,或是某些菜餚特別需要提鮮時,那麼乾蘑菇會很有優勢。如果想吃到蘑菇本身的彈性和嫩滑口感(比如用來打邊爐或炒菜),那麼還是使用新鮮蘑菇料理比較好。

在各種乾蘑菇中,乾香菇是其中的佼佼者,因為香菇的鮮味物質更多,更能起到提鮮的作用。

乾香菇平時要放在陰涼乾燥的地方保存。使用前應先沖洗掉表面的灰土,再用中溫水浸泡30分鐘左右。泡過香菇的水,可以在濾出泥沙之後使用於料理中。

燉湯 適合用乾香菇

   適合用乾香菇

乾香菇適合用來燉湯。
乾香菇適合用來燉湯。

中國南方和東南亞一些地區的老火湯經常使用乾香菇作為材料,例如來自馬來西亞的滋補藥膳「肉骨茶」。

肉骨茶做法範例

肉骨茶做法範例

主料是豬排骨1斤 (600g),輔以少量乾香菇、大蔥、薑片、白芷、良薑、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、黨參、黃耆片和枸杞。調味品有料酒、黑胡椒、冰糖、鹽和老抽。

需注意的是,除了乾香菇和蔥薑之外,每種藥材和香料都只需要放一點點,不要超過5克,否則容易使味道過重。

肉骨茶的做法是先把排骨下鍋,在開水裏煮5分鐘後撈出來,再與藥材、香料、水和調味料一同放到砂鍋裏,大火煮開後換小火慢燉,2小時後關火。

你也可以採用更簡單的方法來煮肉骨茶。到超市買肉骨茶料包,然後只要準備排骨、乾香菇、蔥薑和調味料就可以了,就算是廚藝新手,也能輕鬆煮出美味的肉骨茶。

最暢銷的

鮮蘑菇 雙孢蘑菇

肉骨茶加少量乾香菇一起燉煮更鮮美。
肉骨茶加少量乾香菇一起燉煮更鮮美。

在美國,雙孢蘑菇可以說是所有鮮蘑菇中最暢銷的品種,「Eater」美食網站甚至說,雙孢蘑菇家族佔據了90%的蘑菇市場份額。這類蘑菇普遍適用於各種菜餚和各種做法。因為太普遍了,所以一般大家就叫它蘑菇(Mushroom)。

市場上常見的洋菇(鈕釦蘑菇,Button Mushroom)、克里米尼菇(Cremini Mushroom)和波特貝拉菇(Portobello Mushroom)都屬於雙孢蘑菇家族的成員,區別是它們的年齡不同。如果說白色的洋菇是幼兒,那麼褐色的克里米尼菇就是青少年,褐色且較大的波特貝拉菇則是成年。

這種菇類在成熟過程中,水份比例會減少,一些營養物質的含量則更高,而某些特有的味道會變得更重。

在烹飪鮮蘑菇之前,須注意仔細清洗表面的泥沙,並切除太硬的部份蘑菇桿。但是,鮮蘑菇不宜浸泡,所以我們最好在烹飪前簡單清洗即可。下面介紹幾種常見的蘑菇和適合的烹飪方法。

洋菇

生的洋菇味道較淡,質地清脆。而熟的洋菇會變得柔軟耐嚼。
生的洋菇味道較淡,質地清脆。而熟的洋菇會變得柔軟耐嚼。

生的洋菇味道較淡,質地清脆。而熟的洋菇會變得柔軟耐嚼。

洋菇的傘蓋較小,一般呈白色。它的口味適中,可以生吃或熟吃,也適合作為各種菜餚的佐料。生的洋菇味道較淡,質地稍顯清脆。而熟的洋菇會散發淡淡的泥土香,質地變得柔軟而耐嚼。

與洋菇較好搭配的食材包括番茄、紅蘿蔔、芹菜、薯仔、墨西哥辣椒(Jalapeno)、洋蔥、茴香、泡菜、牛肉、豬肉等等。做番茄燉牛肉時就可以加入切片的洋菇。

克里米尼菇

克里米尼菇的質地比洋菇更緊密。
克里米尼菇的質地比洋菇更緊密。

克里米尼菇一般呈淡褐色。它的個頭與鈕釦蘑菇相差不太大,但它的質地比鈕釦蘑菇更緊密,吃起來有嚼勁,有時會有微微的橡膠質感。

克里米尼菇一般能與鈕釦蘑菇互相替代使用。尤其當你想要更厚重的蘑菇鮮味時,克里米尼菇是一個更好的選擇。

鈕釦蘑菇和克里米尼菇的保存時間一般不超過一周,最好在3天內食用完畢。保存時間太長,可能導致蘑菇長毛或發霉。為了保存它們的新鮮口感,可以把它們放在紙袋裏,再放進一些浸濕的厚紙巾,但要記得存放時不要放得太緊密。

波特貝拉菇

波特貝拉菇有種煙燻味和土香味。
波特貝拉菇有種煙燻味和土香味。

波特貝拉菇是雙孢菇家族中的成熟品種,其傘蓋巨大(平均直徑超過15厘米),呈深褐色,口味濃厚。

烹飪後,波特貝拉菇有種煙燻味和土香味,入口耐嚼而有肉質感。它很適合節食者食用,煎、烤之後,可作為漢堡中肉餅的替代品。

此外,由於傘蓋很大,波特貝拉菇也可作為薄餅的「餅」,或填充餡料的「皮」。當然,你也可以把它切開作為各種菜餚的佐料,例如切碎來做蘑菇煎蛋。

適合與波特貝拉菇搭配的食材包括牛至(Oregano)、迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)、芫荽、菠菜和各種綠葉蔬菜、番茄、芝士、洋蔥等。保存方面,將波特貝拉菇用紙袋裝好放進雪櫃,一般可以保存一周。

除了這些常見的蘑菇種類之外,市面上的各種乾蘑菇和鮮蘑菇種類繁多。對於追求菜餚特色的老饕來說,香菇、平菇、猴頭菇、金針菇、草菇、牛肝菌等各種菌類,都有其獨特的風味與作用。◇